Страви з риби, та продуктів моря

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

 Лекція.

II. Навчальна мета..

Самостійне вивчення тем: Проведення бракеражу страв, складання технологічних та калькуляційних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки сировини, продуктів для приготування страв з риби, складання алгоритмів приготування страв з риби, морепродуктів.

Студент повинен: знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів.

уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.

III. Завдання для самопідготовки.

Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:

Проведення бракеражу страв, складання технологічних та калькуляційних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки сировини, продуктів для приготування страв з риби, складання алгоритмів приготування страв з риби, морепродуктів.

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.

[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.

[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.

Додаткова:

[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.

[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

 

Лекція.

Енергетична цінність страв з риби надзвичайно велика. До складу риби входять необхідні для людини поживні речовини: білки, легкозасвоюваний жир, вітаміни А, О, Е і вітаміни групи В, мінеральні речовини, в тому числі мікро­елементи, особливо калій, фосфор, йод. Вживання, наприклад, 100 г філе тріски задовольняє добову потребу людини у йоді. Екстрактивні речовини риби збуд­жують апетит.

М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки кола­ген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швид­ше переходить у глютин. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби. Найбільше жиру у стравах, які готують з риби з хрящовим скеле­том, а також з оселедцевих, кефалі, пал­туса, камбали. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно пра­вильно добирати гарнір і соус до них. Різні види риби відрізняються за смаком і вмістом поживних речовин.

Ніжне і м'яке м'ясо риби, смак і аромат, велика кількість приправ, спе­цій, прянощів, соусів — все це сприяє приготуванню широкого асортименту страв. Для приготування рибних страв необхідно визначити спосіб кулінарної обробки, що дасть змогу не тільки при­готувати смачну страву, а й зберегти у ній цінні поживні речовини.

Залежно від способів теплової оброб­ки рибні страви поділяють на відварні, припущені, смажені, тушковані і запе­чені.

У процесі теплової обробки риба за­знає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння і смаження білок зсідається. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після дося­гання 65 °С. Зсілі білки у вигляді піни з'являються на поверхні при варінні ри­би. Неповноцінний білок колаген, який міститься у рибі, менш стійкий при на­гріванні, ніж колаген м'яса, м’ясо риби швидше набуває готовності, ніж м'ясо тварин. При температурі 40 °С він зсідається і переходить у глютин, клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе.

Жир риби легкоплавкий, зберігаєть­ся в рідкому стані при досить низьких температурах, тому він засвоюється на­багато легше, ніж яловичий і баранячий жир. Завдяки цьому рибні страви вико­ристовують і холодними. Жир, який міс­титься у рибі, під час теплової обробки частково втрачається, спливаючи на по­верхню бульйону.

Екстрактивні речовини при варінні переходять у відвар, надають бульйонам доброго смаку і збуджують апетит.

Від теплової обробки тканина риби розм'якшується, змінюється її смак. При цьому гинуть хвороботворні бакте­рії і токсини, а засвоюваність білків ри­би підвищується до 97 %.

Гарячі рибні страви готують у соус­ному цеху. Для цього використовують каструлі, сотейники, рибні казани до­вгастої форми, в яких варять, припуска­ють рибу, листи, сковороди, фритюрниці для смаження, порціонні сковороди для запікання, різний інвентар (лопат­ки, шумівки, друшляки, кухарські гол­ки та ін.)

Рибні страви подають на підігрітих малих столових тарілках, металевих, порціонних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв має бути не нижчою за 65 °С. Маса риби на порцію 75, 100 або 125 г.

Страви з риби в підприємствах ресторанного господарства в теперішній час реалізуються у великій кількості. Крім риби прісноводної в кулінарії дуже ціняться морські і океанічні риби. Риба входить в склад багатьох національних страв. В теперішній час широко використовується така океанічна риба, як хек, камбала, аргентина, мерлуза, ледяна, бельдуга і інші риби. Поряд з океанічними і морськими рибами в підприємствах громадського харчування Львівщини використовується риба, яка вирощується на ставках і водоймищах: короп, карась, амур, толстолобик, форель. Кулінари приділяють велику увагу такому цінному продукту харчування як рибі, яка є доповнюючим джерелом постачання білка, крім того страви з риби є цінними і у дієтичному харчуванні, як доповнення у санаторно-курортному лікуванні.

