2020-06-30
5937
Тема: Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей
Цель работы: приобрести практический опыт подготовки, уборки рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; подбора, подготовки к работе, проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.
Студент должен уметь: организовывать рабочие места, осуществлять подбор необходимого оборудования и инвентаря, решать производственные задачи по подбору оборудования, посуды, инвентаря в соответствии с производственным заданием, соблюдать требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте и при выполнении производственных задач.
Студент должен знать: виды, назначение, оборудования, организацию рабочих мест повара в соусном отделении горячего цеха, правила техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.
|
|
|
Результат выполнения практических занятий – овладение профессиональными компетенциями:
ПК 2.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Материально-техническое оснащение: методические рекомендации по выполнению практической работы, инструкции по технике безопасности при эксплуатации кухонного теплового оборудования.
Рекомендуемая литература: Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.; Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с..
Время выполнения: 2 часа.
Порядок выполнения работы:
1. Изучите теоретическую часть. Законспектируйте материал в рабочих тетрадях.
2. Решите производственные задачи.
3. Сделайте вывод о проделанной работе.
|
|
|
6. Оформите отчет.
Ход работы.
Задание 1. Изучите технику безопасности при эксплуатации электрогрилей.
Перед началом эксплуатации электрогриля проверить работу кнопочного выключателя и двигателя привода вертела электрогриля, эффективность работы вентиляции. Для подключения электрогриля к электрической сети не использовать переходники и удлинители. При протыкании штырями вертела продуктов, подлежащих жарке, не направлять их острыми концами в направлении "на себя", остерегаться ранения глаз, рук и других частей тела.
Перед включением электрогриля: открыть дверь и вставить нагруженные продуктами вертела в специальные отверстия вращающихся дисков; при нажатой кнопке выключателя двигателя привода вертела провернуть диски и вставить следующие вертела с продуктом до полной загрузки рабочей камеры; закрыть дверь и запереть ее ключом.
Включить электрогриль сначала на максимальную температуру (250°С), затем путем нажатия кнопок задать нужную температуру, высвечивающуюся на индикаторе.
Обо всех обнаруженных неисправностях применяемого оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
Задание 2. Изучите технику безопасности при эксплуатации пароконвектомата
Пароконвектомат необходимо подключать к электрической сети, имеющей защитное заземление. Прежде чем пользоваться аппаратом для приготовления блюд, следует убедиться, что в рабочей камере нет остатков таблеток очистителя и промывочного средства.
Предварительно прогреть пароконвектомат перед началом работы путем включения печи на 10-15 минут при температуре, которая на 30-40°С превышает ту, которая необходима для приготовления блюда
При использовании пароконвектомата управление осуществляется при помощи сенсорной панели управления:
- включить/выключить;
- выбрать ручной режим;
- задать температуру, время для прогревания пароконвектомата.
После предварительного прогревания пароконвектомата ввести программу приготовления: выбрать температуру, время, процент пара, скорость вентилятора – нажать ЗАПУСК
Соблюдать правила загрузки пароконвектомата:
• при плотной загрузке рабочей камеры возрастает общее время приготовления продуктов, а качество блюд при этом может не соответствовать желаемому.
• при недостаточной загрузке становится очевидна нерациональность расхода электроэнергии.
• загрузку пароконвектомата следует осуществлять оперативно, так как при открытой дверце существенно меняется температура и влажность в рабочей камере аппарата.
После загрузки рабочей камеры проследить за тем, чтобы дверца аппарата закрылась правильно - не плотное прилегание может стать причиной нарушения теплового режима и технологии приготовления блюда.
Запрещено касаться горячих поверхностей пароконвектомата. Следует использовать прихватки при снятии крышки или работе с горячими гастроемкостями во избежании ожогов. Стекло дверцы пароконвектомата, внешняя обшивка и навесные элементы могут нагреваться до температуры выше 60°. Eсли гастроемкости наполнены жидкостью или продуктом, который становится жидким в процессе приготовления, то их разрешается устанавливать на тех уровнях, где работник может видеть содержимое загруженной емкости, но не выше. Необходимо следить за тем, чтобы рама с направляющими была соответствующим образом зафиксирована. Следует избегать ожогов из-за горячего пара. Eсли аппарат остается включенным более 20 минут и не активирован ни рабочий режим, ни программа CleanJet, то автоматически включается устройство экономии энергии и на дисплее отображается только текущее время и дата.
|
|
|
Выемку гастрономических емкостей из рабочей камеры печи необходимо осуществлять только при зафиксированной дверке (дверка фиксируется при открытии на 135 и больше градусов). Открытие дверцы приостанавливает работу нагревательных элементов пароконвектомата, но отсчет времени приготовления продукта при этом не останавливается (таймер продолжает работать).
При открывании дверцы нагреватель и вентилятор автоматически выключаются. Включается встроенный тормоз крыльчатки вентилятора. После этого крыльчатка в течение короткого времени продолжает вращаться. Запрещено дотрагиваться до крыльчатки.
Следует использовать только оригинальные жаростойкие аксессуары, выпускаемые производителем пароконвектомата.
Aппарат нельзя охлаждать при помощи холодной воды.
По окончании работы пароконвектомата температура внутри камеры продолжает оставаться достаточно высокой, поэтому дверца неэксплуатируемого оборудования должна быть обязательно закрыта.
При проведении очистки (за исключением очистки в режиме CleanJet), контрольных проверок, работ по техобслуживанию и ремонту пароконвектомат необходимо отключить от системы энергоснабжения.
Запрещено обрабатывать пароконвектомат кислотами и подвергать воздействию кислотных паров, так как это приводит к повреждению пассивного слоя хромоникелевой стали и к возможному изменению окраски аппарата.
