2020-05-11
854
1. Подготовленную капусту погружают на 20 минут в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают и разбирают на соцветья. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении 10-15 минут, отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
2. Отваренную цветную капусту замариновать в смеси растительного масла, соли, перца, рубленой петрушки и сока лимона в течение 20 минут.
3.Приготовить тесто кляр: просеянную муку разводят теплым молоком, добавляют желтки яиц, немного растительного масла, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную капусту при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире нагретом до t180-190 С.
4. Подают пончики на мелкой столовой тарелке с соусом томатным, украшают зеленью и цедрой лимона.
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Капуста цветная | 214 | 111 |
| Масса отварной капусты | 100 | |
| Маринад: | ||
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Лимон | 48 | 20 |
| Петрушка | 5 | 4 |
| Тесто: | ||
| Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Молоко | 40 | 40 |
| Масло растительное | 2 | 2 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Масса теста | 120 | |
| Масло растительное | 100 | 100 |
| Масса капусты в тесте жареной | 200 | |
| Соус: | 100 | |
| Отвар | 50 | 50 |
| Масло растительное | 2,5 | 2,5 |
| Мука пшеничная | 2,5 | 2,5 |
| Морковь | 5 | 4 |
| Лук репчатый | 5 | 4 |
| Томатное пюре | 50 | 50 |
| Масло растительное | 2,5 | 2,5 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Выход | 200/100 |
Крокеты картофельные
|
|
|
1. Картофель очищают, моют, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке до готовности, воду сливают, картофель обжаривают.
2. Приготовить соус: шампиньоны свежие перебирают, промывают и варят, процеживают. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют, добавляют измельченные грибы и жарят еще 3-5 мин. Муку пассеруют на жире, разводят горячим грибным отваром, варят 15-20 минут, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 минут. Готовый соус заправляют маслом.
3. Отваренный картофель протирают, охлаждают до 40-50 ºС, добавляют 11/3 пшеничной муки и желтки яиц, перемешивают, добавляют пассерованные лук и грибы, формуют шарики по 3-4 на порцию, панируют их в муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
4. При отпуске укладывают на тарелку, подливают соус, украшают зеленью.
| Наименование Продуктов | Крокеты картофельные | Соус грибной | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| Картофель | 233 | 150 | ||
| Яйца | 1/3 | 13 | ||
| Шампиньоны свежие | 47 | 36 | 9 | 8 |
| Лук репчатый | 21 | 18 | 30 | 225 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 9 | 9 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | ||
| Сухари | 10 | 10 | ||
| Масло растительное | 20 | 20 | ||
| Вода | 86 | 86 | ||
| Выход | 180 | 100 | ||
Зразы картофельные
|
|
|
1. Картофель очищают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят под закрытой крышкой до готовности, воду сливают, картофель обсушивают.
2. Приготовить фарш: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают. Отварные яйца мелко нарезают. Лук смешивают с жареными грибами и яйцами, добавляют соль и перец.
3. Для соуса муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
4. Сваренный картофель протирают, охлаждают до 50 ºС, добавляют яйца, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия, панируют в сухарях, придавая форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон.
5. При отпуске зразы поливают соусом, украшают зеленью.
| Наименование Продуктов | Зразы картофельные | Соус сметанный | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| Картофель | 241 | 181 | ||
| Яйца | 1/10+1/2 | 4+20 | ||
| Лук репчатый | 48 | 40 | ||
| Маргарин | 5+10 | 5+10 | ||
| Сухари | 12 | 12 | ||
| Сметана | 75 | 75 | ||
| Масло сливочное | 4 | 4 | ||
| Мука пшеничная | 4 | 4 | ||
| Выход | 200 | 75 | ||
Шницели из баклажанов с томатным соусом
1. Баклажаны очистить от кожицы, нарезать ломтиками 0,5 см., бланшировать 2-3 минуты в кипящем подсоленном молоке. Затем обсушите.
2. С батона срежьте корочки измельчите его в крошку.
3. Взбейте яйца с пармезаном, солью и перцем. Обмакните каждый ломтик баклажана в яично-сырную смесь, запанируйте в крошках и обжарьте на топленом масле до золотистого цвета.
4. Для соуса отделите от сока и взбейте блендером в однородную массу, добавив анчоусы, оливковое масло и измельченный чеснок. Заправьте солью, черным и кайенским перцем, соедините с рубленой зеленью и охладите.
4. Подавайте шницели горячими с томатным соусом. Оформите зеленью и дольками лимона.
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Баклажаны | 236 | 200 |
| Хлеб пш. | 90 | 60 |
| Молоко | 125 | 125 |
| Яйца | 1/2 | 20 |
| Сыр пармезан тертый | 20 | 20 |
| Масса п/ф | 300 | |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Масса жареного шницеля | 200 | |
| Соус: | 125 | |
| Помидоры в соку | 105 | 100 |
| Анчоусы | 27 | 20 |
| Чеснок | 2,2 | 2 |
| Масло оливковое | 5 | 5 |
| Зелень петрушки | 3 | 2 |
| Базилик | 3 | 2 |
| Лимон | 22 | 20 |
| Выход | 200/125 |
Отчет
По учебной практике №8
1. Составьте технологическую карту на блюдо в соответствии с выбранным заданием.
