Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
область применения;
требования к сырью;
рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
технологический процесс;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.
Калькуляционная карта (Приложение Г)
Алгоритм составления и расчета калькуляционной карты
Порядок действий | Примечания, формулы для расчета |
Заполните столбец «Наименование продуктов» | Выпишите из «Сборника рецептур» наименования продуктов для приготовления блюда (изделия). Заполните столбец «№» |
Заполните столбец «Норма» по Сборнику рецептур (в Сборнике рецептур норма дана в ГРАММАХ) | В калькуляционной карте единицей измерения нормы продуктов является КИЛОГРАММ (кг).Используя Сборник рецептур,по графе бруттопереведите количество продуктов из граммов в килограммы по формуле: Норма =вес_в_граммах/1000 (для полуфабрикатов - по весу нетто) и заполните столбец «Норма» |
Заполните столбец «Цена» | Цена за 1 кг продукта заполняется по данным бухгалтерского учета из накладной |
Заполните столбец «Сумма» | Стоимость (сумма) каждого компонента вычисляется по формуле: сумма = норма * цена |
Заполните строку «Себестоимость 1 порции» в столбце «Сумма» | Себестоимостьсырьевого набора вычисляется по формуле: Себестоимость = СУММА (стоимость_ингредиента1+ …+ стоимость_ингредиента_n) |
Заполните строку «Себестоимость 100 порции» | Себестоимость сырьевого набора вычисляется по формуле: = СУММА (стоимость_ингредиента1+ …+ стоимость_ингредиента_n) *100 |
Заполните строку «Наценка» | Введите наценку (например 56%) и вычислите по формуле сумму наценки: Сумма наценки: =себестоимость * Наценка% (р.) |
Заполните строку «Цена без учета налога с продаж» для 1 блюда (цена продажи) | Цена без учета налога с продаж = Себестоимость+ сумма наценки (в рублях) (цена продажи) |
Заполните строку выход в готовом виде | Заполните выход блюда в граммах используя Сборника рецептур. Выход вторых блюд указывается двумя значениями (через дробь): вес основного продукта, вес гарнира и соуса (150/200/20) |
Таблица «Технологическое оборудование и производственный инвентарь»
Заполните таблицу по предлагаемому образцу. Для оформления используйте фотографии, сделанные на предприятии, где разработано блюдо.
Таблица «Технологическое оборудование и производственный инвентарь необходимый для приготовления блюда ____________________»
наименование блюда
Наименование технологического оборудования | Назначение и характеристики | Фото |
Таблица «Возможные дефекты»
Используя информацию о требованиях к качеству блюда, описанную в ТТК выявите возможные дефекты или опишите дефекты, которые возникли в процессе приготовления блюда. Заполните таблицу «Возможные дефекты»