Документальное оформление и учет продовольственного сырья на заготовочных объектах (цехах) по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий

Тема 16. Учет сырья в цехах торговых объектов общественного питания

Документальное оформление и учет продовольственного сырья в цехах по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий. Акт на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты. Отчет о движении сырья в производстве. Накопительная ведомость отпуска продукции из цеха. Наряд-заказ. Расчет потребности в сырье по нормам на выполнение производственной программы по наряду-заказу.

Источниками поступления сырья (мяса-сырья) во всех цехах яв­ляются: промышленные предприятия (мясокомбинаты), оптово-сбытовые предприятия (холодильники); кладовые.

Наряд-заказ утверждается директором предприятия и является основанием для расчета: необходимого на следующий день (смену) количества сырья и продуктов; сдельной заработной платы работни­кам цеха. Кроме того наряд-заказ является документом для контроля за выпуском из производства изделий по количеству и ассортименту. Наряд-заказ выписывается в трех экземплярах, один из которых передается заведующему цехом, второй — остается в бухгалтерии, третий — является основанием для расчета заработной платы.

Документальное оформление поступления сырья и полуфабрика­тов во всех аналогично документальному оформлению поступ­ления сырья в зависимости от источников поступления на кухне, в кла­довой, на складах. Допускается прием туш от поставщиков и хранение их непосредственно в цехе. Однако запасы в цехе не должны превы­шать суточной потребности. Передачу мяса в производство (раздел­ку) следует в этом случае оформлять внутренней накладной.

При разделке мясных туш (говядины, свинины, баранины) на крупнокусковые мясные полуфабрикаты установлены нормы их вы­хода.

В соответствии с Методическими рекомендациями N 74 учет движения сырья, продуктов и готовой продукции в заготовочных объектах (цехах) общественного питания ведут следующим образом:

┌─────────┬──────────────────────────────────────────────┬────────────────┐

│ N │ Содержание бухгалтерской записи │Корреспонденция │

│операции │ │ счетов │

│ │ ├───────┬────────┤

│ │ │ дебет │ кредит │

├─────────┼──────────────────────────────────────────────┼───────┼────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │

├─────────┼──────────────────────────────────────────────┼───────┼────────┤

│ 1 │Поступление в заготовочные цеха продуктов: │ 20-9 │ 41-1 │

│ │- на сумму необходимого сырьевого набора для │ │ │

│ │производства изделий по розничным ценам │ │ │

│ │- на сумму наценки общественного питания на │ 20-9 │ 42-1 │

│ │изготовление изделий (с учетом округления цен │ │ │

│ │на готовые изделия) │ │ │

│ │- на сумму НДС, выделенную из суммы наценки │ 42-3 │ 42-1 │

│ │(методом "красное сторно") │ │ │

├─────────┼──────────────────────────────────────────────┼───────┼────────┤

│ 2 │Передача на склад продукции из заготовочных │ │ │

│ │цехов │ │ │

│ │- на сумму продукции по учетным ценам │ 41-1 │ 20-9 │

│ │(продажным ценам общественного питания) │ │ │

└─────────┴──────────────────────────────────────────────┴───────┴────────┘

В бухгалтерском учете операции, связанные с производством мясных крупнокусковых полуфабрикатов и необходимостью корректировки стоимости сырья и готовой продукции, отражаются следующими записями:

┌────────┬───────────────────────────────────────────────┬────────────────┐

│ N │ Содержание бухгалтерской записи │Корреспонденция │

│операции│ │ счетов │

│ │ ├───────┬────────┤

│ │ │ дебет │ кредит │

├────────┼───────────────────────────────────────────────┼───────┼────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │

├────────┼───────────────────────────────────────────────┼───────┼────────┤

│ 1 │Превышение стоимости крупнокусковых │ │ │

│ │полуфабрикатов по нормам выхода над стоимостью │ │ │

│ │мяса в оценке по среднепотушным розничным ценам│ │ │

│ │плюс наценка общественного питания │ 20 │ 42-1 │

│ │- выделение суммы НДС из наценки общественного │ 42-1 │ 42-3 │

│ │питания │ │ │

├────────┼───────────────────────────────────────────────┼───────┼────────┤

│ 2 │Превышение стоимости мяса в оценке по │ │ │

│ │среднепотушным розничным ценам плюс наценка │ │ │

│ │общественного питания над стоимостью │ │ │

│ │крупнокусковых полуфабрикатов по нормам выхода │ │ │

│ │(методом "красное сторно") │ 20 │ 42-1 │

│ │- выделение суммы НДС из наценки общественного │ 42-3 │ 42-1 │

│ │питания │ │ │

├────────┼───────────────────────────────────────────────┼───────┼────────┤

│ 3 │Превышение стоимости фактически полученных │ │ │

│ │крупнокусковых полуфабрикатов над стоимостью │ │ │

│ │полуфабрикатов по нормам выхода │ 20 │ 42-1 │

│ │ - выделение суммы НДС из наценки общественного│ 42-1 │ 42-3 │

│ │питания │ │ │

├────────┼───────────────────────────────────────────────┼───────┼────────┤

│ 4 │Превышение стоимости полуфабрикатов по нормам │ │ │

│ │выхода над стоимостью фактически полученных │ │ │

│ │полуфабрикатов (методом "красное сторно") │ 20 │ 42-1 │

│ │- выделение суммы НДС из наценки общественного │ 42-3 │ 42-1 │

│ │питания │ │ │

└────────┴───────────────────────────────────────────────┴──────

Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты

Для контроля за соответствием выхода полуфабрикатов количест­ву используемого сырья составляется «Акт на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты». В нем указываются: номера приходных документов, наименование поступившего на разделку мяса-сырья по категориям; масса сырья и его стоимость по средне-тушевым свободным розничным ценам мяса-сырья или по продаж­ным ценам мясных полуфабрикатов, т.е. по свободным розничным ценам с соответствующей наценкой общественного питания на по­луфабрикаты (30 %). По этим же ценам списывают отпущенные в кладовую полуфабрикаты. Кроме того, в акте по каждой мясной категории фиксируется нормативный и фактический выход круп­нокусковых полуфабрикатов по наименованиям.

При составлении акта должны присутствовать заведующий про­изводством, представители администрации, которые его подписыва­ют. Затем акты проверяет бухгалтер. Он контролирует тождество от­клонения по итогу акта от норм выхода в большую или меньшую сторону. Акт утверждает директор предприятия.

Если цех по производству мясных полуфабрикатов производит только крупнокусковые полуфабрикаты, то последние сразу же от­пускаются в кладовую (экспедицию) на основании товарной на­кладной (ТН-2) или дневного заборного листа либо в цех по произ­водству мелкокусковых (весовых) полуфабрикатов на основании письменного требования заведующего производством, утвержденно­го руководителем предприятия.