Методические указания

Высокомолекулярными называют соединения с большой относительной мо­лекулярной массой (обычно 10⁴—10⁶). Помимо синтетических (полиэтилен, фто­ропласты и др.) ВМС могут быть природными. К природным относятся важней­шие вещества растительного и животного происхождения: белки, полисахариды (крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества), натуральный каучук и др. Это подчеркивает важность знаний свойств ВМС для специалистов пищевой про­мышленности.

Для растворов ВМС, которые относятся к лиофильным термодинамически устойчивым системам, характерны признаки коллоидных растворов и специфи­ческие, свойственные толькоим. Растворы ВМС могут переходить в зольпризамене растворителя, для них характерно броуновское движение, диффузия, осмос и рассеяние света.

Растворы ВМС способны набухать и образовывать студни, которые обла­дают свойствами жидкости (электроосмос, способность течь при определенных условиях) и твердого тела (прочность, эластичность, упругость).

Белки — это специфические ВМС, являются полиэлектролитами, несущими группы молекул, которые способны к ионизации в растворе.

В связи с этим белки могут образовывать двойной электрический слойи обладать способностью к электрофорезу.

Вопросы для самопроверки

1. По какому признаку относят вещества к высокомолекулярным соединениям?

2. Каковы особенности строения молекул высокомолекулярных соединений?

3. Что такое температура стеклования?

4. Что такое степень набухания?

5. По каким признакам растворы высокомолекулярных соединений сходны с коллоидными растворами?

6. Чем отличается высаливание высокомолекулярного вещества от коагуляции золей электролитами?

7. Что такое коацервация?

8. Как влияет на свойства растворов белков изменение рН?

9. Какие существуют методы получения студней?