1. Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.
2. Приготовление пирожного «бисквитное» фруктово-желейное (1 шт).
Сырье и полуфабрикаты:
Бисквит – 1895 гр
Сироп для промочки - 437 гр
Начинка фруктовая – 1804 гр
Фрукты – 713 гр
Желе – 551 гр
Выход 5400 гр (100 шт)
Бисквит:
Мука – 281 гр
Крахмал – 69,4 гр
Сахар-песок – 347
Меланж – 578,5 гр
Эссенция – 3,5 гр
Выход – 1000 гр
Сироп для промочки:
Сахар-песок – 513 гр
Вода – 500 гр
Коньяк – 48 гр
Эссенция – 2 гр
Выход – 1000 гр
Желе:
Сахар-песок – 414 гр
Патока – 103 гр
Эссенция – 3 гр
Коньяк – 33 гр
Кислота лимонная – 2 гр
Агар-агар – 10 гр
Вода – 496 гр
Выход – 1000 гр
Выпекают бисквит основной холодный. Яйца соединяют с сахаром и взбивают до увеличения в объеме, растворения кристаллов сахара, образования светлого кремового цвета, пышной консистенции и устойчивого рисунка на поверхности. Затем постепенно добавляют муку, соединенную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто снизу-вверх. В конце замеса добавляют эссенцию. Формуют, выпекают при температуре 180-200С. После выпечки выравнивают боковые стороны и разрезают на два пласта. Нижний пласт пропитывают сиропом и смазывают фруктовой начинкой. Верхний пласт кладут корочкой вниз и промачивают сиропом. Поверхность смазывают тонким слоем фруктовой начинки, намечают контуры пирожных и украшают фруктами. Затем заливают желе в несколько приемов. После застывания желе пласт разрезают на пирожные по намеченным контурам.
|
|
Сироп для промочки: соединяют сахар с водой в соотношении 1:1, доводят до кипения, снимают пену, кипятят в течение 1….2 минут, охлаждают до 20С, добавляют конъяк или десертное вино и эссенцию.
Желе. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и слегка охлаждают. Добавляют замоченный набухший желатин и перемешивают до полного растворения желатина. Сироп охлаждают до температуры 40-50С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
3. Оформить технологическую карту на 1 пирожное.
4. Сделать вывод.
Лабораторная работа № 11. Приготовление сложных современных тортов
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению сложных современных тортов.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; планетарный миксер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Сотейник,нож для бисквита, венчики, миски, нож фруктовый, подложки.
СЫРЬЕ: Согласно рецептуре
Перечень рекомендуемых источников:
1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования / Ермилова С.В. – 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.
|
|
2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения
3. Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.
4. Интернет ресурсы: Www/гастроном.ru
Порядок выполнения и ход занятия
1. Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.
2.Приготовление сложных современных тортов (на выбор студента).
3. Оформить технологическую карту на торт.
4. Сделать вывод.