Прессованных дрожжей и других видов сырья

Соль. Помещение для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 сут. Соль ранее хранилась в ларях, обычно деревянных, с крышками, устанавливаемых на подставках высотой 15-20 см от пола.

В настоящее время все шире применяются способы хранения соли, растворенной в воде сразу же после ее поступления на хлебозавод.

Должно быть предусмотрено оборудование для растворения соли¹ и фильтрации ее раствора, а также насос и трубопроводы для его подачи в расходные бачки.

Прессованные дрожжи. В соответствии с нормами проектирова­ния дрожжи должны храниться в ящиках в холодильной камере при 4-8 °С и относительной влажности воздуха не более70% до 3 сут.

¹ Таблицы с данными о растворимости соли в воде при разной температуре и по содер­жанию соли в растворе разной плотности и температуры приведены в справочнике [30]

Если зимой на хлебозавод поступают замороженные дрожжи, их следует оттаивать в прохладном помещении. Чем медленней будут от­таивать дрожжи, тем лучше сохранится их подъемная сила.

Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной их взвеси (суспен­зии) в теплой (30-35 °С) воде.

Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко доставляется па хлебоза­воды в термоизолированных цистернах — молоковозах, из которых по­ступает в приемные охлаждаемые емкости вместимостью не менее авто­цистерны, где при температуре 6-10 °С может храниться в течение 1,5-2 сут. Оборудование по приему, хранению и внутрипроизводствен­ному перемещению дрожжевого молока описано в соответствующих руководствах.

Сахар. На хлебопекарном предприятии предусматривается воз­можность хранения 15-суточного запаса сахара. Должно быть преду­смотрено оборудование для растворения сахара, насос и трубопроводы для подачи раствора сахара в расходные бачки.

Сахарный раствор (сироп). Сахарный раствор поступает на хле­бозавод в автоцистернах и хранится в соответствующих емкостях (вме­стимостью не менее автоцистерны) при температуре 30 °С. При расче­тах принимают, что сахарный раствор имеет концентрацию 63%.

Растительное масло. На хлебопекарных предприятиях для прием­ки и хранения растительного масла устанавливаются металлические емкости и предусматривается оборудование для перекачки раститель­ного масла в расходные бачки.

Маргарин, животное масло и другие твердые жиры. Перед внесе­нием в тесто они должны быть растоплены (расплавлены).

Улучшающее действие жира, вносимого в тесто, на качество хлеба может быть усилено, если вносить жир в тесто в виде предварительно приготовленной эмульсии в воде. Это относится как к растительному маслу, так и к маргарину. Поэтому в подготовку жира включается и приготовление его эмульсии в воде с применением соответствующего пищевого эмульгатора.

Получаемая эмульсия должна быть топкодисперсной, устойчивой во времени и приспособленной для транспортирования но трубопрово­дам. Работами, проведенными в МТИППе¹, установлено, что для этого целесообразно применять установки с гидродинамическими вибрато­рами, создающими в эмульгируемой смеси колебания звуковой и час­тично ультразвуковой частоты.

¹ А с 143746 (СССР) - Б И, 1962, № 1

Рис. 17. Схема установки для приготовления эмульсии.

1 — бачок-смеситель, 2 — сито-фильтр, 3 — гидродинамический вибратор, 4 — бак для эмульги­рования, 5 — фильтр; б — насос, 7 — емкость для готовой эмульсии

Схема установки для приготовления на хлебозаводе жироводных эмульсий приведена на рис. 17. Установка состоит из бачка-смесителя с мешалкой и паровой рубашкой, бака для эмульгирования, насоса с электродвигателем, гидродинамиче­ского вибратора, являющегося основной частью установки, фильтров, трубопрово­дов, кранов.

В бачок-смеситель по трубопроводу поступает предварительно взвешенная по­рция масла. В паровую рубашку бака подается пар, масло подогревается до темпера­туры 50-60 °С, после чего включается мешалка и в бачок загружается эмульгатор — фосфатидный концентрат (ФК). Перемешивание ведется до полного растворения концентрата в масле. В бак для эмульгирования подастся вода нужной температуры в количестве, необходимом по рецептуре. Одновременно через сито-фильтр из бач­ка-смесителя сливается смесь ФК с маслом. Смесь масла, ФК и воды при помощи насоса, снабженного манометром, под давлением перекачивается в бак с гидродина­мическим вибратором.

В период эмульгирования установка работает по замкнутому циклу смесь из бака непрерывно поступает через фильтр в насос и затем под давлением 0,3-0,5 МПа через вибратор в тот же бак. Эмульгирование ведется в течение 30 мин (до получе­ния тонкодисперсной эмульсии) при объеме эмульгируемой массы 200-300 л. При­готовленная порция эмульсии насосом перекачивается в одно из отделений емкости для хранения готового продукта, откуда самотеком поступает к местам расходова­ния.

На установках такого типа можно готовить жироводиые эмульсии жира, вносимого в тесто, и эмульсии из растительного масла для смазки хлебных форм и листов.

Безводный жир для хлебопекарной промышленности. Этот жир
представляет собой композицию из растительного масла (85%), хлоп­кового саломаса высокой твердости (12%) и пищевых поверхностно-ак­тивных веществ (3%).

При 15-25% жидкий жир имеет однородную микроструктуру, по­движность и транспортабельность. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности может содержать влаги и летучих веществ не более 0,3% и должен иметь консистенцию однородную и подвижную при 18 °С. Допустимый срок его хранения 10 дней при 15-20 °С. Этот жир транспортируется в автоцистернах (ГОСТ 9218-86Е), специальных контейнерах, в стальных бочках (ГОСТ 6247-79 и ГОСТ 13950-84), во флягах (ГОСТ 5037-78Е), а также в деревянных бочках (ГОСТ 8777-80Е) массой не более 50 кг.

На хлебозаводе жидкий жир из автоцистерны по гибкому шлангу подается насосом в емкости для храпения (баки с мешалками и водяны­ми рубашками). Из этих емкостей жир по мере надобности насосом пе­ремещается в производственные расходные емкости (также с мешалка­ми), из которых по трубопроводу самотеком поступает в соответствую­щий дозатор.

Глава V Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста является одним из решающих звеньев в тех­нологическом процессе производства хлеба. Состояние и свойства го­тового к разделке теста в значительной мере предопределяют дальней­шее его состояние при формовании, расстойке и выпечке, а в связи с этим и качество хлеба.

Приготовление теста из ржаной муки в ряде моментов существен­но отличается от приготовления теста из пшеничной муки, поэтому приготовление ржаного теста рассматривается отдельно в главе VI.