Студентом довільно з Мережі Інтернет, або журналів «Гурман», «Смак», Гурме» обирається страва з риби або морепродуктів та проводиться складання технологічних та калькуляційних карт, розглядаються фізико-хімічні показники, згідно таблиць Покровського А.А. Розглядається бракераж страви, та імітація виробничих ситуацій, що можуть виникнути при приготуванні страви. Див. тема№3

Питання для самоконтролю.

1. Які вимоги висувають до якості живої, охолодженої і мороженої риби?
2. Як правильно розморожувати рибу на підприємствах ресторанного господарства?
3. На виробництво надійшла риба солена. Які будуть ваші дії щодо приготування з неї страв?
4. Назвіть асортимент напівфабрикатів, що виробляється з риби з хрящовим скелетом.
5. Назвіть асортимент напівфабрикатів, що виробляється з риби з кістковим скелетом.
6. Охарактеризуйте різні способи смаження риби.
7. Як залежить вибір способу смаження риби від виду риби?
8. Проаналізуйте особливості приготування страв із запеченої риби.
9. Проаналізуйте особливості приготування страв із тушкованої риби.
10. Проаналізуйте особливості приготування страв із вареної риби.

Тема №10

СТРАВИ З СИРУ І ЯЄЦЬ

 

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

 Лекція.

II. Навчальна мета..

Самостійне вивчення тем: Розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів для приготування страв з яєць і сиру, користуючись Збірником рецептур.

Асортимент страв із сиру і яєць у кафе та ресторанах регіону.

Студент повинен: знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів.

уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.

III. Завдання для самопідготовки.

Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:

Розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів для приготування страв з яєць і сиру, користуючись Збірником рецептур.

Асортимент страв із сиру і яєць у кафе та ресторанах регіону.

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.

[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.

[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.

Додаткова:

[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.

[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

 

Лекція.

 

До складу білків молока входять три білка: казеїн, лактоальбумін, лактоглобулїн.

Казеїн - це складний білок, фосфопротеїд, фосфор міститься в вигляді фосфорної кислоти в кількості 0,85%.

У воді казеїн майже не розчиняється. В молоці міститься суміш ді та трикальцієвих солей, утворюється непрозорий золь. В молоці містяться в незначній кількості і другі білкові речовини -липопротеід, маючий в складі лецитин, білок, ферменти та інші.

Липопротєід утворює адсорбційний шар навколо жирових кульок.

Нагрівання молока викликає денатурацію білків. Денатурований альбумін зсідається і осідає в вигляді пластівців на дні та стінках посуду. Цей процес починається при температурі 60°С.

Зміни казеїну починаються при температурі 60°С. На поверхні утворюється плівка, яка не розчиняється у воді, складається з вільного казеїну, жиру та фосфорнокислого кальцію.

Обробка плівок при температурі 40-50°С вапновою водою перетворює вільний казеін у казеїнат кальцію і утворює золь, який зсідається під дією сичужного ферменту.

В плівках, нагрітих до 60°С казеїн не розчиняється в вапновій воді. Нагрівання молока з нормальною кислотністю не викликає зсідання казеїну.

При скисанні молока молочна кислота, яка виробляється молочнокислими бактеріями, відщеплює кальцій із солей казеїну, зменшує буферну ємність і збільшує активну кислотність молока, знижує його рН. Утворений казеін переходить в вигляд гелю, не змінює при ньому своїх нативних властивостей.

Утворений гель удержує всю воду молока з розчиненими в ній речовинами та емульсованим жиром.

Денатурація гелей викликає ущільнення білків і виділення частини води. На цьому явищі основано одержання сиру з кислого молока.

В білках яєць міститься 11-12% білків, а в жовтках - 15-16%.

Основну масу білків курячих яєць утворюють альбуміни - овоальбумін (60-70%), кональбуміни (10-І5%).

В зміст овоальбуміну входять два залишки фосфорної кислоти, в зміст кональбуміну - углеводні компоненти.

В яєчному білку міститься і овоглобулін. Присутність його легко виявити при додаванні води, він випадає в осадок, який розчиняється при додаванні повареної солі.

В білках курячих яєць містяться глікопротеіди: авідин (в білках), овомукоід та лізоцим (в жовтках). Лізоцин - білок, який має властивості ферментів.

 Овомукоід володіє властивостями антиферменту, які губляться після денатурації. Жовток складається з фосфопротеідів, вітелін, ліветин, фосфетин. Білки гетерогени, переважаючим являється вітелін. Він частково зв'язаний з фосфатидами жовтка, утворює ліповітелін. Білки білка та жовтка представляють собою концентровані золі, які в результаті денатурації перетворюються в гель.

