Рецептура и режим приготовления теста опарным способом представлены на схема 3.
Опара
Тесто
| | | | |
| | | Замес:
опара-вся;
мука –55-45кг;
солевой раствор;
вода- по расчету;
дополнительное сырье- по рецептуре
| | |  |
| |
Схема 3 - Схема приготовления пшеничного теста на густой опаре
Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим способом. Приготовление опары и теста производят в машинах А2-ХТ4Б с подкатными дежами. Для дозирования жидких компонентов используют дозатор периодического действия типа Ш2-ХД4Б. Замес теста осуществляют на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшиеся компоненты по рецептуре и замешивают тесто. В процессе брожения тесто подвергают обминке.
2015-04-30
1022
