Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

 Лекція.

II. Навчальна мета..

Самостійне вивчення тем:  Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, що виробляється та споживається у регіоні.

Вимоги до якості, терміни реалізації страв і гарнірів з бобових, макаронних виробів.

Студент повинен: знати: матеріал по змінам крупів, зерноборошняних продуктів, бобових.

уміти: проаналізувати причини змін круп, бобових, макаронних виробів.

 

III. Завдання для самопідготовки.

Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:

Зміни білків круп.

Зміни білків зерноборошняних продуктів.

Зміни білків бобових.

IV. Результати самостійної позааудиторної діяльності, питання для самоконтролю.

Зміни білків круп при варінні.

Зміни білків борошна при кулінарній обробці.

V. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

 VI. Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

Додаткова:

[2] В.Т.Баранов. Технологія виробництва продукції харчування.

[3] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

Методичні рекомендації

Література:

[1] М.І.Ковальов,Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

 

Лекція.

Для приготування кулінарної продукції використовують крупи: рисову, гречану, перлову (ячмінну), манну, вівсяну, пшеничну, у тому числі пшеничну дроблену, пшоно шліфоване, ку­курудзяну, круп'яні концентрати.

З зернобобових для виробництва крупи використовують горох, одержуючи в результаті переробки горох лущений.

Макаронні вироби виробляють із пшениці спеціального помелу.

Зерно злакових культур складається з оболонок, ендоспермів і зародка. Клітини, з яких побудовані ці частини зерен, за своєю структурою і хімічним складом дуже різні. Оболонки являють собою ряд шарів клітин, що містять багато клітковини, пентозанів і гемицеллюлоз, не засвоюваних організмом людини.

Якість крупи визначають за органолептичними ознаками (колір, смак, запах), вологості, наявності сторонніх домішок, вмісту дробленої крупи - показникам, нормованим відповідними стандартами.

Крупи різних видів мають різні технологічні властивості: водопоглинальну здатність, тривалість варіння, об'ємний привар. Зварена крупа повинна мати специфічний для даного виду продукту колір, смак, аромат і структуру (розсипчаста, грузла, рідка).

За своєму хімічному складі крупи відносяться до крохмалистих культур. До складу круп різних видів входять у різних співвідношеннях вода (12-15%), білки (7,6-13%), жири (1-2,5%), вуглеводи (65-76%), зола (0,5-1,8%), клітковина (0,2-1,8%),

Зернопродукти порівняно з продуктами тваринного походження відрізняються зниженим вмістом у білку незамінних амінокислот, особливо Лізина і триптофану. Ліпідний склад круп характеризується значним вмістом ненасичених жирних кислот, що мають для організму високу біологічну цінність. Так, вміст ненасичених жирних кислот у крупах від загальної кількості жирних кислот складає: у вівсяній крупі - 85-90%, пшоні - 89, рисі - 74, гречаній крупі - близько 80%.

У швидкорозварюваній ядриці (підданій гідротермічній обробці) у вільних і зв'язаних ліпідах загальна кількість насичених кислот трохи зменшується, а ненасичених збільшується.

З вітамінів у крупах містяться в основному тіамін (B1), рибофлавін (В2) і нікотинова кислота (РР).

З бобових для виробництва кулінарної продукції використовують горох лущений, колотий лущений, а також дрібну дроблену крупку із лущеного гороху типу манної та необроблені насіння бобових культур (боби, квасоля, сочевиця, пут).

Асортимент макаронних виробів, що використовуються для приго­тування страв, дуже різноманітний: трубчасті, ниткоподібні (вермі­шель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні. Фігурні вироби випуска­ються будь-якої форми і розмірів: черепашки, гребінці, бантики, супові засипки. Викликають інтерес нетрадиційні види макаронних виробів. До них належать:

• сирі, несушені вироби вологістю не більше 30% і кислотністю не більше 6 град. Термін зберігання таких виробів при температурі 4 °С — до 4 діб;

• швидкорозварювані вироби й вироби, що не потребують варіння. Варіння не більше 3...5 хв або витримування протягом 3...5 хв у во­ді температурою не менше 80...85 °С';

Крупи повинні відповідати вимогам діючих ДСТУ за основними по­казниками якості: колір, запах, смак, вологість (%, не більше), вміст доброякісного ядра (%, не менше); вміст необлущених зерен (%, не більше); вміст бур'янистої домішки (%, не більше); вміст мучеля (%, не більше); вміст домішки на Т^; кг крупи (мг, не більше).

Готуючи крупи до використання, важливо знати склад можливих домішок, що видаляють у проносі перебирання, просівання, промиван­ня. Це бур'яниста домішка (мінеральна, органічна, бур'янисте насіння, зіпсовані ядра), необлущені зерна, розколоті ядра, мучелі; для рисової крупи — пожовклі і клейкі ядра.

Бобові (квасоля, горох), що надходять на підприємства ресторанно­го господарства, не повинні містити такої мінеральної домішки, як галька, шлаки, руда, не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів, вміст зернової домішки — не більше 0,2%. До зернової домішки належать биті й поїдені шкідниками, пророслі, запліснявілі, недо­розвинені, роздавлені зерна.

