Примерное содержание курсовой работы

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….	3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………..	4
1.1. Характеристика и качество сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячихблюд из утиной и гусиной печени в ресторане ……………………………………………………………	4
1.2. Общая характеристика механической и тепловой обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для приготовления сложных горячихблюд из утиной и гусиной печени в ресторане…	8
1.3. Организация рабочих мест, для приготовления сложных горячихблюд из утиной и гусиной печени в ресторане …………..
1.4. Ассортимент, технологический процесс приготовления и подача сложных горячихблюд из утиной и гусиной печени в ресторане ……………………………………………………………..	10
1.5. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячихблюд из утиной и гусиной печени в ресторане …………………………………………………………….	18
1.6. Требования к персоналу на производстве………………………	20
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………...	21
2.1. Разработка проекта рецептуры…………………………………..	21
2.2. Разработка нормативно-технической документации ………..	28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….	29
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………	30
ПРИЛОЖЕНИЕ ………………………………………………………..	31

 

 

Приложение Е

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

Ф.И.О.

Дата _______________

 

АКТ

Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд

Наименование блюда _____________________________________________

 

Наименование продуктов	Масса нетто сырья	Данные отработки на партиях, г			Средние данные, г	Принятая рецептура, г
		опыт 1	опыт 2	опыт 3
Масса набора сырья, продуктов, г
Масса полуфабрикатов, г
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия)
в горячем состоянии, г
в остывшем состоянии, г
Потери при тепловой обработке, %

 

Разработчик ________ Ф.И.О.

 

 

 

Приложение Ж

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___

на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом», вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах (указать).

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Булка для сандвича	35	35
Муксун вяленый	140	100
Салат айсберг	14	10
Соус майонез	10	10
Сыр чеддер	16	15
Ананасы консервированные	30	30
ВЫХОД	-	200

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата "Айсберг", ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления. Допустимый срок хранения сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20 °С согласно фирменным стандартам компании....

Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата "Айсберг", ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 100 г)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
9,1	7,8	17	174,5

 

Ответственный разработчик: И.И. Иванов

 

Приложение З

 

Стандарты

1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация и общие требования

Книги

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений СПО/ Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 400с.

Депонированные научные работы

3. Разумовский, В. А. Управление маркетинговыми исследованиями в регионе / В. А. Разу­мов­ский, Д. А. Андреев. – М., 2002. – 210 с. – Деп. в ИНИОН Рос.акад. наук 15.02.02, № 139876.

Отчёты о научно-исследовательской работе

4. Методология и методы изучения военно-профессиональной направленности подростков: отчёт о НИР / А. Л. Загорюев. – Екатеринбург: Уральский институт практической психологии, 2008. – 102 с.

Статьи

5. Берестова, Т. Ф. Поисковые инструменты библиотеки / Т. Ф. Берестова // Библиография. – 2006. – № 6. – C. 19.

Электронные ресурсы

6. http://www.kulinariya.su [Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.]

 

Приложение И

Технологическая схема

«Суп пюре из моркови»