Тема 4 Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

Изучить классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья. Освоить последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья к использованию. Ознакомиться с последовательностью выполнения технологических операций при механической обработкой рыбы и рыбного сырья: чешуйчатой рыбы и осетровых пород, особенностью обработки.

Освоить последовательность подготовки рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жарения, запекания; для использования в целом виде, разделке рыбы на филе (пластовании), звеньев.

Освоить технологический процесс приготовления блюд из рыбы: отварной, припущенной, жаренная, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы. Освоить способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд; температура подачи, правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Задание 8: Разработать ассортимент простых блюд из рыбы: отварной, припущенной, жаренная. Составить схемы технологического процесса приготовления простых блюд из рыбы: отварной, припущенной, жаренная (3-5 блюд). Произвести расчёт сырья для приготовления простых блюд из рыбы: отварной, припущенной, жаренная, с учетом сезонности и норм взаимозаменяемости (3-5 блюд).

Задание 9: Разработать ассортимент простых блюд из запеченной рыбы и рыбной котлетной массы. Составить схемы технологического процесса приготовления простых блюд из запеченной рыбы и рыбной котлетной массы (3-5 блюд). Произвести расчёт сырья для приготовления простых блюд из запеченной рыбы и рыбной котлетной массы, с учетом сезонности и норм взаимозаменяемости (3-5 блюд).

Тема 5 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Изучить классификацию, пищевая ценность, требования к качеству мяса и домашней птицы, органолептическую проверку качества мяса и домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями к простым блюдам из мяса и домашней птицы. Освоить последовательность выполнения технологических операций при механической обработке мяса: разделка туш, обработка мясных субпродуктов. Освоить механическую кулинарную обработку домашней птицы.

 Освоить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении мясных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины и из субпродуктов. Освоить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из птицы. Освоить последовательность выполнения технологических операций при подготовке дополнительного сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы. Изучить температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы, виды панировок, специй и приправ.

Освоить технологический процесс приготовления простых блюд из мяса: отварного, жаренного, тушёного и запечённого. Изучить способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила проведения бракеража, требование к качеству блюд.

Освоить технологический процесс приготовления простых блюд из рубленной и котлетной массы, и субпродуктов. Изучить способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила проведения бракеража, требование к качеству блюд.

Освоить технологический процесс приготовления простых блюд из домашней птицы, рубленной и котлетной массы из птицы. Изучить способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила проведения бракеража, требование к качеству блюд.

Задание 10: Разработать ассортимент простых блюд из мяса: отварного, жаренного, тушёного и запечённого. Составить схемы технологического процесса приготовления простых блюд из мяса: отварного, жаренного, тушёного и запечённого. (3-5 блюд). Произвести расчёт сырья для приготовления простых блюд из мяса: отварного, жаренного, тушёного и запечённого, с учетом сезонности и норм взаимозаменяемости (3-5 блюд).

Задание 11: Разработать ассортимент простых блюд из мясной рубленной и котлетной массы, и субпродуктов. Составить схемы технологического процесса приготовления простых блюд из мясной рубленной и котлетной массы, и субпродуктов. (3-5 блюд). Произвести расчёт сырья для приготовления простых блюд из мясной рубленной и котлетной массы, и субпродуктов, с учетом сезонности и норм взаимозаменяемости (3-5 блюд).

Задание 12: Разработа ть ассортимент простых блюд из домашней птицы. Составить схемы технологического процесса приготовления простых блюд из домашней птицы. (3-5 блюд). Произвести расчёт сырья для приготовления простых блюд из домашней птицы, с учетом сезонности и норм взаимозаменяемости (3-5 блюд).