Организация работы складских помещений на предприятиях питания и требования к ним

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

·разгрузка транспорта;

·приемка товаров;

·размещение на хранение;

·отпуск товаров из мест хранения;

·внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II -Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно про изводить по норме нагрузки на 1 м² площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:

для специализированной кладовой

Sобщ.= Р·100 ∕N (100 – К_с.п.),

для универсальной кладовой    

Sобщ.=  ∑  P ∙100∕ N(100 – К_с.п.) = P1 ∙100 ∕N₁ (100 – К_с.п.) + P2 ∙100 ∕ N₂(100 – К_с.п.)) +...,

где Sобщ. - общая площадь кладовой, м²;

 P- масса продукта, кг;

N - норма нагрузки, кг/м²;

К_с.п. - коэффициент, учитывающий свободные проходы, %

Устройство складов должно обеспечить:

·полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

·надлежащий режим хранения;

·рациональную организацию выполнения складских
операций;

·нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. В средних предприягиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной

камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов. Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска (рис. 1).

Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и т. п. Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

·обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

·исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при храпении;

·не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

·обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. Объемно-планировочные требования:

·складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

·оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

·высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м;

·охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

·подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

·для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

·для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

·охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

-для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

-освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м²;

-вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

-полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

-ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.