Аттестационный лист по практике (для преподавателя)

1 2 3

характеристика профессиональной деятельности обучающегося

во время учебной практики по ПМ 07 «Выполнение работ по профессии «Повар»

1.ФИО обучающегося _________________________________________________________

2. Группы № _______, специальность 260807 Технология продукции общественного питания

3. Время проведения практики __________________________________________________

4. Место проведения практики___________________________________________________

5. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики:

№ п.п	Наименование профессиональной компетенции/виды работ	Кол-во часов	Качество выпол-нения (0, 1, 2) ^*
1.	Прохождение инструктажа по технике безопасности, пожарной безопасности, инструктажа на рабочем месте. Идентификация типа, класса и формата предприятия. Изучение номенклатуры и ассортимента предприятия
2.	Готовить полуфабрикаты из овощей и грибов. Готовить полуфабрикаты из рыбы. Готовить полуфабрикаты из мяса и домашней птицы.
3.	Пассеровать овощи, томатные продукты и муку, припускать соленые огурцы, тушить (пассеровать) свеклу, квашеную капусту, подготавливать бобовые для супов. Заправлять супы мукой, крахмалом, льезоном Порционировать и оформлять супы для подачи и выдерживать температуру подачи супов
4.	Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов: бульонов, пассерование муки с жиром и без жира, протирание, процеживание, прогревание.
5.	Нарезать и пассеровать морковь, лук репчатый, белые коренья. Соединять жидкую основу с мучной пассеровкой (жировой, сухой) для получения соусов различной густоты
6.	Замачивать и варить бобовые; варить крупы и макаронные изделия. Фаршировать, измельчать и смешивать с другими ингредиентами вареные овощи, формовать овощную массу и густые каши в виде изделий (котлет, биточков, оладий). Порционировать и оформлять основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи в виде блюда, гарнира и закуски.
7.	Варить и припускать рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы на пару и «овощной подушке». Жарить основным способом рыбу целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы; в кляре во фритюре.
8.	Тушить и запекать рыбу и изделия из рыбной котлетной массы в соусе. Доводить до готовности рыбные полуфабрикаты в жарочном шкафу (пароконвектомате) и методом СВЧ.
9.	Варить и припускать мясо крупным куском. Варить мясо и изделия из котлетной массы на пару. Жарить мясо мелкими кусками, натуральными и в панировке порционными кусками, и изделия из рубленных масс. Доводить до готовности изделия из мясных рубленых масс в жарочном шкафу.
10.	Запекать мясо с предварительным тушением, варкой, припусканием и жаркой. Бланшировать, жарить, отваривать в большом количестве воды и на пару мясные субпродукты.
11.	Отваривать и припускать сельскохозяйственную птицу целиком и припускать порционными и мелкими кусками. Жарить сельскохозяйственную птицу порционными и мелкими кусками, филе птицы в фаршированном и не фаршированном виде в панировке во фритюре. Тушить птицу порционными кусками и мелкими кусочками в жидкости и соусе с гарниром и без. Запекать предварительно отваренную и жареную птицу.
	Предварительно обрабатывать яйца. Варить яйца в скорлупе до различной степени готовности (всмятку, «в мешочек» и вкрутую. Протирать и формовать изделия из творожной массы.
13.	Варить мясо, рыбу, птицу, овощи, яйца для холодной продукции. Жарить мясо крупными кусками, птицу целой тушкой, рыбу порционными кусками. Нарезать мясные и рыбные гастрономические товары. Разделывать сельдь на чистое филе.
14.	Нарезать продукты для салатов и винегретов разными формами нарезки. Смешивать ингредиенты для салатов, винегретов. Измельчать продукты для приготовления фаршей. Фаршировать овощи, яйца для холодных блюд и закусок.
15.	Взбивать в миксере и измельчать ножом фрукты и ягоды. Отжимать сок из ягод. Смешивать и одновременно взбивать фруктовое пюре с различными ингредиентами в определенной последовательности. Использовать готовые сладкие блинчики, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, клецки, крупяные и творожные пудинги и запеканки для приготовления горячих десертов. Использовать быстрозамороженные, консервированные фрукты и ягоды и полуфабрикаты промышленного производства для приготовления сладких блюд.
16.	Замачивать желатин, желировать фруктовое пюре и другие основы крахмалом, желатином. Подготавливать ягоды, фрукты, сухофрукты для приготовления напитков. Охлаждать морсы, квасы и прочие напитки для подачи в холодном виде. Растворить в кипящей воде мед и патоку. Варить и настаивать медовую воду с пряностями.
17.	Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Взвешивать/измерять продукты для приготовления теста. Подготавливать основные ингредиенты для замеса теста. Замешивать тесто для пельменей, вареников, чебуреков, лапши домашней. Готовить фарши и начинки для мучных блюд и формовать пельмени с различными фаршами, вареники с различными начинками и чебуреки.
18.	Замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для хлебобулочных изделий и определять готовность при замесе. Определять готовность теста при замесе и после брожения Разделывать и формовать изделия из дрожжевого теста с начинками и без, или раскладывать изделия в формы. Выпекать основные хлебобулочные изделия на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности
	ИТОГО

* 0 – показатели отсутствуют

1 – выполнено не в полном объеме

2- выполнено в полном объеме

Краткая характеристика профессиональной деятельности (заключение по работе)________________

_____________________________________________________________________________________________

(заполняется руководителем практики от образовательной организации)

____________________________________________________________________________________________

6. Оценка по результатам прохождения учебной практики с учетом характеристики руководителя практики от предприятия __________________________________________________________________

^{(отлично, хорошо, удовлетворительно, не зачтено)}

Руководитель практики от техникума _____________ ____________ / ______________ /

^{(должность)} ^{(подпись) (расшифровка)}