МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
К лабораторным занятиям для студентов
По ПМ 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
БАЗОВАЯ ПОДГОТОВКА
МУ СМК 7.2.1 - 02- 17
Санкт-Петербург
2017 год
Методические указания по выполнению лабораторных работ составлены на основе рабочей программы по профессиональному модулю ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, утвержденной 15 июня 2011 года заместителем директора по УПР, в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО),
Технология продукции общественного питания
входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 « Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 19.00.00 Технология продукции и организация общественного питания, на базе начального профессионального образования по профессии
|
|
«Повар, кондитер»
Организация-разработчик: ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга.
Разработчик: Малиновская Александра Владимировна, преподаватель специальных дисциплин ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт – Петербурга
Рассмотрено и одобрено предметно-цикловой комиссией отделения № 3 на заседании ПЦК Технология продукции общественного питания
Протокол № от «__» февраля 20 года
Рекомендовано педагогическим советом отделения №3 ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга.
Протокол № от «» февраля 20 года
СОДЕРЖАНИЕ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 4
ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 4
ПОДГОТОВКА И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 6
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 7
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 10
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 13
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 14
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 18
|
|
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 20
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 23
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8 26
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9 29
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10 31
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11 34
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12 36
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 13 39
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 14 42
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 15 45
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 16 47
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ УЧЕБНОГО КУЛИНАРНОГО ЦЕХА 50
ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ 51
КРИТЕРИИ ОЦЕНОК ПРИ ПРОВЕДЕНИИ И ВЫПОЛНЕНИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 53
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 «Отчёт по лабораторной работе» 54
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 «Лист контроля» 55
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Настоящие методические указания предназначены для обучающихся по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания, на базе начального профессионального образования по профессии 34.2 «Повар, кондитер», в качестве практического пособия при выполнении лабораторных работ по программе профессионального модуля ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
По рабочему учебному плану, утвержденному директором Колледжа 28.04.2011 года, на лабораторные занятия по ПМ.03 предусмотрено 96 часов, что составляет 16 лабораторных работ.
Цель лабораторных работ - практическая отработка обучающимися навыков по приготовлению блюд и закрепление теоретических знаний, а так же ознакомление с организацией рабочего места, технологическим оборудованием и инвентарем, правилами безопасного использования при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции.
Цель данных методических указаний:
· помочь обучающимся закрепить знания по ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;
· приобрести навыки, необходимые для применения рациональных приемов технологии при одновременном приготовлении нескольких видов сложной горячей кулинарной продукции;
· способствовать освоению профессиональных и общих компетенций по специальности.
ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
№ лаб/ работы | МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей традиционной и современной кулинарной продукции | Контрольно-оценочные средства
| |||
Наименование темы и содержание занятий по программе | Кол-во часов | ||||
МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей традиционной и современной кулинарной продукции
| |||||
Тема 1.1 Технология приготовления сложных супов | |||||
1 | Приготовление сложных традиционных супов | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы | ||
2 | Приготовление сложных современных супов | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий. | ||
3 | Приготовление сложных щадящих супов | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий. | ||
Тема 1.2 Технология приготовления сложных горячих соусов Тема 1.3 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра | |||||
4 | Приготовление сложных традиционных и современных блюд из овощей и грибов. | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий. | ||
5 | Приготовление сложных блюд из различных видов сыра. | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий. | ||
Тема 1.4 Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы | |||||
6 | Приготовление сложной традиционной горячей кулинарной продукции из рыбы. | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. | ||
7 | Приготовление сложных современных европейских горячих блюд из рыбы. | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий. | ||
Тема 1.5 Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса | |||||
8 | Приготовление сложных традиционных горячих блюд из мяса. | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. | ||
9 | Приготовление сложных современных горячих блюд из мяса. | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий. | ||
10 | Приготовление сложных щадящих горячих блюд из мяса. | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий. | ||
Тема 1.6 Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы | |||||
11 | Приготовление сложных традиционных и современных горячих блюд из птицы. | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий. | ||
МДК 03.02 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальных кухонь
| |||||
Тема 2.1 Технология приготовления супов национальных кухонь | |||||
12 | Приготовление национальных супов. | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий. | ||
Тема 2.2 Технология приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, макаронных изделий национальных кухонь | |||||
13 | Приготовление национальных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, макаронных изделий. | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий. | ||
Тема 2.3 Технология приготовления горячих блюд из рыбы национальных кухонь | |||||
14 | Приготовление национальных блюд из рыбы. | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий. | ||
Тема 2.4 Технология приготовления горячих национальных блюд из мяса и птицы | |||||
15 | Приготовление национальных блюд из мяса | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий. | ||
16 | Приготовление национальных блюд из птицы | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий. |