Продукты для лечебного питания

Сухие молочные ацидофильные смеси предназначены для вскармливания недоношенных новорожденных и здоровых детей до трехмесячного возраста, а также больных детей с наруше­ниями функции желудочно-кишечного тракта. Они нормализуют микрофлору кишечника. Вырабатываются смешиванием сухой ацидофильной молочной основы, крахмала, сахара и препарата железа. Комплекс углеводов (лактоза, сахароза, мальтоза, дек­стрины, крахмал) способствует нормальному протеканию пище­варительных процессов при массовой доле сухих веществ не менее 96%. белков 15, жиров 25, в том числе растительных 6,3, углеводов 52, в том числе лактозы 20,8, сахарозы 19, мальтозы 11,8 и других компонентов 0,4%. Кислотность восстановленных продуктов 40—60 "Т. Количество ацидофильных палочек в 1 г продукта не менее 10⁵—10⁶. Не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 1 г сухого продукта.

Технология заключается в приготовлении сухой ацидофиль­ной молочной основы с солодовым экстрактом, подготовке сухих компонентов, дозировании и смешивании их с сухой ацидофиль­ной молочной основой и упаковывании продукта. Особенности технологии по сравнению с сухой молочной основой заключают­ся в следующем. Раздельное сгущение ³Д общей массы обезжи­ренного молока до 44—46%, и 1/4 — до 18—20% сухих веществ. Закваска состоит из термостойких штаммов ацидофильной па­лочки, количество закваски 3—4% массы заквашиваемого мо­лока. Сквашивание проводят при 37—39 °С до кислотности 100—130 °Т (рН 4,3—4,0). Солодовый экстракт вносят вместе с закваской или после заквашивания. Готовят белково-жировую эмульсию с витаминами (сливки, кукурузное масло, жирораст­воримые витамины), гомогенизируют ее при 60—70°С и давле­нии Pi = 8—10 МПа, Р₂ = 2 МПа. Несквашенное и сквашенное сгущенное обезжиренное молоко смешивают с гомогенизирован­ной белково-жировой смесью и раствором крахмала, сушат при температуре поступающего 165—170 °С и отработанного 65— 70 °С воздуха. Массовая доля влаги в сухой ацидофильной ос­нове не более 2,5%. Компоненты смешивают в следующей последовательности: сухая ацидофильная молочная основа, сахар­ная пудра, крахмал с глицерофосфатом железа. Сроки и режи­мы хранения те же, что и для сухого молока «Виталакт».

Сухие молочные смеси «Энпит» представляют собой мелкий иорошок молочных питательных смесей различной биологиче­ской ценности: белковые («Энпит белковый»), жировые («Энпит жировой»), обезжиренные («Энпит обезжиренный»), противо-анемические («Энпит противоанемический»). Основным компо­нентом смесей является молочно-белковый концентрат казецит для детского диетического питания, обеспечивающий пищевую ценность, балансирование минерального и направленное регу­лирование углеводного состава. В зависимости от вида продукта казецит смешивают с сухой молочной основой, сухим обезжи­ренным молоком, витаминами Вь Вг, Be, PP, С и глицерофос­фатом железа — «Энпит белковый», с теми же компонентами, за исключением сухой молочной основы, — «Энпит обезжирен­ный», с теми же компонентами, за исключением сухого обезжи­ренного молока и сахара, — «Знпит жировой» — и с добавле­нием сухой крови, кукурузного крахмала и глюкозы — «Энпит противоанемический».

В зависимости от вида смеси нормируют массовую долю влаги от 3,5 до 7,5%, жира от 6,5 до 39 (в смеси «Энпит обез­жиренный» не более 1,0), сахарозы не менее 3,5 и 4,5 («Энпит белковый» и «Энпит обезжиренный») и глюкозы не менее 38% («Энпит противоанемический»). В восстановленном виде смеси должны иметь чистые вкус и запах без посторонних привкусов и запахов («Энпит противоанемический» — допускается легкий запах и вкус крови), белый с кремовым оттенком цвет («Энпит противоанемический» — однородный розовый с красноватым оттенком). Индекс растворимости смесей не более 0,2 см³ сы­рого осадка. Нормированы содержание глицерофосфата железа, металлических примесей, солей тяжелых металлов и микробио­логическая загрязненность.

Технологический процесс включает выполнение следующих операций: выработку сухой молочной основы и казецита, при­емку и подготовку сухих компонентов, дозирование и смешива­ние компонентов, фасование и упаковывание продуктов (рис.)

Технологический процесс заключается в смешивании специально подготовленной сухой молочной основы с необходи­мыми для того или иного продукта сухими компонентами. Для получения сухой низколактозной молочной основы цельное мо­локо, оцененное по качеству и учтенное по массе, после охлаж­дения до 6—10 °С резервируют в емкости для промежуточного хранения. В целях более эффективной очистки молоко, подо­гретое до 35—40 °С, подают на сепаратор-молокоочиститель и далее на сепаратор-сливкоотделитель.

Подогретое до 76—78 °С с выдержкой 30 с и далее охлаж­денное до 6—8° С обезжиренное молоко резервируют в емкостях для получения казецита. Для сохранения подготавливаемых компонентов в текучем состоянии готовят 20%-ный раствор казецита и 30%-ный водный раствор сахара. Из компонентов, используемых для продукта, при температуре не менее 65 °С приготавливают концентрированную смесь из белково-жировой основы и раствора сахара, которую перемешивают в течение 10—15 мин, гомогенизируют (Pi =4—8 МПа, Р₂ = 2 —4 МПа) и направляют на сушку. В целях получения высоко- и быстро­растворимого продукта на первой стадии (в камере прямоточ­ной распылительной сушилки) сушку проводят при температуре поступающего воздуха 173—177 и отработанного — 73—77 "С На второй стадии в первой секции вибрационно-конвективной сушилки порошок досушивают до конечной массовой доли вла­ги, а во второй и третьей — охлаждают до 20 °С и просеивают. Полученную сухую низколактозную молочную основу хранят до использования в бункерах.

Подготовка остальных компонентов состоит в получении са­харной пудры, предварительном, в целях равномерного распре­деления, смешивании витаминов и глицерофосфата железа с небольшим количеством сахарной пудры. Подготовленные ком­поненты подают в автоматическое взвешивающее устройство для дозирования, после чего смешивают в определенной после­довательности: сухая низколактозная молочная основа, сахар­ная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфат железа. После смешивания всех компонентов, не более чем через 48 ч продукт упаковывают в картонные пачки в среде азота по тех­нологии смесей сухих молочных «Малютка» и «Малыш».

В отличие от сухих молочных каш в сухих кашах для диети­ческого питания используют казецит, сухое обезжиренное мо­локо и витамин В₂. В кашах для диетического питания больше жира. Их вырабатывают по технологии сухих молочных каш для детского питания. Хранение — при режимах для цельного сухого молока.