2. Организуйте рабочее место для выполнения задания
3. Приготовьте блюдо в соответствии с рецептурой и технологией приготовления
4. Проведите органолептический анализ блюд, данные сведите в таблицу (Приложение 1)
| Название супов | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
| Баллы | 3 | 2 | 8 | 8 | 4 | 3 | 2 | 30 | |
| Крокеты картофельные, соус грибной | |||||||||
| Картофельные ватрушки с фаршем | |||||||||
| Картофельные пирожки с грибами |
5. Дайте оценку качества приготовленному блюду.
Тема: "Блюда из тушеных и запеченных овощей"
Флан из моркови Соус из базилика
1. Лук-шалот мелко нарежьте, обжарьте на масле. Добавьте нарезанную морковь, соль, перец, мускатных орех и столовую ложку воды. Накройте крышкой и тушите до готовности моркови. Затем протрите массу через сито, добавляя порциями горячие сливки.
2. Яйца и желток взбейте, смешайте с морковным пюре, морковную массу выложите в смазанные жиром формочки, заполняя их на 2/3 объема. Поставьте формочки на водяную баню в духовку и запекайте 30 минут при t200C. Формочки достаньте, выдержите 2 мин, затем выложите фланы на тарелку, оформленную соусом.
|
|
|
3. Для соуса взбейте яичные желтки с бульоном и, непрерывно помешивая, варите на водяной бане, пока масса не загустеет, добавьте вермут, лимонный сок, цедру, соль, перец, мускатный орех. В готовый оус положите мелко нарезанный базилик.
| Наименование продуктов | Флан из моркови | |
| Б | Н | |
| Морковь | 150 | 120 |
| Лук-шалот | 36 | 30 |
| Масло сливочное | 7 | 7 |
| Сливки густые | 30 | 30 |
| Яйца | 1/2 | 20 |
| Яйца (желтки) | 1/8 | 5 |
| Соус: | 75 | |
| Яйца (желтки) | 1/2 | 20 |
| Бульон | 50 | 50 |
| Вермут | 5 | 5 |
| Лимон | 24 | 10 |
| Базилик | 6 | 5 |
| Выход | 180/75 | |
Рагу из овощей
1. Приготовить красный соус: муку спассеровать без жира, охладить до 50-60 ºС и развести небольшим количеством охлажденного бульона, затем хорошо размешать, влить остальной бульон, добавить пассерованные овощи и томат и варить при слабом нагреве не менее 1 ч, периодически помешивая, затем процедить, заправить солью, сахаром, довести до кипения.
2. Картофель, лук и морковь очистить, промыть, нарезать дольками, обжарить, залить красным соусом и тушить на слабом огне 15-20 мин.
3. Капусту нарезать шашками, залить горячей водой, добавить жир и припустить.
4. Тыкву и кабачки очищают, нарезают средними кубиками и вместе с капустой кладут в рагу и продолжают тушить 15-20 мин.
5. За 5-10 минут до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи.
6. При отпуске рагу положить в баранчик, полить жиром и посыпать зеленью.
Требования к качеству
Вкус и запах овощей, водящих в состав рагу, слегка кисловатый; цвет красно-коричневый; овощи мягкие, сохранившие свою форму и окраску.
| Наименование продуктов | Рагу | Соус красный основной | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| Картофель | 67 | 50 | ||
| Морковь | 50 | 40 | 8 | 7 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 5 | 4 |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 8 | 6 |
| Капуста свежая | 38 | 30 | ||
| Маргарин | 10 | 10 | 2 | 2 |
| Тыква | 45 | 30 | ||
| Чеснок | 1 | 0,8 | ||
| Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 | ||
| Бульон | 75 | 75 | ||
| Мука | 4 | 4 | ||
| Томатное пюре | 12 | 12 | ||
| Сахар | 1 | 1 | ||
| Масло сливочное | 5 | 5 | ||
| Выход | 255 | |||
Голубцы овощные
|
|
|
1. Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленой воде до полуготовности, разбирают на листья, утолщенные части листьев слегка отбивают.
2. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают.
3. Для соуса сметанного с томатом муку пассеруют без жира, соединяют с охлажденным бульоном, проваривают 15-20 минут, добавляют прокипяченную сметану, пассерованный томат, соль, специи и доводят до кипения, процеживают.
4. На подготовленные листья укладывают фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на смазанную жиром порционную сковороду, обжаривают, заливают соусом и запекают (t 250 ºC) до образования румяной корочки.
5. Подают в порционной сковороде на мелкой столовой тарелке, посыпают зеленью.
| Наименование продуктов | Голубцы овощные | Соус сметанный с томатом | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| Капуста | 190 | 152 | ||
| Шампиньоны свежие | 66 | 50 | ||
| Морковь | 28 | 22 | ||
| Лук репчатый | 36 | 30 | ||
| Крупа рисовая | 11 | 11 | ||
| Зелень петрушки | 3 | 2 | ||
| Маргарин | 15 | 15 | ||
| Томатное пюре | 10 | 10 | ||
| Сметана | 50 | 50 | ||
| Мука | 5 | 5 | ||
| Отвар | 50 | 50 | ||
| Выход | 250 | |||
