Задание 3. Изучение ассортимента сушеных плодов

Используя ГОСТ 28502-90 «Фрукты семечковые сушеные. Технические условия», ГОСТ 28501-90 «Фрукты косточковые сушеные. Технические условия», ГОСТ 6882-88 «Виноград сушеный. Технические условия», изучите классификацию и ассортимент сушеных плодов.

Результаты оформите в виде таблицы 23.

Таблица 23. Классификация и ассортимент сушеных плодов

Вид сушеного продукта

Ассортимент

Товарные сорта

Характеристика по органолептическим показателям

Влага, %

Количество плодов в 1 кг, шт.

Задание 4. Учет консервной продукции

В РБ и странах СНГ принято исчисление консервной продукции в условных банках. Условная банка в зависимости от ассортимента рассчитывается двумя способами – исходя из массы продукции или объема банки / стеклянной, металлической/.

К консервам, исчисленным в условных банках по массе, относятся: плодовые и ягодные маринады, томат-пюре, томат-паста, консервы плодовые и ягодные для детского и диетического питания, пасты фруктовые натуральные.

Для определения коэффициента пересчета физических банок в условные используется формула К=М/400, где К – коэффициент пересчета, М – масса нетто продукции в физической банке, г; 400 – масса условной банки, г.

Для концентрированных продуктов /пасты, пюре/ при определении коэффициента пересчета рассчитываются поправочные коэффициенты, равные отношению физического и базового содержания сухих веществ.

Базовое содержание массовой доли сухих веществ для концентрированных продуктов:

томат-пюре, томат-паста - 12%

паста натуральная

айвовая - 11%

яблочная - 10%

сливовая - 9%

виноградная - 16%

Пример: для перевода 100 кг томат-пасты 30 %-ной концентрации в условные банки надо:

(100*30)/(0,4*12) = 625 условных банок

К консервам, исчисляемым в условных банках по вместимости относят: натуральные, закусочные, обеденные, овощные для детского и диетического питания, компоты, овощные маринады, грибные. Для этой продукции за учетную единицу принята вместимость банки, равная 353 см³. Коэффициенты пересчета консервов, учитываемых по вместимости, приведены в таблице24.

Таблица 24. Расчетные переводные коэффициенты

Принятые обозначения банок	Вместимость банок, см³	Коэффициент пересчета в условные банки
Банки металлические сборные
		1,000
		1,062
		1,615
		2,527
		8,582
		24,915
Банки стеклянные
58-1		0,567
83-5		0,992
83-1		1,530
83-2		2,839
83-6		5,660
83-3		8,489
83-4		28,329

Для перевода определенного числа физических банок в условные, надо это число умножить на переводной коэффициент; чтобы перевести условные банки в физические, надо число условных банок разделить на переводной коэффициент.

Пример 1: 1000 физических банок консервов «Икра овощная кабачковая», расфасованных в металлические банки №12 вместимостью 565см³, перевести в условные банки: коэффициент пересчета – 1,615.

1000 * 1,615 = 1615 условные банки.

Пример 2: 1008 условных банок «Зеленый горошек мозговых сортов» в стеклянных банках вместимостью 350 г перевести в физические банки.

1008/1,000 = 1008 физических банок.

Таблица 25. Варианты заданий

	Количество условных банок	Количество физических банок
Перевести в физические банки
1. Паста натуральная сливовая
2. Томат-паста 40 %-ной концентрации
3. Икра овощная из баклажанов в банках 1-82-500
Перевести в условные банки
4. томат-пюре 20 %-ной концентрации		100кг
5. Паста натуральная яблочная		50кг
6. Компот «Черешня» в стеклянных банках вместимостью 1030 см³		300 банок
7. Огурцы консервированные		1000 банок
8. Пюре из яблок с красносмородиновым соком/для детского питания/в банках 58-1		200 банок
9. Пюре морковное с рисом и молоком/для детского питания/в банках 58-1		100 банок
10. Томаты натуральные в банках 83-1		500 банок
11. Компот «Абрикосы» в стеклянных банках, вместимостью 560 см³		240 банок
12. Салат «Весна», массой 580 г		500 банок
13. Пюре яблочное: 225 г		150 банок

Лабораторная работа 10

САХАР, МЕД И КРАХМАЛ

Цель:приобрести практические навыки в распознавании видов и оценки качества крахмала, сахара, меда, подслащивающих веществ.