Денатурація білків білка починається при температурі 50~55°С. При цьому білки мутніють, а при температурі 75°С перетворюються в непрозору драглеподібну масу ніжної консистенції, яка нездібна зберігати свою форму. При температурі 80°С утворюється гель, який зберігає свою форму. Жовток починає загусати при температурі 70°С.

Ціле перемішане яйце починає коагулювати як жовток.

Для приготування омлетів яйця розводять молоком, гель при ньому утворюється більш ніжний.

Додаток цукру піднімає температуру коагуляції, солі - знижує.

Сир - цінний продукт харчування. До його складу входять органічні /молочні/ кислоти, мінеральні речовини, зокрема солі фосфору і кальцію, вітаміни А, D, групп В та ін., 10-18% легкозасвоюваного білка, 18% жиру.

Білки сиру повноцінні, містять усі незамінні амінокислоти, сприятливо впливають на жировий обмін.

Завдяки лікувальним властивостям білків, які входять до складу сиру, а також високому вмісту мінеральних речовин страви з сиру рекомендується використовувати у дитячому і дієтичному харчуванні, при захворюваннях печінки, нирок, шлунку, атеросклерозі.

Сир використовують для приготування холодних і гарячих страв. Застосовують жирний, напівжирний і знежирений сир. Жирний сир містить 18% жиру. Вживають його в натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування холодних страв - сирної маси з різними начинками, а також для гарячих страв. Напівжирний сир містить 9% жиру, нежирний - 0,5% використовують для приготування гарячих страв - сирників, пудингів, запіканок, вареників, млинчиків. Сир містить 62-77% повноцінного молочного білка - казеіну. Під час теплової обробки страв з сиру білки ущільнюються, що затруднює застосування їх. Щоб компенсувати цей недолік, сир перед використанням ретельно розтирають або пропускають крізь протиральну машину, втрати становлять 2% маси.

Якщо сир містить багато вологи, то його загортають у чисту тканину і віджимають під пресом. Для приготування холодних страв можна використовувати тільки сир з пастеризованого молока.

Яйця - в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки в ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини.

До складу яйця входять білки (12,6%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6 - 0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни А, Д, групп В, РР. Енергетична цінність 1ООг куриних яєць 157ккал. За поживністю яйце можна порівняти до 4Ог м'яса або 2ООг молока. Яйця містять білок авідін, який зв'язує вітамін Н (біотін), регулює нервово-рефлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини, тому споживання сирих яєць не бажано.

Білок овомукоід пригнічує дію ферменту трипсину, тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів.

Яйця містять багато жиру, який має низьку температуру топлення (34-39°С) і добре засвоюються організмом людини, містять ненасичені жирні кислоти.

У громадському харчуванні використовуються курячі яйця, меланж і яєчний порошок. Найбільш цінним для харчування є дієтичні і свіжі яйця. Гусячі і качині яйця в підприємствах громадського харчування не використовуються.

Якість яєць перед кулінарною обробкою перевіряють на овоскопі, промиваючи в теплій воді з 12%-м вмістом питної соди і 1%-м вмістом хлораміну и ополоскують водою, оскільки їхня шкарлупа може бути джерелом бактеріологічного забруднення. Маса столових кулінарних яєць 1 категорії має становити не менш як 48г, 2-гої - не менш як 43г. Відходи на шкарлупу, стек і втрати - 12,6%. Виходячи з цього, маса сирих і варених яєць (без шкарлупи) за збірником рецептур становить 40г.

МЕЛАНЖ - це заморожена суміш яєчних білків і жовтків, профільтрованих, змішаних і упакованих у жорстяні банки.

Банки з меланжем обмивають і розморожують у воді з температурою не вище за 50°С, потім їх обтирають, розкривають, меланж проціджують і негайно використовують до страв, що не потребують відокремлення жовтка і білка. 3 меланжу готують омлети, драчену, яєчну кашку і вироби з тіста. Щоб замінити одне яйце потрібно взяти до 4Ог меланжу (1:1).

ЯЄЧНИЙ ПОРОШОК - це висушена суміш білків і жовтків. Щоб замінити одне яйце масою 4Ог, беруть 11-12 г яєчного порошку /1:0,28/. Перед використанням яєчний порошок просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком /на 1кг порошку беруть 3,5л води /, розмішують дерев'яною лопаткою і витримують 30 хв для набухания, потім відразу використовують для тих самих страв, що і меланж. Зберігати розведений яєчний порошок не можна.

