Характеристика форм и методов обслуживания

ТЕМА. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА ФОРМ И МЕТОДОВ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Процесс обслуживания потребителей – это совокупность операций, которые выполняются исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг в процессе реализации и/или организации потребеления продукции общественного питагния и/или организации досуга (ГОСТ Р 2010 г. «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»).

Основными задачами организации обслуживания являются:

· наиболее полное удовлетворение потребителей услугами общественного питания;

· повышение качества приготовления пищи, сервиса и культуры обслуживания;

· использование удобных для потребителей форм и методов обслуживания.

ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ – организационный прием представляющий разновидность или сочетание методов обслуживания потребления.

МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ – способ реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления.

Основные методы обслуживания:

1) САМООБСЛУЖИВАНИЕ (наиболее распространен, необходимо учитывать рациональное использование кадрового потенциала предприятия в часы наибольшей посещаемости, исключение возможности образования встречных потоков)

Самообслуживание в зависимости от степени участия персонала и способа подачи продукции:

- ПОЛНОЕ САМООБСЛУЖИВАНИЕ;

- ЧАСТИЧНОЕ САМООБСЛУЖИВАНИЕ.

ПОЛНОЕ САМООБСЛУЖИВАНИЕ:

- самообслуживание по принципу «свободного потока потребителей»;

- самообслуживание через торговые автоматы;

- самообслуживание «Кофе-пауза (кофе-брейк)»;

- «шведский стол (буфет)».

Самообслуживание по принципу «свободного потока потребителей» -обслуживаниечерез отдельные станции раздачи (в том числе охлаждаемые витрины) с определенным ассортиментом блюд, напитков и с широким использованием элементов наглядной кулинарии и возможным приготовлением блюд непосредственно на станциях раздачи, с последующей оплатой за выбранную продукцию.

Самообслуживание через торговые (вендинговые) автоматы использование автоматизированных систем по продаже различных блюд и напитков в нешироком ассортименте. Торговые автоматы могут дополнять обслуживание потребителей за стойкой или быть автономными.

Самообслуживание «Кофе-пауза (кофе-брейк)» – обслуживания во время короткого организованного перерыва работы конференций, совещаний, деловых переговоров, для его участников. Обычно включает горячие напитки (кофе, чай в ассортименте), мучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды (сэндвичи, канапе и пр.), десерты, фрукты.

«Шведский стол (буфет)» с самообслуживанием – реализацию блюд в широком ассортименте при котором потребитель самостоятельно порционирует блюда и напитки, масса и объем которых не зависят от цены. В случае отсутствия специального оборудования продукция может быть выложена на специальных или обычных оформленных столах, при соблюдении условий ее хранения. Данную форму самообслуживания могут применять при организации завтраков в гостиницах, пансионатах и других средствах размещения.