Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из теста опарным способом

Тема: «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов»

Содержание

Введение………………………………………………………………………

Глава 1. Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий

1.1. Технология приготовления сложных хлебобулочных изделийиз теста опарным способом…………………………………………………………..

1.2. Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из теста безопарным способом…………………………………………….

Глава 2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

2.1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из бисквитного теста……………………………………………………….

2.2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из воздушного теста……………………………………………………………………..

2.3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста…………………………………………………………………….

2.4. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из заварного теста……………………………………………………………………..

2.5. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из пряничного теста…………………………………………………………………….

2.6. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного теста………………………………………………………………………

2.7. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из вафельного теста……………………………………………………………………….

Глава 3. Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

3.1.Технология приготовления кремов…………………………………..

3.2.Технология приготовления помадки………………………………..

3.3.Технология приготовления мастики………………………………….

3.4.Технология приготовления карамели………………………………..

3.5.Технология приготовления глазури………………………………….

3.6.Технология приготовления сиропа………………………………….

3.7.Технология приготовления желе……………………………………..

3.8.Технология приготовления пралине…………………………………..

Глава 4. Анализ преддипломной производственной практики на предприятии

4.1. Характеристика предприятия……………………………………….

4.2. Структура организации……………………………………………..

4.3.

Заключение………………………………………………………………

Библиографический список……………………………………………..

Приложение № 1………………………………………………………….

Приложение № 2……………………………………………………………..

Приложение № 3………………………………………………………………..

Приложение № 4………………………………………………………………….

Приложение № 5…………………………………………………………………

Приложение № 6………………………………………………………………

Приложение № 7……………………………………………………………..

Приложение № 8…………………………………………………………..

Приложение № 9……………………………………………………………

Приложение № 10………………………………………………………….

Приложение № 11…………………………………………………………..

Приложение № 12……………………………………………………………

Приложение № 13……………………………………………………………..

Приложение № 14…………………………………………………………….

Приложение № 15…………………………………………………………..

Приложение № 16……………………………………………………………

 

Введение

Мучные изделия наравне с кондитерскими, считаются основным лакомством, и предназначаются для того, чтобы своим вкусом, видом, в том числе и ароматом, приносить радость всем потребителям и любителям не только по праздникам, но и в будние дни. Булочные мучные изделия считаются самой неотъемлемой частью национальной русской кухни, и имеют большое значение в составлении питания человека и в его рационе. Мучные изделия являются обладателями привлекательного и всегда интересного внешнего вида. Кроме того, они достаточно легко усваиваются человеческим организмом. Как правило, мучные изделия изготавливаются непосредственно из теста. Такие блюда в большинстве своем считаются высококалорийными за счет того, что содержат в своем составе огромное количество углеводов вместе с сахарами и крахмалом. Кроме всего прочего, здесь всегда присутствует белок, жир, минеральные вещества, и витамины широкого спектра.

Однако если человек следит за своей фигурой, но при этом не в силах отказать себе в излюбленном лакомстве, он может купить мучное изделие, только сниженной калорийности. В производстве кондитерских мучных изделий, особое внимание уделяется строгому соответствию ГОСТам. Поэтому, весь производственный процесс основывается только на использовании качественного сырья. При этом используются современные технологические процессы, благодаря которым обеспечивается выпуск качественной продукции. И такие производственные технологии необходимо использовать потому, что кондитерские мучные изделия непосредственно входят в регулярный рацион питания человека, а потому, не исключено, что оказывают влияние на его здоровье. Особое значение и внимание уделяется изделиям, которые предназначаются специально для детей, или же для диетического питания. Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров пониженной калорийности,

увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. Для повышения биологической ценности изделий используют такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Актуальность дипломной работы в том, что сейчас наш рынок очень богат и разнообразен сложными хлебобулочными, мучными кондитерскими изделиями и сложными отделочными полуфабрикатами.

Цель моей работы: изучение технологий приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и сложных отделочных полуфабрикатов.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть технологию приготовления сложных хлебобулочных изделий;

- рассмотреть технологию приготовления мучных кондитерских изделий;

- ознакомиться с технологией приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- проанализировать преддипломную производственную практику……….

Объект исследования: сложные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия, сложные отделочные полуфабрикаты.

Предмет исследования: технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

 

 

Глава 1. Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий

В кондитерских цехах предприятий общественного питания при-меняют опарный и безопарный способы приготовления теста.

Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы.

Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. Для жарки изделий во фритюре используются автоматы и фритюрницы.

Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из теста опарным способом

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29°C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой - 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29-32°C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4-5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 мин делают вторую обминку в течение 3-5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10-15°C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18-20°C, а оставшуюся муку - в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60°C и перемешивают с опарой, а затем - с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35°C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Изделия из дрожжевого теста приготовленного опарным способом: плюшка,батончики,лепешки с начинкой,булочка с мучной крошкой,булочка сахарная,булочка домашняя,булочка «Российская», крендель сдобный «Юбилейный»,булочка «Бриош»,булочка шафранная,булочка с маком,булочка с орехами, украинские пампушки, ромовая баба.

Рассмотрим некоторые из них.

Булочка домашняя (Приложение №1).

Технология приготовления: из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°С в течение 10 мин.

Крендель сдобный «Юбилейный»(Приложение №2).

Технология приготовления: тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30°С на 15-20 мин, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время брожения делают две обминки. При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель. После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.