Пароконвектомат очищают и моют ежедневно по окончанию работы оборудования.
Пароконвектомат оснащен режимом автоматической мойки, для этого необходимо приобретение специальных моющих средств для пароконвектоматов.
Процедура очистки рабочей камеры пароконвектомата выглядит следующим образом:
• для того, чтобы размягчить жировые отложения внутри рабочей камеры, включите аппарат в режиме «парообразования» на 10-15 минут;
• обработайте стенки духовки специальным моющим средством, оставьте на 10 минут;
• для смыва моющего раствора используете режим «парообразование».
|
|
|
• если после такой процедуры остались загрязненные места, их следует очистить при помощи специальных щеток
• просушка печи после мойки осуществляется с помощью режима «конвекции».
Внешние поверхности пароконвектомата следует очищать только после того, как аппарат будет отключен от сети электричества. Для этих целей запрещено использовать водяную струю.
Задание 3. Изучите технику безопасности при эксплуатации электрофритюрницы
Перед включением в жарочную ванну фритюрницы заливают жир до отметки. После поворота рукоятки включателя загорается сигнальная лампа, которая горит все время, пока включен нагрев. Когда температура фритюрницы достигает заданной, загорается желтая сигнальная лампа. Продукт укладывают в корзину и погружают в разогретый жир.
Опускать и поднимать корзину необходимо осторожно во избежание ожогов, в процессе работы в ванную периодически добавляют жир, подливая его осторожно тонкой струйкой. Корзину с готовым продуктом подвешивают с помощью имеющегося на ней крюка на перекладину рычага для стока жира.
Для предотвращения аварийных ситуаций необходимо:
- перед началом работы подготовить рабочее место, проверить исправность оборудования, инструментов, приспособлений, инвентаря;
- не работать на неисправном оборудовании, неисправным инструментом, приспособлениями;
- во время работы применять только правильные и безопасные приемы труда.
При пожаре отключить электрооборудование, сообщить руководителю, оповестить рядом работающих, принять меры к ликвидации загорания (огнетушитель, песок, вода), сообщить в пожарную охрану по тел. 101 или 6-77-24.
При отключении электроэнергии выключить электрооборудование.
Если произошел несчастный случай, сообщить руководителю, рядом работающему. Принять меры по оказанию помощи и оставить место несчастного случая без изменения до прибытия комиссии по расследованию, при условии, что это не повлечет за собой опасных и вредных последствий для работников.
После окончания рабочего цикла, поверните регулятор температуры против часовой стрелки и поместите его в начальную позицию, далее обесточьте оборудование. После того как масло остыло, слейте его в бак. Ванну, ТЭНы, стол, крышку, маслоотстойники, панели промыть теплой водой и тщательно протереть. Перед заливкой нового пищевого жира фритюрницу тщательно очищают. Для этого в нее вливают воду с добавлением каустической соды или моющего средства и кипятят около часа. Затем раствор сливают и снова очищают стенки ванны ершом и щеткой.
Задание 4. Изучите технику безопасности при эксплуатации электрожарочного шкафа
Перед началом работы проверить санитарное состояние камер шкафа. Проверить исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Установить лимб терморегулятора на необходимую температуру. Подключить шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей, включить рабочие камеры на «сильный» нагрев.
После разогрева шкафа пакетные переключатели перевести на «средний» или «слабый» нагрев, в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.
Дверки рабочих камер шкафа открывать осторожно, чтобы не получить ожога паром.
Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра.
Количество выходящего пара, образующееся при выпечке продуктов, необходимо регулировать с помощью вентиляционного отверстия, в зависимости от требований технологического процесса при приготовлении блюд.
Недопустимо попадание влаги на наружную облицовку и задний щит.
Требования безопасности по окончании работы
Шкаф отключить от электросети. Терморегулятор выключить с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность шкафа протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают.
Задание 5. Решите производственные задачи
1. Вы пришли на производственную практику в кафе. Шеф-повар ставит Вас на приготовление блюд на электрогриле. Первичный инструктаж на рабочем месте проведен не был, обучение безопасным приемам труда при эксплуатации электрогриля не проводилось имеете ли Вы право работать на электрогриле? Почему.
2. В результате замыкания электропроводки произошло возгорание обшивки жарочного электрошкафа. В момент возгорания шкаф был подключен к электросети. Какие меры необходимо принять в данной ситуации?
3. На предприятии установлен контактный гриль. Несколько дней он не эксплуатировался. Верхняя поверхность была опущена. Сверху на гриле хранили флягу с водой объемом 50 л. После включения, открытия крышки оказалось, что она смещена, плотно к нижней части не прижимается. В чем причина?
4. При жарке продуктов во фритюрнице масло шипит и разбрызгивается. В чем причина?
5. Вы жарите овощи во фритюре, но они не обжариваются. В чем причина? Как устранить?
6. При жарке продуктов во фритюре чувствуется сильный неприятный запах масла. В чем причина? Как устранить?
7. На жарочном шкафу отошла дверца, плотно не закрывается. Допустима ли эксплуатация такого оборудования? Почему?
8. Жарочный шкаф не нагревается, переключатели и терморегулятор включены. Какие могут причины? Варианты устранения?
9. Приготовление блюд в пароконвектомате происходит не равномерно. Какие могут причины? Варианты устранения?
10. Повар в детском саду пришел на работу к шести утра. На улице мороз, в помещении прохладно, он решил погреться и включил на полную мощность шесть конфорок электроплиты, жарочный шкаф и открыл все дверцы. Допустимы ли такие действия повара? Почему?
Оформление отчета.
25. Тема работы.
26. Цель работы.
27. Решение производственных ситуаций.
28. Вывод.