Материальное обеспечение

1. Натуральные образцы сахара-песка, сахара-рафинада, меда, крахмала, подсластителей.

2. Предметные и покровные стекла.

3. Анализные доски.

4. Стеклянные палочки.

5. Стандарты на сахар, крахмал, мед.

Задание 1. Оценка сахара-песка по органолептическим
показателям

При органолептической оценке сахара-песка проверяют внешний вид, вкус, цвет, запах, сыпучесть, растворимость в воде и чистоту раствора.

Цвет. Для определения цвета немного сахара-песка насыпают на лист белой бумаги или на разборную доску и разравнивают его линейкой. Слой сахара внимательно просматривают, обращая внимание на однородность кристаллов и их грани, определяют цвет и блеск, наличие слипшихся комочков, непробеленного сахара, посторонних примесей.

Сыпучесть. Для определения сыпучести небольшое количество сахара-песка высыпают на белый лист бумаги в виде горки. Если сахарный песок сухой, то при постукивании карандашом по листу горка рассыпается и выравнивается.

Вкус и запах. Сахар-песок и его водный раствор должны быть сладкими, без постороннего привкуса и запаха.

Для определения запаха сухого сахара и его водного раствора берут чистую стеклянную банку с притертой пробкой. Заполняют банку на ³/₄ объема сахаром-песком, закрывают пробкой и оставляют на один час. После открывают пробку и быстро определяют запах на уровне края горлышка банки.

Чистота раствора. 25 г сахара-песка растворяют при перемешивании в 100 мл теплой дистиллированной воды в химическом стакане с гладкими и прозрачными стенками.

Сахарный раствор должен быть прозрачным, бесцветным, без осадка, взвешенных частиц и других посторонних примесей.

Задание 2. Оценка качества меда

Изучите требования к качеству натурального меда и дайте заключение о качестве, используя данные, представленные в таблице 26.

Таблица 26. Данные для оценки качества меда

Показатели качества	Номер варианта
Внешний вид	Однородный мелкозернистый	Однородный крупнозернистый	Однородный салообразный (кристаллы неразличимы невооруженным глазом)	Неоднородный мелко и крупнозернистый
Цвет	Соломенно-желтый	Янтарный	Янтарно-золотистый	Светло-коричневый	Коричневый	Темно-коричневый
Консистенция	Полностью закристаллизованная	Частично закристаллизованная	Жидкая	Частично закристаллизованная
Вкус и аромат	Душистый приятный аромат, сладкий	Нежный аромат цветов, сладкий	Сладкий, приятный аромат цветов	Сладкий, приятный душистый аромат	Слабый аромат, сладкий
Влажность, %
Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу), %
Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу), %
Диастазное число (к абсолютно сухому веществу), ед. Готе
Содержание олова (в пересчете) в 1 кг меда, г	0,02	0,03	0,04	0,05	0,06	0,02	0,04
Удельная радиоактивность, Ки/кг	1 10-9	2 10-9	3 10-9	4 10-9	5 10-9	6 10-9	2 10-9
Механические примеси	Не обнаружены

Задание 3. Органолептическая оценка крахмала

Определите органолептические показатели (цвет, запах), количество крапин, видимых невооруженным глазом (без лупы). Сравните полученные результаты с требованиями стандарта и дайте заключение о товарном сорте крахмала.

Цвет. Небольшое количество исследуемого крахмала насыпают на доску или бумагу и пригладив поверхность, рассматривают при дневном свете.

