2015-09-06
5843
ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЛОК
По теме
«Пищевая ценность блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Технологические основы приготовления, правила подачи»
по дисциплинам «Технология пищевого производства»,
«Технология приготовления пищи и физиология питания»
для специальностей 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).
Технология (обслуживающий труд);
1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.
Технология (обслуживающий труд);
1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).
Социальная педагогика.
Разработчик: И. М. Харченко
старший преподаватель кафедры
технологии и изобразительного
искусства
Барановичи 2010
ПЛАН
1. Пищевая ценность круп, бобовых и макаронных изделий, их классификация
2. Приемы подготовки круп к варке.
3. Правила варки каш.
4. Технологические основы приготовления блюд из каш.
5. Технологические особенности подготовки бобовых к варке.
6. Правила варки бобовых, перечень блюд.
7. Способы варки макаронных изделий, ассортимент блюд.
|
|
|
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ
Пищевая ценность блюд и гарниров, бобовых и макаронных изделий определяется содержанием углеводов (среди которых преобладает крахмал, клетчатка и различные сахара), белков, минеральных веществ и витаминов В1, В2, РР.
В крупах содержится белков от 7% (рис) до 14% (овсяная, гречневая крупы), но белки круп не полноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь лизина), поэтому следует сочетать крупы с молоком, творогом, яйцом. В многочисленных крупах содержатся также и минеральные вещества в виде кальция, калия, фосфора, магния, железа и витамины в виде тиамина (В1), рибофловина (В2), фолацина, каротина (пшенная и гречневая).
Пищевая ценность блюд из круп во многом определяется химическим составом крупы.
Семена бобовых, гороха, фасоли, сои, нута, чина – чемпионы по содержанию белка, это настоящее растительное мясо (в лучших сортах, например, сои, содержится до 30% белка, в то время как в мясе его около 15, а в свежей рыбе около 10%. Углеводы бобовых, содержание которых достигает 50-60% представляет собой преимущественно крахмал. Имеется сравнительно небольшое количество жиров (до 3%), их ценность определена содержанием ненасыщенных жирных кислот (линоленовой, лиаленовой, олеиновой, а также фосфатидов и токоферолов). Содержат бобовые и такие ценные для здоровья вещества, как соли калия, кальция, фосфора, железа, а также витамины С, группы В.
Для приготовления блюд используют горох не лущенный (целый), лущенный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки, фасоль – в виде целых недробленых зерен, по окраске ее подразделяют на белую, цветную и смесь.
|
|
|
Многочисленные горячие блюда и гарниры приготавливают из макаронных изделий, которые представляют собой консервированное тесто из муки пшеничной специального помола в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия содержат до 11,8% белка, жиров от 0,9% до 2,7%, углеводов 72-75,2%, витамины РР, группы В. Все макаронные изделия подразделяются на группы, классы (сорта), типы (макароны) и на подтипы и виды.
В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2.
А – изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы.
Б – мягкой высокостекловидной пшеницы.
В – из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы.
Класс 1 – изделия из муки высшего сорта.
Класс 2 – изделия из муки 1-ого сорта.
Существуют следующие сорта макаронных изделий:
- высшие яичные;
- томатные 1-го и высшего сорта;
- молочные 1-го и высшего сорта;
- творожные 1-го и высшего сорта;
- витаминизированные 1-го и высшего;
- быстроразваривающиеся изделия (получают обработкой инфокрасными лучами в течение 1-3 минуты, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);
- макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);
- изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют легкий привкус горечи);
- изделия с соевой мукой;
- изделия с рыбным белковым концентратом.
Изготавливают макаронные изделия и специального назначения, например для детского и диетического питания.
Весь ассортимент макаронной продукции подразделяют нормативной документацией на четыре типа:
1 – трубчатые изделия;
2 – нитеобразные изделия;
3 – лентообразные изделия;
