1. Голландский (брусковый, круглый), Костромской, Пошехонский, Ярославский, Степной, Сусанинский (с нормальным уровнем молочнокислого брожения).
2. Сыры с низкой температурой второго нагревания, но с высоким уровнем молочнокислого брожения.
Голландский (брусковый, круглый), Костромской, Пошехонский, Ярославский, Степной, Сусанинский
(с нормальным уровнем молочнокислого брожения).
Особенности технологии:
· Закваска молочнокислых мезофильных стрептококков, для сусанинского и днестровского с добавлением болгарской палочки, станиславского – ацидофильной палочки.
· Температура 2 нагревания = 36-42 0С.
· рН=5,3-5,6 после прессования.
· Увеличение кислотности не более чем на 20Т(11-13 0Т).
· Умеренное содержание соли в готовом продукте: 1,5-2,5 %. Для сусанинского и днестровского пониженное содержание.
· Отсутствие этапа созревания в бродильной камере.
· Размер зерна 4-5 мм.
· Общая продолжительность обработки сырного зерна – 60-90 мин.
· Практически все формуются из пласта.
· Используется частичная посолка в зерне (250-300 г соли на 100 кг) молока.
|
|
· Продолжительность посолки 2,5-4 сут.
· Уход: переворачивание, мойка, парафинирование на30 сутки (если раннее на 15 сут).
· Продолжительность созревания 2-2,5 мес.
Все характеризуются умеренно выраженным сырным слегка кисловатым вкусом, пластичная консистенция, глазки круглой или овальной формы средних или мелких размеров (3-5мм).
Сыры с низкой температурой второго нагревания, но с высоким уровнем молочнокислого брожения.
Российский, Чеддер.
Особенности технологии:
· Повышенная зрелость молока.
· Кислотность молока 20-21 0Т.
· Высокий уровень молочнокислого процесса (Российский).
· Специальная операция чеддеризация- созревание сырной массы в блоках до посолки и формования (Чеддер).
· Закваска: для российского - молочнокислые и ароматообразующие стрептококки; для сыра чеддер – в основном Str. cremoris, а так же Str. lactis, L. plantarum.
· Увеличение кислотности в процессе обработки сырного зерна на 3-4 0Т.
· Размер сырного зерна 5-6 мм.
· Российский формуется насыпью.
· Прессование для российского сыра в зимний период 16-18 ч, летом 10-14ч. (связано с температурным фактором). Чеддер – 10-14 ч.
· Созревание: Российский – 1-1,5 мес.; Чеддер – 1,5 мес при 10-130С, + 1,5мес при 6-80С.
У росийского сыра вкус кисловатый, у чеддера слегка пряный. Консистенция российского пластичная, рисунок пустотный. Чеддер - легкая ломкость, отсутствие рисунка.
Полутвердые сыры, созревающие