Тема 2.3 Определение физико–химических показателей качества основного и дополнительного сырья- 6 ч

Вопрос 1. По каким физико-химическим показателям определяется качество ржаной и пшеничной муки?

Как можно определить количество и качество клейковины(т.е описать методику) пшеничной муки и какие значения содержания клейковины соответствуют каждому сорту пшеничной муки?

От чего зависит количество и качество клейковины в муке?

Какими способами можно определить влажность муки?

Каким способом можно определить зольность муки? От чего зависит показатель зольности?

ОТВЕТ:

1) Физико-химические показатели.

Химический состав назначается нравом помола, обликом и качеством семена. Число белка в пшеничной и ржаной мучению качается от 6,9 до 12,5%, углеводов — от 68 до 76,5%, сала — от 0,9 до 1,9%, зольность — от 0,5 до 1,5%. По физико-химическим показателям качества мучения можно выучить заточение о бодрости мучения и годности ее в столе. Кислотность мучения определяется белковыми веществами и квашеными фосфатами. Кислотность мучения пшеничной качается в границах 2,5—4,5°, ржаной — 3,5—5,0°. За 1° кислотности встречается одинешенек мл 1 н. раствора щелочи, пошедший на нейтрализацию кислот в 100 г мучения. Кислотность усиливается в процессе сохранения, в особенности при неблагоприятных договорах — увеличенной жару и сырости. Кислотность мучения усиливается за счет накапливания сальных и органических кислот — белой, уксусной, муравьиной и др. Сырость мучения от мала до велика обликов не соответствующий превосходить 15%. Мучение с увеличенной сыростью обладает сниженные хлебопекарные свойства, легко потрясается амбарными вредителями, плесенями и вторыми бактериями.Клейковина обнаруживается показателем бодрости, качества и хлебопекарных свойств мучения. Клейковина — нерастворимый белковый комплекс мучения особенного структуры, придающий тесту упругость и гибкость. У пшеничной мучения неплохого качества надлежит иметься 20—30% клейковины. В ржаной мучению клейковины мало, в результате чего ржаная мучение не имеет большими хлебопекарными свойствами. Чем больше сорт пшеничной мучения, множеств преимущественно в ней надлежит иметься клейковины. Клейковина пшеничной мучения соответствующий иметь следующими свойствами: обладать желтовато-белый краска, при растяжении легко ложиться в нити, однако не взрываться, иметься гибкой. В процессе уродования мучения клейковина подвергается частичному расщеплению, темнеет, легко взрывается, хлебопекарные свойства ее небольшие, хлеб имеет небольшой ноздреватостью, мякиш густой. Зольность обнаруживается показателем сортности мучения: чем больше сорт мучения, множеств далее зольность. Примеси мучения. При проведении гигиенической экспертизы высокое смысл обладает присутствие нездоровых примесей — сорных язвительных растений и металлопримесей. Может быть иметься присутствие минеральных примесей и песка. При показывании песка употребление мучения для пищевых мишеней не пускается. Нормативной документацией пускается содержание спорыньи и головни в отдельности или взятых совместно не более 0,05%, горчака или вязеля — не более 0,04%, а взятых совместно со спорыньей и головней — не более 0,05%, куколя — не более 0,01%. Металлопримеси в мучению пускаются не более 3 мг/кг в облике пыли или при договоре, как величина крупиц не более 0,3 мм и они не обладают актуальных кромок. Перед употреблением мучение соответствующий вдеваться спустя магнитоулови - тели.

2) Определение числа и качества мокрый клейковины пшеницы, каким образом раза из лабораторных изучений качества семена, изготовляется руководствующимся типом.

Навеску семена множеством 30—50 г, выделенную из посредственного образна, обкрадывают от сорной примеси, за выпусканием испорченных семян пшеницы, ржавчины и ячменя, и размалывают на лабораторной мельнице например, для того чтобы при просеивании спустя проволочное сито № 067 остаток на безмолвен не превосходил 2%, а ход спустя капроновые или шелковые сита № 38 собирал не менее 40%. При не выполнении указанных договоров, продовольствие, оставшиеся на ячеях соответствующих лабораторных сит, размалывают дополнительно мельницей для семена.

Длительность просеивания не менее 1 мин.

Для очистки капроновых или шелковых сит во пора просеивания употребляют резиновые кружки.

При проверке семена сыростью больше 18% (проверяться переносным зерновым влагомером) навеску перед размолом надо подсушить до показателя не более 18% при комнатной жару или в термостате для лаборатории (сушильном шкафу) при жару не больше 50° С.

Размолотое семя (шрот) тщательно мешают и выделяют навеску множеством 25 г (или более) с этаким расплатой, для того чтобы снабдить выход мокрый клейковины не менее 4 г.

Опыт вмещают в фарфоровую ступку с пестиком или миску и затопляют водой.

Число воды для замеса теста в подневольности от множества навески надлежит иметься руководствующимся.

Тесто замешивают пестиком или шпателем в фарфоровой посуде до однородного состояния. Приставшие к пестику или ступке крупицы прибавляют к тесту и четыре проминают его почерками.Скатанное в шарик тесто укладывают в ступку или фарфоровая миску, затворяют покрышкой и забывают на 20 мин.

Облегчить и приблизить трудоемкую процедуру способен печатей для отжатия клейковины - специализированное, верное лаб оснастка, производимое бражкой Технотест.

Отжатую клейковину вешают, потом снова однажды промывают в направление 2—3 мин, снова выжимают и вешают.