Ознакомтесь в стандартах с характеристикой всех сортов крахмала по цвету.

Запах. Небольшое количество крахмала берут на ладонь, согревают дыханием и нюхают. Для усиления запаха крахмал помещают в стакан, обливают теплой водой (около 50 °С), через 0,5 мин воду сливают и определяют запах.

Количество крапин. Для определения количества крапин образец крахмала хорошо перемешивают. Высыпают на доску 50 г крахмала и при помощи стекла или картона разравнивают его поверхность. Затем на поверхность крахмала кладут чистую стеклянную пластинку, на которую нанесены контуры прямоугольника размером 5 2 см с разбивкой на клетки, площадью 1 см² каждая.

Пробу крахмала слегка придавливают стеклом и считают крапины на всей очерченной площади. После этого крахмал перемешивают, вторично разравнивают и повторяют подсчет крапин. Подсчет производят не менее 5 раз.

Количество крапин (Х) в штуках на 1 см² высчитывают по формуле

Х=(n*100)/(5*10),

где п — общая сумма крапин после пяти подсчетов;

10 — площадь очерченного прямоугольника, см².

Лабораторная работа 11

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Цель:изучить классификацию, ассортимент кондитерских изделий; приобрести навыки в распознавании видов и оценки качества кондитерских изделий.

Материальное обеспечение

1. Образцы кондитерских изделий.

2. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. Т. 2 / Б. В. Андрест, Е. Н. Барабанова, Л. А. Боровикова и др. — М.: Экономика, 1987.

3. Альбомы «Кондитерские товары».

4. Стандарты на фруктово-ягодные и мучные кондитерские изделия, карамель, конфеты, шоколад.

Задание 1. Изучение классификации, товарного ассортимента кондитерских изделий

Руководствуясь стандартами, «Справочником товароведа продовольственных товаров», альбомом «Кондитерские товары», изучите классификацию, ассортимент кондитерских изделий. Результаты запишите по формам таблиц 27-29.

Таблица 27. Классификация и ассортимент мармелада и пастилы

Наименование изделий	Вид изделия	Ассортимент	Срок хранения
от используемого сырья	от способа формовки

Таблица 28. Классификация и ассортимент варенья, джема, повидла, желе

Наименование изделий	Группа по термической обработке	Товарные сорта	Ассортимент	Содержание, %
сухих веществ	титруемых кислот

Таблица 29. Ассортимент мучных кондитерских изделий

Группа изделий

Вид изделия в зависимости от рецептуры и технологии

Краткая характеристика вида

Наименование изделий (ассортимент)

Задание 2. Экспертиза варенья, джема, повидла

2.1. Определение внешнего вида тары

При осмотре банки отмечают наличие и состояние этикетки, содержание этикетной надписи, дефекты тары (у стеклянных банок — трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических крышках; у алюминиевых — повреждение эмалевого покрытия, помятость, подтечность).

2.2. Экспертиза варенья, джема, повидла
по органолептическим показателям

Приступая к исследованию варенья, джема, повидла, следует учитывать, что товарный сорт этих изделий устанавливают главным образом на основании результатов органолептической оценки.

Внешний вид. При оценке внешнего вида варенья обращают внимание на однородность плодов по размеру, сохранность их формы и наличие сморщенных плодов. Определяют также слой сиропа над плодами и измеряют его высоту (производят до того, как содержимое выливают из банки), что характеризует равномерность распределения плодов в сиропе.

Кроме того, определяют прозрачность сиропа и присутствие в нем взвешенных частиц плодовой мякоти.

При оценке качества повидла обращают внимание на наличие непротертых частиц, семян, семенных камер, косточек.

Для всех видов изделий фиксируют наличие или отсутствие засахаривания.