Яєчний білок містить 11-12% білкових речовин, жовток - 15 -16%. При температурі 50 -55°С з'являються перші ознаки денатурації - часткове помутніння, при 55 -60°С каламутним стає весь білок, при 60 -65°С білок помітно загустає, при 65 -70°С він перетворюється у ніжну рухливу масу, при 75 -80°С вона гірше зберігає форму, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово тверднуть.

На відміну від білків м'яса і риби білок яєць при нагріванні не виділяє воду. Денатурація жовтка і його суміші відбувається при температурі 70°С. Подальше нагрівання збільшує міцність білкової системи, що особливо помітно при температурі 80 -85°С. При температурі 95 -100°С його міцність змінюється незначно. Ці властивості необхідно врахувати при варінні яєць. Для приготування омлету і яєчної кашки, коли до яєць додають молоко або воду, цукор, сіль, температура, при який відбувається денатурація білків підвищується і маса залишається ніжною. Завдяки цьому вона легше засвоюється організмом ніж білок яйця, звареного круто.

Зварені рідко яйця мають рідкий жовток, напіврідкий білок. Яйця зварені "в мішечок", мають цільний білок зверху, ближче до центру - напіврідкий, жовток- напіврідкий. Яйця зварені круто, мають уміру цілий білок і жовток.

Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, соковиту консистенцію. Драчена цільна, добре запечена, має смак і запах - яєчної страви. Поверхня не підгоріла, виріб не пересолений.

Яйця запечені мають цільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соусу - нїжний, трохи гострий від сиру.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їх смак.

Холодні страви з сиру мають смак і запах натурального сиру і наповнювачів. Колір сиру - білий з жовтим відтінком, консистенція страви - ніжна без грудок.

Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі О -6°С, вареники, млинчики з сиром, сирники зберігають не більш як 15 хв у теплому місці до подавання, пудинг- ЗО хв, запіканки - 1 год.

Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 годин у закритому посуді, який не окислюється.

Студентам пропонується скласти задачі з теми страви з яєць та сиру, користуючись Збірником рецептур, та запропонувати варіанти їх вирішення.

Питання для самоконтролю.

1. Назвіть основні  показники якості яєць.
2. Що входить до асортименту страв, закусок з яєць?
3. Які основні властивості білків яєць і як вони впливають на якість продукції ресторанного господарства?
4. Назвіть види молочного сиру та основні напрямки використання сиру на підприємствах ресторанного господарства.
5. Яка харчова цінність страв з яєць?
6. Яка харчова цінність страв з сиру?

 

Тема№11

11.СТРАВИ З М`ЯСА І М`ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

 Лекція.

II. Навчальна мета..

Самостійне вивчення тем: Особливості приготування швидкозаморожених ІІ-х м`ясних страв, їх використання, вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Асортимент напівфабрикатів централізованого приготування, що випускається та споживається в регіоні.

Студент повинен: знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів.

уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.

III. Завдання для самопідготовки.

Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:

Особливості приготування швидкозаморожених ІІ-х м`ясних страв, їх використання, вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Асортимент напівфабрикатів централізованого приготування, що випускається та споживається в регіоні.

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.

[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.

[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.

Додаткова:

[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.

[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

 

Лекція.

Мінеральні речовини при кулінарній обробці майже не змінюються. При розморожуванні м'яса та риби виділяється сік разом с розчиненними в ньому мінеральними речовинами. Втрати мінеральних речовин залежать від режиму розморожування. При зберіганні очищеної картоплі частина мінеральних речовин переходить у воду в результаті дифузії. Тому не слід довго зберігати очищену картоплю у воді. При варінні овочів частина мінеральних речовин переходить у відвар, який використовують для приготування супів та соусів. Для зменшення втрат мінеральних речовин при варінні овочів слід занурювати у киплячу підсолену воду.

