Етап 4. Визначення вмісту амонійного азоту

Результати по визначенню білка прийнято представляти в мг/л амонійного азоту, тому метод визначення білка по К’єльдалю (що більш поширено в харчовій промисловості) ще називають методом визначення загального азоту по К’єльдалю (використовується, наприклад, в екологічному аналізі). Аміак, що переганяється з парою, збирається в колбі, в яку попередньо вносять розчин борної чи сірчаної кислоти відповідної концентрації. Отриманий чистий розчин борату чи сульфату амонію (реакція 2,3) може бути легко відтитровано прямим чи зворотнім методом. Якщо виконується аналіз невеликої кількості проб, то можна задовольнятися титруванням з бюретки, але для титрування великої кількості проб і для підвищення точності результатів рекомендується використовувати автоматичні титратори. Альтернативою титрометрії може стати фотометричне визначення амонійного азоту за допомогою готових реактивів.

5.2. Визначення білка з біуретовим реактивом

Метод заснований на утворенні забарвленого в бузковий колір комплексу в наслідок взаємодії пептидних зв’язків білків з іонами двовалентної міді в лужному середовищі. За цим методом визначенню білків заважає присутність солей амонію. Цей метод частіше використовують як якісну реакцію на наявність білків у розчині.

5.3. Визначення білау по адсорбції барвником

Метод заснований на вимірюванні інтенсивності забарвлення розчину після адсорбції білками частини барвника та їх осадженні у присутності лимонної кислоти. В якості барвника використовують оранж-Ж і оранж-12 (в 100 см³ розчину барвника міститься 0,1 г оранжу Ж, 2,1 г лимонної кислоти і 0,25 см³ 10%-вого спиртового розчину тимолу).

За допомогою даного методу швидко визначається вміст білка в розчині при достатньому репродукуванні результатів і високим коефіцієнтом кореляції з методом К’єльдаля.

5.4. Визначення нітратного і нітритного азоту

Вміст нітратного і нітритного азоту в продуктах харчування повинен строго контролюватися, оскільки збільшення його вмісту вище встановленої норми може привести до отруєння людини.

Для визначення вмісту нітратів і нітритів існують арбітражні методи, методи поточних досліджень.

Арбітражні методи передбачають відновлення нітратів до нітриту на колонці з кадмієм з подальшим фотометричним вимірюванням інтенсивності забарвлення, що утворюється при взаємодії нітриту з сульфаніламідом і N-(1-нафтил)-этилендіамін-дегідрохлоридом. При необхідності визначення тільки нітратів нітрити видаляють кип'ятінням з еталоном в кислому середовищі і подальшим відновленням нітратів на кадмієвій колонці з колориметруванням отриманих нітратів.