• Крупи, бобові й макаронні вироби повинні відповідати гігієнічним вимогам до якості й безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів.

В зерноборошняних продуктах білки присутні у вигляді алейрованих зерен і знаходяться в становищі обезвожених гелів. Присутні альбуміни, проламіни, глютеміни. В квасолі, сої міститься білок, який має антиферментні властивості.  В борошні кількість білків досягає 17%.

 

Питання для самоконтролю:

1. Які види каш промиваються?
2. Які види каш перед відварюванням дозволяється просмажувати?
3. Назвати асортимент круп для дієтичного харчування.

 

Тема №7.

СОУСИ

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

 Лекція.

II. Навчальна мета..

Самостійне вивчення тем: Централізоване виробництво соусних напівфабрикатів, їх використання. Використання соусів промислового виробництва в підприємствах масового харчування. Умови і терміни реалізації соусів.

Студент повинен: знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів, класичні схеми приготування соусів, сучасні тенденції у приготуванні соусів.

уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.

III. Завдання для самопідготовки.

Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.

[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.

[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.

Додаткова:

[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.

[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

Лекція.

Виготовляючи і подаючи страви, підприємства ресто­ранного господарства використовують соуси  як власного, так  і промислового виробництва.

Соуси надають стравам соковитості, особливого смаку й аромату, часто збагачують склад страв, підвищують їхню калорійність, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню основних продуктів страви. Це обумовлено тим, що вони містять екстрактивні, ароматичні і смакові речовини, які підсилюють секрецію травних залоз.

Соуси подають до готових страв і використовують у процесі їхньо­го приготування (тушкують або запікають із соусом).

Щоб надати соусам смаку й аромату, використовують спеції, пряно­щі й приправи: перець горошком, лавровий лист, мускатний горіх, естрагон, гвоздику, імбир, гірчицю, вино, ванілін, сіль тощо.

Класифікація соусів та класичні схеми приготування соусів представлені на схемах.Сьогодні у світі налічується не менше 10 тисяч соусів. Законо­давицею кулінарної моди й батьківщиною більшості класич­них соусів завжди вважалася Франція. У французькій гастро­номічній енциклопедії зараз існує близько трьох тисяч рецептів, у тому числі тисяча класичних.

Найдавніші соусні традиції Індії й Китаю дедалі частіше приверта­ють увагу європейських шеф-кухарів. У багатьох національних кухнях можна також знайти багато цікавих соусів, однак варто визнати, що їх­ній внесок у скарбницю соусної кулінарії дещо скромніший, і в євро­пейській кухні, як і раніше, панує французький вплив.

Соуси в сучасній ресторанній кухні стали невід'ємною частиною не тільки других гарячих страв, але й холодних закусок і десертів. Соуси можуть використовуватися і як складовий елемент у приготуванні страв, і під час його оформлення. Причому застосування відразу декіль­кох соусів (зазвичай двох) перед подаванням однієї страви дозволяє одержати смаковий і колірний контрасти.

Більшість соусів промислового виробництва належить до групи гострих, так званих делікатесних соусів і масляних холодних соусів (різні майонези). Гострі соуси подають у невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб тощо, або додають при виготовленні кулінарних соусів.

Майонези застосовують для приготування салатів та інших страв абс готують на їхній основі похідні.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширю­вати асортимент соусів, що застосовують у ресторанному господарстві.

Фруктові соуси. Готують їх зі свіжих стиглих яблук, абрикосів, персиків, айви й інших плодів. Використовують при виготовленні й подаванні круп'яних і борошняних страв або додають у соус майонез.

Соус ткемалі. Цей соус готують із пюре слив ткемалі, додають ба­зилік, кінзу, часник і червоний перець. Соус має гострий смак. Пода­ють його до страв кавказької кухні.

Соус томатний гострий. Готують його зі свіжих помідорів або то­матного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і прянощі. Ви­користовують при виготовленні м'ясних, рибних і овочевих страв.

Соус типу «Кетчуп». Виробляють його шляхом розпарювання то­матів із цукром, часником, сіллю, оцтом і прянощами. Додають до м'ясних соусів і майонезу. Соус можна використовувати перед пода­ванням м'ясних, рибних і овочевих страв.

Соуси соєві. Вони відрізняються дуже гострим смаком і сильним пряним ароматом. Готують їх із соєвого ферментативного гідролізату, додають яблучне пюре, томатну пасту, олію, спеції, прянощі, цибулю та інші добавки. Подають до страв східної кухні, додають у червоні м'яс­ні соуси.

Питання для самоконтролю

1. Яке значення соусів у харчуванні людини?
2. Назвіть принципи підбору соусів до страв.
3. Як готують окремі напівфабрикати для приготування соусів?
4. Назвіть напівфабрикати, що випускає харчова промисловість.
5. За якими ознаками класифікують соуси?
6. Чим відрізняється соус червоний м’ясний від білого м’ясного?
7. Назвіть похідні соус червоний м’ясний та білого м’ясного. До яких страв їх подають?
8. Назвіть рибні соуси. До яких страв їх подають?
9. Перерахуйте соуси на вершковому маслі. Чому додають до них лимонну кислоту?
10. Перерахуйте соуси на рослинних жирах. Особливість їх технології.

 

Тема№8