Смак та аромат стравам надають екстрактивні речовини. Екстрактивні речовини представляють собою в основному суміші різних продуктів розпаду, які утворюються в процесі обміну речовин в тваринних тканинах. Екстрактивні речовини поділяються на азотисті та безазотисті. До азотистих відносяться: свободні амінокислоти і азотисті основання - креатин, креатинин, пуринові основи. Свободні амінокіслоти займають значну частину азотистих екстрактивних речовин. У м'ясі яловичини знайдено 17 свободних амінокіслот: валін, тріптофан, креатин, лейцин, ізолейцин, аланін, цистин, цистеін, лізин, аргінін, глутамінова, аспаргінова, та інші кислоти. Розчини, з концентрацією 0,035 глутамінової кислоти, мають специфічний "м'ясний" смак. До безазотистих екстрактивних речовин відносяться: глікоген, цукри, кислоти, мезоінозит. Розчинні речовини при варінні переходять у бульйон і в процесі варіння змінюються: частина білків зсідається, екстрактивні речовини взаємодіють одна з одною і утворюють нові продукти, які мають специфічний смак та колір, аромат. Нагрівання екстрактивних речовин м'яса приводить до зменшення амінокислот, які утримують сірку: глутамінової та аспаргінової кислот, аланіна. Руйнування їх пояснюється появою сірководню метилмеркаптанів, пропіонового альдегіду, ацетатальдегіду.

При кулінарній обробці харчові речовини підлягають дії високих температур, при цьому відбувається комплекс складних реакцій. Гідроліз глюкозидів. Глюкозиди складаються з залишків цукрів та нецукрового компонента - аглюкону. Багато аглюконів мають гострий смак та специфічний аромат. В гірчиці міститься глюкозид - синегрін, який при виготовленні гірчиці під дією ферментів розпадається на цукор і амлгірчичне масло, яке придає гірчиці гострий смак. У сирих буряках міститься глюкозид антоціанід, який придає їй специфічний гірко-металевий присмак, який зникає після теплової обробки. Гідролізом глюкозидів пояснюється поява гострого смаку при натиранні хріну. При варінні продукту утворюються різні летючі ароматичні та смакові речовини, які розчиняються у воді. Серед летючих речовин особливе значення мають формальдегіди, ацетатальдегіди та інші альдегіди, частина яких виділяється під час реакції меланоїдиноутворення. При гідролізі глюкозидів і розпаді білків, які містять сірку виділяється сірководень та інші летючі речовини, які утримують сірку - мерконтани /м'яса, яєць, капусти /, дісульоріди /капусти, часника /. При варінні м'яса, яєць, картоплі, капусти, кип'ятінні молока розпадається ряд з'єднань, які містять фосфор з виділенням фосфористого водню. Комбінація летючих речовин, які виділяються при варінні, придає вареним продуктам специфічний смак. При смаженні в утворенні смаку та аромату приймають участь продукти карамелізації, сухої перегонки білків та вуглеводів, декстріни, продукти реакції меланоїдиноутворення. Особливе значення при утворенні нових смакових та ароматичних речовин мають вищі спирти / сивушні масла, органічні кислоти/ молочна, уксусна.янтарна та інші /прості і складні ефіри, кетони, альдегіди/.

При нормальному режимі теплової обработки ряду продуктів тваринного походження харчова цінність білків, які входять до їх складу, практично не знижується. Це стосується таких продуктів як м'ясо, риба, молоко.Більш того, кулінарна обробка підвищує перетравлення, а також і харчову цінність білків. Наприклад, нативний колаген в слабкій мірі піддається дії проти олетичних ферментів, а зварений легко перетравлюється трипсином. Надмірна тривалість теплової обробки знижує харчову цінність їх білків. Теплова обробка позитивно впливає на перетравлення деяких білків та продуктів рослинного походження. Внаслідок розщеплення протопектину при тепловій обробці клітинні оболонки розпушуються і продукти легко жуються, збільшується площа дії травних соків. Клейстеризований крохмаль також розщеплюється ферментами.

Студентам пропонується розглянути та опрацювати асортимент напівфабрикатів, що централізовано випускаються та споживаються у регіоні, опрацювати методи та способи доведення напівфабрикатів до готовності та поріняти їх між собою за фізико-хімічними та якіними показниками.

Питання для самоконтролю.

1. Як змінюються мінеральні речовини при варінні продуктів?

2. Поясніть, чому овочі при варінні необхідно занурювати у киплячу воду?

3. Які речовини придають стравам смак та аромат?

4. Як змінюються при варінні екстративні речовини?

5. Продукти яких реакцій придають смак та аромат смаженим стравам?

6. Поясніть, чому появляється гострий смак при натиранні хріну?

7. Як впливає на харчову цінність білків теплова обробка?

8. Як класифікуються екстрактивні речовини?

9. Які екстративні речовини відносяться до азотистих?

 

Тема №12