Цель:
- Закрепление и углубление знаний по изученной теме
- Развитие репродуктивных умений выделять главное, сравнивать, обобщать учебный материал в табличной форме.
- Воспитание профессиональной аккуратности, внимательности в процессе выполнения трудовых действий.
Задачи:
- Проверить уровень усвоения знаний и умений по теме.
- Апробировать процессы приготовления холодных блюд и закусок на практике.
- Освоить методики самостоятельного расчета норм времени, процент отходов и расходования сырья при приготовлении холодных блюд и закусок.
- Отработать правила оформления и защиты лабораторно – практических работ.
Задания:
1.Приготовить в бригадах и оформить для подачи следующие блюда:
- винегрет овощной
- салат мясной
- сельдь с гарниром
2. Составить отчеты о проделанной работе
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимое оборудование: электрические плиты, весы
Посуда: кастрюли, миски, сковороды, тарелки, закусочное блюдо для канапе, поднос, салатник.
|
|
Инвентарь и инструменты: поварские ножи, мерные кружки, лопатки, комплект разделочных досок, ложки столовые, набор инструментов для фигурной нарезки продуктов.
Дидактическое оснащение
- карточки- раскладки из Сборника рецептур блюд
- технологические схемы приготовления холодных блюд и закусок
- таблица с органолептическими требованиями к качеству холодных блюд и закусок
- карта полезных советов при приготовлении холодных блюд и закусок
- эталоны готовых холодных блюд и закусок
Последовательность выполнения работы:
I.Консультирование учащихся преподавателем, уточнение состава бригад и вида их работ.
II.Работа учащихся в составе бригад
2.1. Подготовить рабочее место и посуду.
2.2. Отобрать сырье, необходимое для приготовления конкретных блюд
2.3. Произвести, руководствуясь нормативами, расчет нужного количества отобранного сырья
2.4. Подготовить продукты (овощи, рыбу, мясо, хлеб).
Для салата,винегрета и сельди с гарниром:
- овощи промыть, сварить в кожице, охладить и очистить
- вареные овощи для винегрета: свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый
нарезать ломтиками; свеклу заправить отдельно растительным маслом
- капусту квашенную отжать от рассола и порубить
- мясо сварить, охладить, нарезать ломтиками
- овощи для салата нарезать мелкими ломтиками или кубиками
- сварить яйца вкрутую, нарезать дольками
- у соленых огурцов снять кожицу, убрать семена
- овощи для сельди нарезать мелкими кубиками
- сельдь разделать на чистое филе и нарезать удлиненными кусочками
- приготовить салатную заправку
|
|
- перебрать и промыть зелень
2.5. Приготовить холодные блюд и закуски:
а) Винегрет. Подготовленные овощи (свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый, квашеную капусту) заправить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник.
б) Салат мясной. Вареное мясо, картофель, соленые огурцы посолить по вкусу, заправить частью майонеза, смешанным с соусом «Южный», положить в салатник горкой, сверху выложить оставшийся майонез.
в) Сельдь с гарниром. На селедочный лоток укладывают кусочки сельди, по бокам (или с одной стороны) гарнир: картофель, морковь, свекла, нашинкованный зеленый лук или кольца репчатого лука. Украшают вареными яйцами, зеленью и поливают салатной заправкой. Гарнир должен быть уложен красиво, овощи чередоваться по цвету.
2.6.Оформить блюда для подачи:
- приготовить салатную заправку и полить ее сельдь с гарниром перед подачей
- винегрет выложить в салатник горкой, украсить фигурно нарезанными овощами и зеленью и до подачи хранить в холодильнике.
- салат мясной выложить в салатник горкой, оформить ломтиками мяса, вареным яйцом, зеленью и до подачи хранить в холодильнике.
2.7. Продегустировать блюда, сравнить с эталоном, оценить их внешний вид и вкусовые качества.
2.8. Оформить и сдать отчеты.
2.9. Убрать рабочее место, посуду, инструменты, инвентарь; дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения; бригадир принимает дежурство, отмечает недостатки и заносит результаты в рабочую тетрадь; преподаватель в тетради бригадира записывает свои замечания и выделяет лучшую бригаду
III. Подведение итогов работы преподавателем. Оценивание работы учащихся, учитывая вкус, запах, консистенцию, форму, оформление, соблюдение норм выхода готовых блюд, своевременность окончания работы, аккуратность в процессе выполнения задания, поддержание чистоты рабочих мест; совместно с бригадиром подводит итоги, отмечая положительные стороны и ошибки. Учащиеся заносят результаты бракеража в рабочую тетрадь в следующей форме:
Наименование блюда | Требования к качеству | Замечания | Оценка |
IV. Домашнее задание: оформить в тетрадях для лабораторно-практических работ отчеты по ЛПР, с тем чтобы на следующем занятии свести их в бригадные отчеты и осуществить защиту бригадных отчетов.
Отчет
1. Определить количество отходов при чистке вареного картофеля (г, %)
2. Определить количество потерь при тепловой обработки мяса для салата мясного (г,%)
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций винегрета овощного с учетом отходов при механической обработке овощей
4. Составить технологическую схему приготовления салата мясного
5. Установить продолжительность тепловой обработки мяса
6. Определить количество отходов при обработке свеклы и моркови (г, %)
7. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций салата мясного с учетом отходов при механической обработке овощей
8. Составить технологическую схему приготовления сельди с гарниром
9. Установить количество потерь при тепловой обработки свеклы, моркови _
10. Определить количество отходов при механической обработке картофеля(г, %) _
11. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 55 порций винегрета овощного учетом отходов при механической обработке овощей
Рецептура холодных блюд и закусок
(расчет продуктов на 1 порцию в граммах по массе брутто)
Винегрет овощной
1 | Свекла | 150 |
2 | Капуста квашеная | 150 |
3 | Морковь | 100 |
4 | Лук репчатый | 150 |
5 | Огурцы соленые | 150 |
6 | Картофель | 210 |
7 | Масло растительное или салатная заправка | 100 |
ВЫХОД: | 1000гр |
Сельдь с гарниром
|
|
1 | Сельдь с/с | 73 |
2 | Яйца | ¼ шт |
3 | Гарнир: | 75 |
4 | Картофель | 31 |
5 | Морковь | 19 |
6 | Свекла | 29 |
7 | Лук репчатый или зеленый | 8 |
8 | Салатная заправка: | 15 |
9 | Масло растительное | 5 |
10 | Уксус 3%- ный | 10 |
11 | Сахар – песок | 0,6 |
12 | Соль | 0,3 |
13 | Перец черный молотый | 0,03 |
ВЫХОД: | 45/ 75/ 15 |
Салат мясной
1 | Мясо говядина | 65 |
2 | Картофель | 65 |
3 | Огурцы соленые | 38 |
4 | Яйца | 3/8 шт |
5 | Крабы консервированные | 6 |
6 | Майонез | 30 |
7 | Соус кетчуп | 8 |
ВЫХОД: | 75гр |