Занятие девятое

План занятий.

Занятие первое.

Что такое вино?

Производство вина.

Занятие второе.

Классификация вин Франции.

Классификация вин Бордо.

Классификация вин Бургундии.

Занятие третье.

Классификация вин Италии.

Север и Северо-Восток-Италии.

Центральная Италия

Южная Италия

Занятие четвертое

Классификация вин Испании

Самые важные регионы Испании

Занятие пятое

Вина нового света

Чили, Аргентина, ЮАР, Австралия

Занятие шестое

Производство коньяка

Классификация коньяка

Производство Арманьяка

Классификация Арманьяка

Кальвадос производство и классификация

Занятие седьмое

Виски шотландский, ирландский

Виски американский

Канадский и Японский виски

Занятие восьмое

Водка, джин, ром, текила, и другие крепкие алкогольные напитки

Ликеры, настойки, вермуты

Занятие девятое

Составление винной карты.

Гастрономические сочетания.

Сервировка.

Занятие первое.

а) Что такое вино?

Вино – слабоалкогольный напиток, полученный путем спиртового брожения виноградного сусла с кожицей или без.

Классификация вина.

По типу

Столовые или тихие не крепленые.

Вина естественного брожения, крепостью не более 14% алк.

Крепкие вина

Спиртуозность от 17 – 20% алк.

Десертные вина

5 – 17 алк.

Ликерные

12 – 17алк.

Игристые вина

Вина, полученные в результате вторичного брожения и насыщенные СО_2, либо при первичном брожении не выдержанного сусла.

Газированные вина

Искусственно насыщенные чистой углекислотой.

По цвету

Белые.

Розовые.

Красные.

По составу

Сортовые вина, вырабатываемые из одного сорта.

Купажные (ассамбляжные) вина, получаемые из смеси сортов.

По качеству

Ординарные вина разливаются сразу после переработки, примерно через 3 месяца после сбора урожая.

Марочные вина, выдержанные в дубе не менее 1,5 лет.

Коллекционные марочные вина, дополнительно выдержанные в бочках или бутылках не менее 3 лет.

По содержанию сахара.

Типы вин	Спирт, % об.	Сахар, г/100 см3
I. Т и х и е в и н а
1. Столовые вина сухие полусухие полусладкие	9-14 9-12 9-12	До 0,3 1-2,5 3-8
2. Крепкие вина крепкие десертные полусладкие сладкие ликерные	17-20 14-16 15-17 12-17	1-4 5-12 14-20 21-35
3. Ароматизированные вина	16-18	6-16
I I. В и н а, с о д е р ж а щ и е у г л е к и с л о т у
1. Советское шампанское брют самое сухое сухое полусухое сладкое (только для резервуарного способа)	10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5	До 0,3 0,8 3,0 5,0 8,0
2. Игристые вина красные розовые мускатные	11-13,5 10,5-12,5 10,5-12,5	7-8 6-7 9-12
3. Шипучие или газированные вина	9-12	3-8

Химический состав вин

Виноградное вино имеет сложный химический состав, представляет собой неустойчивую физико-химическую систему, которая непрерывно изменяется. По характеру превращений эта система приближается к биологическим объектам.

Вина содержат огромное количество веществ участвующих в углеводном и минеральном обмене, при этом важно комплексное воздействие.

Главной составной частью вина является вода. В виноградном соке содержится 70 -80% воды. Спирт может достигать до 20% естественного брожения, влияет на аромат и вкус вина и образуется из сахаров при спиртовом брожении. 1 грамм сахара перебраживает в 0,6 % спирта, он химически устойчив. Уксусные бактерии окисляют его до уксусной кислоты, а пленчатые дрожжи до углекислого газа и воды.

Спирт обладает антисептическим свойством и обеспечивает биологическую стабильность винам, препятствует развитию патогенной микрофлоры, при выдержке вина концентрация спирта понижается за счет естественного испарения, а также за счет реакции эторификации – превращении этилового спирта в высшие соединения – это высшие спирты, альдегиды, ацетали, сложные эфиры.

Спирт способствует дальнейшему сохранению вина. (Лучшие вина принято разливать в большие бутылки.)

Летучие кислоты должны быть не больше 1,75 г/л в пересчете на уксусную кислоту, которая образуется из сахаров при брожении, а также из винной кислоты и глицерина под действием молочнокислых бактерий, либо из спирта под действием уксусных бактерий.

Метиловый спирт. Его должно быть меньше 0,05%, он также образуется при брожении в больших дозах, токсичен, химически и биологически устойчив.

Сернистый ангидрид (SO₂) не должен превышать 200мл/л – это сильный эффективный антисептик виноделия. Если концентрация сернистого альдегида около 600 мл/л, сусло не забраживает, к нему очень чувствительны бактерии и дрожжи, при концентрации 120 мл/л погибают все уксусные бактерии. Используют для поддержки сусла в стабильном состоянии до начала брожения, во время процесса самоосветления, для стабильности вина во время выдержки, для избежания помутнения. Может быть жидким и газообразным.

Сахар – 20% и более. Легко подвергается бактериальному разложению (что не желательно) с образованием молочной и уксусной кислот.

Пектиновые вещества и Камеди (слизи) накапливаются на поверхности винограда и играют роль защитных коллоидов, они затрудняют окисление вин, снижают фильтрующую способность и вызывают коллоидные помутнения.

Органические кислоты содержатся в виде солей от 0,5 до 1% в пересчете на уксусную кислоту. Особенно много винной кислоты, она формирует винный вкус, но со временем концентрация может понижаться вследствие выпадения солей калия и кальция. Также содержится молочная кислота, придающая более мягкий вкус, которая образуется при спиртовом яблочно-молочном брожении, а также вследствие бактериального разложения сахаров, винной кислоты и глицерина.

Минеральные вещества – до 4 г/л. Концентрация их зависит от агроприемов и содержания минералов в почве: марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт и др.

Витамины. Группа В - РР и пантотеловая кислота. Витамина С в вине нет.

Танины обладают витаминной активностью и содержатся в винах в виде полимеров и коллоидов, также оказывают антибактериальное действие, обладают вяжущим вкусом, что повышает диетическую ценность вина. Танины выпадают в осадок.

Приятно пахнущие вещества образуют букет вина: эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали.

Углекислый газ (СО₂) содержится в молодых, старых и больных винах, и в меньших количествах в хороших здоровых винах. СО₂ содержится в вине в связанном состоянии с молекулами вина.