Подготовка к анализу средней пробы

Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязне­ний, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не до­пускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до темпе­ратуры -1"С в толще рыбы.

Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее, размалывают без разделки. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей и хвостовой плавник, так же, как у салаки длиной более 15 см,-у бычка и черноморской ставриды.

Рыбу массой экземпляра от 0,1 до 1 кг разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоноч­ник и, по возможности, все ребра и кожу.

После этого среднюю пробу дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемеши­вают, квартуют и часть его в количестве 100—200 г переносят в широкогор-лую банку с плотно закрывающейся крышкой.

Пробу зернистой икры и пробойной икры различных видов рыб измель­чают в гомогенизаторе или растирают в ступке до получения однородной массы.

Паюсную икру осетровых рыб че измельчают. Навески отбирают из раз­ных мест средней пробы.

Средние пообы водных беспозвоночных очищают от загрязнений и при наличии излишней воды обсушивают фильтровальной бумагой или марлей. Разделку беспозвоночных для подготовки пробы проводят аккуратно и по возможности быстро во избежание подсыхания. Съедобные части соби­рают в чистую сухую посуду и немедленно измельчают мясорубкой. Фарш тщательно перемешивают и часть его в количестве 250—300 г переносят в широкогорлую склянку с пробкой.

Определение азота летучих оснований

В титриметрическом методе свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром.

В колориметрическом методе свободные и связанные летучие основания отгоняют паром из водной вытяжки продукта.

Определение аммиака (качественная реакция)

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. Свежая рыба дает отрицательную реакцию (отсутствие облачка).

Определение сероводорода (качественная реакция)

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания.