Зміст.
Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.
Методичні рекомендації.
Лекція.
II. Навчальна мета..
Самостійне вивчення тем: Виробництво і використання напівфабрикатів із овочів високого ступеня готовності, які виробляються промисловими способами. Вимоги до якості страв і гарнірів з овочів і грибів, умови і терміни реалізації страв і гарнірів.
Студент повинен: знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів.
уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.
III. Завдання для самопідготовки.
Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:
IV. Контроль засвоєння теми.
Захист самостійної роботи.
V Рекомендована література:
Основна:
[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р
[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.
[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.
|
|
[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.
Додаткова:
[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.
[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.
[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.
Лекція.
Овочеві заморожені напівфабрикати - овочеві котлети, овочеві голубці, овочеві зрази, крокети і т.д.
Заморожені за допомогою сучасних методів «шокового заморожування» різні види напівфабрикатів зберігають всі корисні властивості початкових продуктів. Заморожені напівфабрикати вносять різноманітність до повсякденного меню і дозволяють швидко приготувати смачні і корисні блюда в умовах дефіциту часу.
Заморожені напівфабрикати на українському ринку:
Млинчики заморожені - млинчики з м’ясом і іншими начинками
Вареники заморожені - вареники з м’ясом, сиром, ягодами і овочами
Лазання заморожена та ін.
напівфабрикати з овочів(свіжі, морожені, сушені, консервовані):
- очищена картопля;
- овочеві котлети;
- овочеві суміші для перших і других страв;
напівфабрикати манних, пшоняних, рисових котлет;
напівфабрикати з сиру:
- сирники,
- вареники.
Див. Тема№ 1.
Кулінарна обробка продуктів включає холодну і термічну обробки, які необхідно проводити із максимальним збереженням смакової якості і поживної цінності, зокрема вітамінів. Плодоовочеві продукти, що призначені для споживання у сирому вигляді, повинні після ретельного миття обдаватися крутим окропом у друшляку. З метою зберігання вітаміну С овочі необхідно очищати і нарізати безпосередньо перед приготуванням страв, закладати у підсолену воду, що кипить, варити в посуді з нержавіючої сталі під закритою кришкою, не допускаючи бурхливого кипіння.
|
|
З метою профілактики псевдотуберкульозу з 1 березня у дошкільних навчальних закладах забороняється приготування салатів із свіжих овочів врожаю минулого року. Такі овочі підлягають обов’язковій термічній обробці. Для профілактики спалахів гострих кишкових інфекцій та харчових отруєнь з 15 квітня до 15 жовтня забороняється готувати вінегрет. Упродовж холодного періоду року вінегрет дозволяється готувати лише на обід або вечерю, що виключає можливість варіння овочів на наступний день. Салати і вінегрети необхідно готувати з дотриманням санітарних норм, заправляти безпосередньо перед видачею.
Кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберігати харчову цінність, підвищувати засвоєння їжі, надавати їй приємного зовнішнього вигляду, смаку й запаху.
Мікробне забруднення продуктів, що виникає при їх первинній обробці, ліквідується наступною термічною обробкою. З метою профілактики спалахів гострих кишкових захворювань та харчових отруєнь не допускається використання несправного технологічного обладнання, недостатній температурний режим приготування страв, скорочення часу термічної обробки продуктів. Під час холодної і термічної обробки продуктів необхідно суворо дотримуватися вимог санітарних правил і норм, контролювати роботу технологічного обладнання (терморегуляторів духових шаф, духовок). Варити і тушкувати продукти слід при температурі 100 °С, смажити — при 195–200 °С. Висока температура сприяє знищенню мікроорганізмів та забезпеченню бактеріологічної безпеки готових страв. [http://www.gdo.kiev.ua/files/db.php?st=1393&god=2006]
Питання для самоконтролю.
- Які способи передавання тепла продукту застосовують у процесі теплової кулінарної обробки?
- У чому сутність поверхневого способу нагрівання харчових продуктів?
- Назвіть способи варіння продуктів і сфери їх застосування на підприємствах ресторанного господарства.
- Чому підтримують режими повільного кипіння під час варіння продуктів у рідкому середовищі?
- Чим відрізняється варіння припусканням та тушкуванням від інших способів варіння?
- Чим принципово відрізняється смаження продуктів від варіння?
- Назвіть способи смаження продуктів та сфери їх застосування на підприємствах ресторанного господарства.
- У чому сутність пасерування харчових продуктів?
- Як слід правильно варити картоплю, щоб максимально зберегти вітамін С?
- Якими кулінарними прийомами можна зменшити зміни при тепловій обробці?
Тема №9