Расчет выхода готовых изделий

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

Таблица 6. Нормативная рецептура, хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг/100 кг муки

Наименование сырья	Количество, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ,%	Коли-чество влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая	100,0 1,0 1,3	14,5 75,0 0	85,5 25,0 100,0	14,5 0,75 0	85,5 0,25 1,3
Итого	102,3			15,25	87,05

Выход изделия рассчитывается по формуле, кг/100 кг муки:

, (9)

где - общее количество сырья по рецептуре (без воды), кг;

- средневзвешенная влажность сырья, %;

- влажность теста, %;

- расход сухого вещества на брожение в %; при безопарном способе приготовления =1,6%;

- упек, % к массе теста; = 8,0%;

- усушка, % к массе горячего хлеба; =4,0%.

Влажность теста рассчитывается по формуле, %:

Wт = Wхл+n, (10)

где Wхл – влажность хлеба, %; Wхл = 44,0%;

n - разница между влажностью теста и влажностью хлеба, %; для хлеба

пшеничного n = 1,0…1,5%.

Wт = Wхл+n = 44,0+1,0 = 45,0%.

Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле:

, (11)

где Gi – количество i-го компонента, кг;

Wi – массовая доля влаги i-го компонента, %;

Gсырья – общее количество сырья, кг.

Выход хлеба пшеничного из муки высшего сорта:

Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

Таблица 7. Нормативная рецептура, батона нарезного из муки высшего сорта, кг/100 кг муки

Наименование сырья	Коли-чество, кг	Мас-совая доля влаги в сырье, %	Мас-совая доля сухих веществ,%	Коли-чество влаги, кг	Содержа-ние сухих веществ, кг
Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	100,0 1,0 1,5 4,0 3,5	14,5 75,0 0 0,15 84,0	85,5 25,0 100,0 99,85 16,0	14,5 0,75 0 0,006 2,94	85,5 0,25 1,5 3,994 0,56
Итого	110,0			18,196	91,804