В последние годы наблюдается тенденция к увеличению загрязненности окружающей среды вследствие бурного развития химических, металлургических и других отраслей промышленности, интенсификации и химизации сельского хозяйства. Контаминация сельскохозяйственной продукции может происходить на любом этапе ее производства, хранения и реализации. Основные пути загрязнения продовольственного сырья: загрязнение сельскохозяйственных культур пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями и болезнями растений; нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.; миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов; несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения продукции, что приводит к образованию токсинов микробиологического происхождения; поступление в продукцию токсических веществ из окружающей среды - атмосферного воздуха, почвы, водоемов; использование ветеринарных препаратов, применяемых для целей откорма и профилактики заболеваний скота и птицы.
Загрязнителями называют чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, Они могут быть химического и биологического происхождения.
К химическим загрязнителям относят: токсичные элементы, пестициды, нитраты, нитрозосоединения, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), стимуляторы роста сельскохозяйственных животных, антибиотики, транквилизаторы. Радионуклиды естественного или антропогенного происхождения должны присутствовать в продуктах питания и в окружающей среде на разумно достижимом низком уровне.
К биологическим загрязнителям относятся: бактерии и бактериальные токсины, микроскопические грибы, развивающиеся в пищевых продуктах, и их метаболиты, паразиты сельскохозяйственных животных, вирусы. Микотоксины, вторичные метаболиты ряда грибов, загрязняют многие продукты сельскохозяйственного и животного происхождения и корма, что создает угрозу для здоровья потребителей. Они также причиняют вред здоровью и производительности животных и, следовательно, представляют угрозу для безопасности и качества пищевых продуктов. Их содержание необходимо тщательно отслеживать и контролировать.
В последние годы усиливается контроль за загрязнением чужеродными веществами, как со стороны отдельных государств, так и на международном уровне. Существуют два уровня контроля - инспектирование и мониторинг.
Инспектирование - это анализ загрязнения отдельных пищевых продуктов определенным контаминантом в определенное время.
Мониторинг - система регулярных количественных анализов степени контаминации как отдельных пищевых продуктов, так и рациона питания в целом по стране или в определенном регионе страны.
В нашей стране гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) загрязнителей. При расчете ПДК учитывают допустимую суточную дозу загрязнителей (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП).
Допустимая суточная доза загрязнителей - это максимальная ежедневная доза (в мг на 1 кг массы), которая не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущего поколений.
2020-01-14
416