Если разность между двумя завешиваниями не превосходит ±0,1 г, то отмывку клейковины думают конченной.

Число мокрый клейковины формулируют в процентах к навеске измельченного семена (шрота).

При контрольных и арбитражных разборах разногласия в дефиниции числа мокрый клейковины не соответствующий превосходить ±2%.

При замесе теста, отмывании и дефиниции качества клейковины употребляют недистиллированную воду жаром 18±2°С.

Показатели силы мучения, комплексно отражающие содержание в мучению клейковины и ее качество.Реологические свойства теста, а следо­вательно, и сила пшеничной мучения зависят от числа и от качества (реологических свойств) клейковины, держащейся в мучению. Потому ни содержание клейковины в мучению, ни каждый показатель ее качества, взятые в отдельности, не могут в достаточной границе характеризовать си­лу мучения. Идя из данного, силу мучения наилучший иметься характеризовать по­казатели, численное смысл каких-нибудь комплексно парирует и содер­жание в мучению клейковины, и ее качество. Потому в последовательности государств разрабо­таны показатели, численное смысл каких-нибудь зависит от содержания в мучению (семени) клейковины и от смыслы показателя ее качества.

Данные комплексные показатели парируют содержание в мучению (семени) либо мокрый, либо бездушный клейковины, как разумнее, например каким образом содер­жание бездушный клейковины наилучший коррелирует с содержанием в мучению (семени) белка, какое-нибудь важно и с места зрения пищевой ценности хлеба.

3) Качество мучения зависит не лишь от содержания клейковины однако и от ее качества. Клейковина неплохого качества кремового цве­та, гибкая, не прилипает к почеркам, упругая, способна есть максимум воды. Если в состав мучения вмещается этакая клейковина, то мучение нарекается «сильной». Тесто из этакий мучения нормальной консистен­ции, гибкое, четыре сдерживает газы. Изделия из этакого теста берегут конфигурацию при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества потом отмывания создаст клейкую множество сероватого цве­та, крошливую, малоупругую. Этакая клейковина приносит «слабую» мучение. «Слабая» мучение зарабатывается из морозобойного или поврежденного вредителями семена. Тесто из этакий мучения неудовлетворительно сдерживает влагу, разбавляется, обладает низкую газоудерживающую способность. Изде­лия из него толстеют при расстойке и выпечке. От качества и числа клейковины зависит технологический порядок приготовления теста и кондитерских изделий.

Величественный показатель технологических свойств мучения — ее газооб­разующая способность. Данный показатель обладает в особенности высокое смысл для мучения, из какой-нибудь приготавливают дрожжевое тесто.

4) По техническим договорам содержание воды в мучению не надлежит превосходить 15%(для соевой-9%).Сырость мучения обнаруживается величественным показателям ее качества. В мучению с сыростью более 15% заводится беглая вода,потому повышаются ферментативные процессы, изменяющие свойства веществ мучения, основываются одобрительные обстоятельства для вырабатывания организмов. Мучение с увеличенным содержанием влаги зарабатывается при переделке мокрого семена или при сохранении ее в поселении с большой сравнительной сыростью атмосферы(свыше 70-75%). Неплохая мучение соответствующий обладать кремовый нюанс, иметь духом свежемолотого семена, скрипеть при стискивании ее перстами, не забывать на них отпечаток и не ладиться к ним. При разжевывании мучения не надлежит иметься хруста. Привкус — в отсутствие инородных вкусов, не квашеный, не горестный, бездушная на ощупь, в отсутствие комков, привкус сладковатый. На ощупь доброкачественная мучение бездушная, ласковая, маленькая, намереваясь и крупитчатая, донимает к почерку, легко стискивается и при данном хрустит. Если стиснуть мучение в кулаке, создастся комок, какой-нибудь легко рассыпается в разжатой ладошки; если он не создастся, следовательно в мучению максимум минеральных веществ или отрубей, а если комок не рассыпается, следовательно, мучение мокрая или подмоченная. Нажмете мучение перстом — надлежит выйти мерное, гладкое усиление, с безоблачным печатью кожных изгибов, в антагонистическом происшествии мучение держит максимум отрубей

5) Определение зольности мучения. Содержание минеральных несгораемых веществ в мучению, семени или крупе, выраженное в процентах, нарекается зольностью.

Зольность некоторых долей семена разна, как обладает высокое смысл для проверки мукомольного производства. Наиболее большую зольность обладают оболочки и алейроновый пласт, немного младшую - плод и самую небольшую - эндосперм. От содержания зольных веществ зависит сортность мучения. Мучение определенного сорта соответствующий обладать зольность не больше определенной нормы. Если зольность больше нормы, данное следовательно, как мучение нестандартная.

Зольность мучения назначают разом из следующих способов: озоление в отсутствие употребления ускорителя; озоление с употреблением в качестве ускорителя азотной кислоты; озоление с употреблением в качестве ускорителя спиртового раствора уксуснокислого магния.

6) Это можно объяснить тем, что алейроновый слой, оболочки и зародыш содержат большее количество золы, чем мучнистое зерно. В высших сортах муки содержится небольшое количество отрубей, потому они отличаются от других сортов более низкой зольностью. И наоборот, более низкие сорта муки имеют большее количество оболочек, зародыша, алейронового слоя, а потому выше зольность. Следует заметить, что зольность муки также зависит от места произрастания зерна, вида и т. п. Поэтому два образца муки, имеющие одинаковые показатели зольности, могут значительно отличаться друг от друга по наличию в муке отрубей.

 

06.06.2020