Бестарное хранение муки

Внедрение бестарного транспортирования и хранения муки устра­няет тяжелый физический труд грузчиков и рабочих мучного склада, резко снижает потери муки, полностью устраняет затраты на мешковую тару.

Сочетание бестарного хранения муки с пневматическим внутриза­водским ее перемещением и подогревом перед пуском на производство, может быть использовано и для ускорения послепомольного созрева­ния пшеничной муки и улучшения ее хлебопекарных свойств.

Установки и оборудование для бестарной приемки, транспортиро­вания, последующего хранения и подготовки к пуску на производство муки и других видов хлебопекарного сырья рассматриваются в курсе оборудования и соответствующих руководствах [3, 4, 5, 20]. Отметим, что при проектировании и эксплуатации установок для бестарной при­емки, хранения и внутрипроизводственного перемещения муки на хле­бопекарных предприятиях должны быть предусмотрены и специаль­ные мероприятия по безопасности труда. Это связано с тем, что трение частиц муки о стенки мукопроводов и поверхности других конструк­тивных элементов установок приводит к образованию и накоплению зарядов статического электричества достаточно высокого потенциала. Поэтому заземлению элементов установки и другим мероприятиям взрывобезопасности должно уделяться большое внимание.

Для хлебопекарных предприятий малой и средней мощности, на­ходящихся далеко от мелькомбинатов, может быть применена и пере­возка муки в контейнерах.

ПОДГОТОВКА МУКИ

Подготовка муки заключается в составлении смеси, проведении смешивания, просеивания и магнитной очистке муки.

СМЕШИВАНИЕ МУКИ

Отдельные партии муки одного и того же сорта, имеющиеся на складе хлебозавода, могут значительно различаться по своему хлебопе­карному достоинству. Если бы на хлебозаводе муку пускали в произ­водство отдельными партиями, то хлеб получался бы (в зависимости от качества данной партии муки) то хороший, то плохой. Чтобы избежать этого, принято до пуска муки в производство составлять смесь различ­ных партий муки, в которой недостатки одной партии муки компенси­ровались бы хорошими качествами другой.

Так, например, муку темную или сильно темнеющую в процессе выпечки из нее хлеба следует смешивать с мукой светлой и нетемнеющей, муку слабую — с мукой сильной, муку с малой газообразующей способностью («крепкую на жар») — с мукой, имеющей большую газо­образующую способность («слабой на жар») и т. д.

При составлении смеси муки лаборатория хлебозавода должна определить показатели ее основных хлебопекарных свойств, в первую очередь показатели силы и газообразующей способности.

Составление смеси по этим показателям облегчается тем, что, по­льзуясь правилом пропорции, можно заранее подсчитать, в каком соот­ношении следует смешивать партии муки, чтобы смесь их отвечала за­данным значениям этих показателей.

Опыты, проведенные как в лабораториях, так и в производствен­ных условиях, показали, что отклонения фактических значений газооб­разующей способности и силы муки в смеси от расчетных, подсчитан­ных на основании показателей смешиваемых партии муки, сравнитель­но невелики и не имеют практического значения.

Исключением могут быть случаи, когда одна из смешиваемых пар­тий муки получена из очень сильно проросшего зерна или из зерна, очень сильно поврежденного клопом-черепашкой. В этих случаях рас­четное соотношение смешиваемых партий муки должно предваритель­но проверяться методом пробной выпечки хлеба из данной смеси и в случае необходимости соответственно корректироваться.

Чтобы заданное лабораторией соотношение в смеси муки разных партий можно было легко соблюдать на производстве, эти соотношения должны быть простыми, кратными.

Для получения хорошего и равномерного по качеству хлеба муку различных сортов или партий, идущих в смесь, необходимо тщательно смешивать. На хлебопекарных предприятиях для этой цели обычно применяют специальные машины — мукосмесители.

В складах бестарного хранения муки для ее дозирования и смеши­вания применяются специальные устройства, обеспечивающие меха­низированное проведение этих операций. Описание этих устройств приведено в литературе по оборудованию хлебозаводов.