Высокомолекулярные соединения и их растворы

Строение молекул и методы получения ВМС. Природные и син­тетические ВМС. Молекулярная масса и фракционный состав полиме­ров. Взаимодействие ВМС с растворителем, термодинамика процессов набухания и растворения. Степень набухания ВМС и кинетика процес­са. Давление и теплота набухания. Контракция. Процессы набухания в технологии продуктов питания.

Общая характеристика растворов ВМС. Сопоставление свойств золей и аналогичных по молекулярно-кинетическим свойствам разбав­ленных растворов ВМС. Свободная и связанная вода в биополимерах. Осмотическое давление растворов ВМС. Явление лизиса и плазмолиза на примере живой микробной клетки.

Нарушение устойчивости в растворах ВМС. Высаливание: факто­ры, влияющие на процесс высаливания. Лиотропные ряды катионов и анионов. Применение высаливания для препаративного разделения природных ВMC. Процессы высаливания в пищевой технологии. Явле­ние коацервации. Роль комплексов коацервации в биологических процессах.

Защитное действие растворов ВМС. Механизм защитного действия; факторы, влияющие на степень защиты гидрофобных золей. Биологи­ческое и технологическое значение коллоидной защиты.

Физико-химические свойства белков. Белки как амфолиты; свойства белков в изоэлектрическом состоянии. Водоудерживающая способность белков и влияние на нее различных факторов. Денату­рация белков. Структура и свойства биомембран. Биологическое и технологическое значение мембранных потенциалов.