Технология приготовления мучных кондитерских изделий из воздушного теста

Воздушное тесто (полуфабрикат).

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат (меренги) получают взбиванием яичных белков с сахаром во взбивальных машинах периодического действия. В некоторых случаях добавляют дробленые орехи. Полуфабрикат приготовляют без муки, поэтому он отличается легкостью, хрупкостью, крупной пористостью.

Меренги представляют собой выпеченные лепешки белого цвета с очень нежной, тонкой, слегка шероховатой корочкой.

Для приготовления воздушного полуфабриката необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как последние препятствуют пенообразованию. Затем белки охлаждают до 2°C. Неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным, низким и расплывчатым.

С венчика и котелка взбивальной машины удаляют следы жира, так как наличие даже 0,5% его снижает пенообразующую способность белка почти вдвое, а пена быстро разрушается.

Процесс, взбивания воздушного полуфабриката, производят при переменной частоте вращений венчика. Вначале - 2-3 об/мин на малой скорости, а после появления белой пены скорость вращения венчика возрастает примерно до 180 об/мин. Когда белки увеличатся в объеме в 2-2,5 раза и превратятся в пенообразную массу, машину переводят на 260-300 об/мин.

Взбивание продолжается до увеличения объема белков в 7 раз и длится 30-50 мин в зависимости от их пенообразующей способности.

Взбитые белки представляют собой снежно-белую, крупнопористую, однородную, пышную пенообразную массу, которая легко удерживается на лопаточке. На поверхности взбитой массы устойчиво сохраняются складки.

Недостаточная продолжительность или чрезмерно длительное взбивание белков могут привести к получению тонкого низкого полуфабриката. Время взбивания зависит от следующих основных факторов: продолжительности хранения, рН и температуры белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтка и жира, конструкции взбивальной машины, скорости взбивания и др.

Если после длительного взбивания белковая масса осела, необходимо добавить в нее винно-каменную или лимонную кислоту.

Меренги, приготовленные из теста с добавлением кислоты, отличаются белизной и гладкой, глянцевой поверхностью. Однако следует помнить, что объем изделия будет меньшим, а продолжительность выпечки возрастет.

Во взбитую массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок: вначале маленькими, а затем - большими порциями. Вместе с последней порцией сахара добавляют ванильную пудру. Частоту вращения венчика снижают, и в течение 1-2 мин производится замес.

Готовое меренговое тесто должно быть пышным и сухим на вид. При добавлении сахара оно несколько оседает, и объем по сравнению с первоначальным увеличивается в 5-6 раз; влажность - 22-24%, температура должна составлять 15-18°C.

Формование теста производят в зависимости от вида выпекаемых изделий - размазывают на лист пластом, «отсаживают» в виде небольших лепешек разной формы или формуют на листы, выстланные бумагой, с помощью трафарета. Листы слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формуют сразу после замеса, так как при длительном его стоянии ухудшается качество (за счет удаления воздуха), формоустойчивость и увеличивается плотность.

Для улучшения внешнего вида 1-1,5% сахарного песка заменяют пудрой, которой посыпают отсаженные заготовки перед выпечкой. При дозировании и формовании нельзя подвергать массу избыточному давлению, так как происходит ухудшение ее качества за счет удаления воздуха.

Выпекают при температуре 100-110°C, которая обеспечивает белый цвет, нормальную поверхность и равномерную пропеченость. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропечености изделий (тягучесть при изломе). Поэтому можно рекомендовать не выпекать полуфабрикат, а высушивать его на поверхности печей более длительное время.

Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа формования. При «отсадке» теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20-60 мин, нижняя корочка от соприкосновения с листом становится гладкой, плотной, неломкой. При «отсадке» теста на бумагу продолжительность выпечки увеличивается, а корочка получается нежной и хрупкой. Выпеченные меренги охлаждают до комнатной температуры, а затем снимают с листов или бумаги.

Изделия приготовленного из воздушного теста: меренги, печенье белковое кокосовое, печенье безе с орехами, торт «Свадебный».

Рассмотрим некоторые из них.

Печенье воздушное «Меренги» (Приложение №7).

Технология приготовления: белки взбивают на взбивальной машине до увеличения в объеме в 4-5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50% предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочки отсаживают на листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110°С в течение 1 ч.

Печенье белковое кокосовое (Приложение №8).

Технология приготовления: яичные белки слегка посолить, взбить в крепкую пену, постепенно подсыпая половину всего количества сахара. Добавить оставшийся сахар, кокосовую стружку и измельченный горький миндаль или несколько капель миндальной эссенции.Двумя ложками выложить маленькие лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень и выпекать их в слабо нагретой духовке до светло-желтого цвета.