Задание 8 Установление дефектов кофе

По результатам экспертизы установите возможные де­фекты кофе и причины их возникновения. Результаты оформите в таблице 2.7.

Таблица 2.7

Наименование кофе	Наименование дефекта	Причины возникновения

При отсутствии дефектов таблица 2.7. не заполняется.

Сделайте заключение о качестве образца кофе по орга-нолептическим и физико-химическим показателям, а также о правильности маркировки, состоянии тары и соответствии мас­сы нетто.

Оформите экспертное заключение (приложение А).

Материальное обеспечение занятия:

1. Натуральные образцы кофе

2. Листы белой бумаги

3. Кофемолка

4. Стаканы емкостью 250 см³ с крышкой

5. Весы аналитические и технические

6. Электрочайник и электроплитка

7. Чашки и чайные ложки

8. Прибор ВЧ (Чижовой)

9. Бумажные пакеты 80х110 мм

10. Эксикатор

11. Рефрактометр РЛ

12. Секундомер

13. Термометр

14. рН-метр лабораторный

15. Стаканы химические емкостью 50, 250 см³

16. Мерные колбы емкостью 200 см³

17. Стеклянные палочки

18. Дистиллированная вода

Контрольные вопросы

1. Какие Вы знаете виды и товарные сорта кофе?

2. В чем отличие растворимого кофе от жареного кофе?

3. В чем отличие растворимого кофе в порошке или гра­нулах от сублимированного?

4. Какой порядок приемки и оценки качества кофе?

5. Какой объем проб кофе из транспортной и потреби­тельской тары?

6. Какие показатели определяют в натуральном жареном кофе?

7. Какие показатели определяют в натуральном раство­римом кофе?

8. Гарантийные сроки хранения кофе в зависимости от упаковки.

9. Дефекты кофе, чем они обусловлены?

10.Какая упаковка применяется для жареного и раство­римого кофе?

11.Маркировка кофе.

12.Как и для чего фальсифицируют кофе?

Тема 3. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ 3.1. Пряности

К пряностям относятся высушенные, молотые или немо­лотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, обусловленные содержани­ем эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряно­сти усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, спо­собствуя лучшему ее усвоению. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обу­словлено их консервирующее действие при добавлении к пи­щевым продуктам.

Пряности добавляют в пищу в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что небезвредно для организма.