По учебной практике №13

1. Составьте технологическую карту на блюдо в соответствии с выбранным заданием.

2. Организуйте рабочее место для выполнения задания

3. Приготовьте блюдо из рыбы в соответствии с рецептурой и технологией приготовления

4. Проведите органолептический анализ блюд, данные сведите в таблицу (Приложение 1)

Название супов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	3	2	8	8	4	3	2	30
рыба, жаренная во фритюре
рыба жареная с зеленым маслом
рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

 

5. Дайте оценку качества приготовленному блюду.

 

Отчет

По учебной практике №14

1. Составьте технологическую карту на блюдо в соответствии с выбранным заданием.

2. Организуйте рабочее место для выполнения задания

3. Приготовьте блюдо из рыбы в соответствии с рецептурой и технологией приготовления

4. Проведите органолептический анализ блюд, данные сведите в таблицу (Приложение 1)

Название супов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	3	2	8	8	4	3	2	30
солянка из рыбы на сковороде
хлебцы рыбные
креветки, запеченные под сметанным соусом

 

5. Дайте оценку качества приготовленному блюду

Отчет

По учебной практике №15

1. Составьте акт контрольной проработки сложных блюд из рыбы (Приложение 2).

2. Составьте технико - технологическую карту на блюдо в соответствии с выбранным заданием.

3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

4. Приготовьте блюдо из рыбы в соответствии с рецептурой и технологией приготовления

5. Проведите органолептический анализ блюда, данные сведите в таблицу (Приложение 1)

Название супов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	3	2	8	8	4	3	2	30

 

6. Дайте оценку качества приготовленному блюду.

 

Задание №5

Раздел 4. Организация и проведение приготовления сложных блюд из мяса и мясных продуктов.

Цель: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, сложных блюд из мяса и мясных продуктов.

Задачи: Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места для приготовления сложных блюд из мяса и мясных продуктов.

Научить безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд, работе с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска сложных блюд из мяса и мясных продуктов

1. Ответьте на вопросы:

• Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении сложных блюд из мяса и мясных продуктов?
• Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления сложных блюд из мяса и мясных продуктов?
• Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?
• Как подразделяют блюда из мяса по способу их тепловой обработки?
• Какие химические процессы происходят при тепловой обработке мяса?
• Почему мясо изменяет цвет, форму и уменьшается в своей массе при жаренье?
• Как приготовить кнели из говядины?
• Какие основные способы отпуска бифштекса вы знаете?
• Как подготовить почки для дальнейшего приготовления?

2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

4. Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией………………………

5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Название блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	3	2	8	8	4	3	2	30
бифштекс с яйцом;
филе с грибами и соусом
лангет с помидорами
эскалоп с соусом
кнели из говядины
говядина в луковом соусе запеченная
солянка сборная на сковороде;
язык с картофелем в соусе, запеченный;
почки с окороком, языком и грибами в соусе, запеченные

6. Составьте акт контрольной проработки сложных блюд из мяса и мясных продуктов (Приложение 2).

7. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1).

Название блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	3	2	8	8	4	3	2	30

8. Проведите уборку рабочего места