Требования к качеству блюд из рыбы и сроки их хранения

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветренная и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку«После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет - серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

(жареный карп с гарниром)

Отчет

По учебной практике №12

1. Составьте технологическую карту на блюдо в соответствии с выбранным заданием.

2. Организуйте рабочее место для выполнения задания

3. Приготовьте блюдо из рыбы в соответствии с рецептурой и технологией приготовления

4. Проведите органолептический анализ блюд, данные сведите в таблицу (Приложение 1)

5. Дайте оценку качества приготовленному блюду.

Отчет