Цвет. При анализе цвета проверяют однородность окраски изделия и ее соответствие цвету плодов и ягод, из которых оно изготовлено. Обращают внимание на оттенки цветов, допускаемые ГОСТом для различных сортов изделий. В варенье подсчитывают количество плодов с пятнами и точками.

Консистенция. Консистенция варенья в отличие от джема и повидла устанавливается отдельно для плодов и сиропа. Если варенье содержит непроваренные (желтоватые) или слишком разваренные плоды, то определяют их количество.

Консистенцию сиропа варенья и джема определяют по их способности к растеканию на гладкой поверхности.

Вкус и запах. Вкус и запах определяют опробованием изделия. При этом отмечают степень выраженности вкуса и запаха плодов и ягод, из которых изготовлено изделие, наличие привкуса карамелизованного сахара, а также — посторонних запахов и привкусов.

Задание 3. Оценка карамели по органолептическим
показателям

Органолептически в карамели оценивают состояние завертки, цвет, форму, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат.

Состояние завертки. При внешнем осмотре завернутой карамели обращают внимание на четкость и правильность расположения рисунка, а также надписей на этикетке. Этикетка и подвертка не должны прилипать к карамели, краска с этикеток не должна пачкать руки и поверхность изделий.

Состояние поверхности. При развертывании изделий этикетка должна отделяться от поверхности легко, без разрывов. Оценивая поверхность изделий, обращают внимание на различие в состоянии поверхности карамели без защитной обработки, глянцованной, обсыпной, глазированной шоколадом. На поверхности карамели не допускается открытых швов, трещин, наличия следов начинки.

Цвет. При определении цвета карамели обращают внимание на однородность окраски и ее соответствие данному наименованию изделия. В зависимости от вида карамель может быть окрашена в один или несколько цветов.

Форма. Карамель должна иметь правильную, соответствующую данному виду изделия форму, без искривлений и заусенцев. Не допускается деформация, перекос шва, слипшаяся по 2–3 штуки карамель.

Консистенция начинки. Консистенция начинки должна быть характерной для каждого вида. При оценке консистенции начинки обращают внимание на ее характеристику по ГОСТу и соответствие данному наименованию карамели.

Вкус и аромат. Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, соответствующими данному виду. Не допускаются привкусы: посторонний, затхлый, прогорклый (для начинок, содержащих жиры), подгорелый (для фруктово-ягодных начинок).

Практические задания

Задание 1. При анализе качества среднего образца шоколада “Цирк” были получены следующие результаты: вкус и запах — свойственные, поверхность шоколада — блестящая, твердая консистенция и однородная структура, степень измельчения — 93 %, массовая доля золы — 0,1 %. При проверке массы нетто (на этикетке указано 100 г) установлено: масса 10 плиток — 980 г, 5 плиток 105 г. Сделайте заключение о качестве шоколада. Установите являются ли отклонения от массы нетто допустимыми.

Задание 2. Рассчитайте выход готовой продукции при производстве джема “Абрикосового”, если для уваривания были взяты плоды абрикос массой 125 кг и сахар массой 150 кг, массовая доля сухих веществ в абрикосах - 17%, массовая доля сухих веществ в сахаре - 99,75%, массовая доля сухих веществ в готовом продукте - 68%.

Задание 3. Рассчитайте выход готовой продукции при производстве варенья “Земляничного”, если для уваривания были взяты ягоды земляники в количестве 545 кг, сахар - 610 кг, массовая доля сухих веществ в ягодах земляники - 8%, в сахаре - 99,85%, массовая доля сухих веществ в готовом продукте - 70%.

Задание 4. На Гомельскую универсальную базу поступила партия кондитерских изделий: 135 ящиков карамели «Клубника со сливками»; 40 ящиков мармелада формового, расфасованного в коробки по 500 г. Определите объем выборки, массу объединенной пробы и средней пробы для анализа.

Задание 5. В магазин поступила партия консервов “Варенье сливовое” 1500 шт. Произведите пересчет консервов в условные банки массой нетто 650 г.