Материальное обеспечение

Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. Т.2 / Б. В. Андрест, Е. Н. Барабанова, Л. А. Боровикова и др. — М.: Экономика, 1987.

Стандарты на чай и чайные напитки: ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»; ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия»; СТБ 902-2001 «Напитки чайные из растительного сырья фасованные. Общие технические условия»; ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

Стандарты на кофе и кофейные напитки: ГОСТ 6805-97 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»; ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технический условия»; СТБ 1001-96 «Напитки кофейные. Общие технические условия».

Образцы чая.

Набор упаковок чая и чайных напитков, кофе и кофейных напитков.

Заварники, стаканы, ложки чайные.

Задание 1. Изучение классификации, ассортимента
чая и чайных напитков

Используя ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия», ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия», СТБ 902-2001 «Напитки чайные из растительного сырья фасованные. Общие технические условия», наборы образцов, упаковок, изучите классификацию, ассортимент чая и чайных напитков. Результаты оформите в виде таблиц 38 и 39.

Таблица 38. Классификация и ассортимент чая

Вид чая по технологии приготовления

Наименование по месту происхождения

Цвет чая

Вид чая по размеру чаинок (для байхового)

Товарный сорт

Таблица 39. Ассортимент чайных напитков

Наименование чайного напитка

Состав компонентов

Наименование предприятия-изготовителя

Задание 2. Органолептическая оценка качества чая

Органолептическую оценку качества чая проводят в помещениях, где достаточно света и отсутствуют посторонние запахи.

Органолептически устанавливают внешний вид (уборку) чая, степень интенсивности настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа.

Внешний вид чая (уборка). Образец чая высыпают на белую бумагу и определяют внешний вид сухого чая, однородность массы, цвет, скрученность, крупность чаинок, присутствие золотистого типса, стеблей и пыли. Чай хорошей уборки состоит из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаинок других размеров.

Наличие стеблей, черешков, свидетельствует о том, что чай выработан из грубого и плохо отсортированного сырья. Нескрученные чаинки отрицательно влияют на качество чая.

Цвет настоя, вкус, аромат, цвет разваренного листа. Навеску чая (3 г) помещают в чайник и заливают кипящей водой (125 мл) в специальном фарфоровом чайнике. Через 5 минут настой из чайника сливают в белую фарфоровую чашку. В чашке определяют интенсивность цвета, оттенки и прозрачность настоя. Недостатками настоя являются светло-зеленый, сероватый и другие оттенки. Затем устанавливают качество чая по вкусу и аромату, отмечая степень полноты, степень выраженности и терпкости, а также наличие посторонних привкусов и запахов, несвойственных чаю.

Аромат чая характеризуется как розанистый, розанисто-зеленый, медовый, цитрусовый, миндальный и т.д. Недостатками аромата являются следующие запахи: зелени, затхлости, дымный, кислый, травяной.

Для определения цвета разваренного листа, его переносят на крышку чайника, отжимают двумя пальцами. Лучшим цветом разваренного листа считается цвет новой медной монеты. Отмечают следующие оттенки: коричневый, зеленый, тусклый, темный и др.

Результаты оценки запишите по нижеприведенной форме.

Форма записи результатов анализа

Наименование чая______________________________________________________

Товарный сорт ________________________________________________________

Номер и название НД ___________________________________________________

Показатель качества чая	Нормы по стандарту	Результат оценки
1. Внешний вид (уборка)
2. Цвет настоя
3. Вкус
4. Аромат
5. Цвет разваренного листа

Сделайте заключение по следующей схеме: чай (наименование), (не) соответствует по органолептическим показателям требованиям стандарта (номер и название ГОСТа) и (не) допускается к реализации.

Задание 3. Изучение классификации и ассортимента
кофе и кофейных напитков

Используя ГОСТ 6805-97 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия», ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технический условия», СТБ 1001-96 «Напитки кофейные. Общие технические условия», наборами образцов, упаковок, «Справочником товароведа продовольственных товаров», изучите классификацию и ассортимент кофе, кофейных напитков. Результаты запишите по форме таблиц 40 и 41.

Таблица 40. Классификация и ассортимент кофе

Ассортимент кофе

Ботанический сорт

Товарный сорт

Торговое наименование

Массовая доля влаги, %, не более

Массовая доля кофеина, %, не менее

Таблица 41. Ассортимент кофейных напитков

Название кофейных напитков

Вид по технологии производства

Состав компонентов

Практические задания

Задание 1. В магазин поступила партия чая зеленого байхового “Императорский”. При оценке качества установлено: чай достаточно ровный, скрученный, настой прозрачный, оливковый, цвет разваренного листа — неоднородный с желтоватым оттенком, массовая доля влаги — 8,0 %, массовая доля водо-растворимых веществ — 33 %. Установите товарный сорт чая.

Задание 2. В магазин поступила партия чая черного байхового “Ахмад”, расфасованного в пачки по 100 г. Был отобран средний образец для анализа. В результате анализа были получены следующие данные: чай недостаточно ровный, скрученный; настой недостаточно яркий, прозрачный, “средний”, нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, цвет разваренного листа недостаточно однородный, коричневый; массовая доля влаги — 7%, массовая доля водо-растворимых экстрактивных веществ – 33%. Установите товарный сорт чая.

Задание 3. В магазин поступила партия чая черного байхового нефасованного «Краснодарского» в количестве 75 ящиков. Определите величину выборки, число точечных проб, массу объединенной пробы и средней пробы для анализа.