Хімічний склад і біологічна цінність хліба

Методи органолептичного дослідження м’яса.

ВАРІАНТ № 9.

1. Чи впливають методи термічної обробки молока (пастеризація і кип'ячення) на біологічну цінність його білків?

А - так, оскільки термічна обробка повністю руйнує всі білкові фракції молока;

B - так, оскільки при кип'яченні руйнується термолабільною гамма-глобулін;

C - ні, оскільки ні пастеризація, ні кип'ячення не впливають на біологічну цінність білкових фракцій молока;

D - так, оскільки при кип'яченні руйнується термолабільний казеїн;

Е - на біологічну цінність всіх білкових фракцій молока не робить вплив пастеризація.

 

2. Які властивості хліба дозволяють віднести його до основних продуктів харчування?

А - високий вміст солей Са і Р і оптимальному співвідношенні, а також жиророзчинних вітамінів;

B - білки хліба містять повний набір незамінних амінокислот; а вуглеводи, в основному, моносахаридів;

C - вуглеводи хліба на 85 -95% складаються з простих цукрів, що сприяє високій їх засвоюваності;

D - високий вміст вітамінів А, Е,Д,К, а також Nа і Cо;

Е - висока біологічна цінність хімічних компонентів і широкий асортимент хлібо-булочних виробів

 

3. Чому білки хліба (муки) є менш коштовними чим білки м'яса?

А - оскільки будучи рослинними за походженням, вони містять неповний набір незамінних амінокислот;

B - оскільки вони представлені в хлібі і муці в меншій кількості;

C - оскільки хліб і мука не містять білкових екстрактних речовин, властивих м'ясу;

D - оскільки вони гірше засвоюються чим білки м'яса.

 

4. Досліджено свиняче м'ясо 1-ої категорії. При проведенні проби з розчином Несслера встановлено: після додавання в 1мл бульйону (після пробного варива) 5-ти крапель реактиву він каламутніє відразу ж і злегка жовтіє. Гігієнічна оцінка:

А - м'ясо підозрілої свіжості;

B - м'ясо несвіже;

C - м'ясо свіже, дозріле;

D - оцінка результатів проби утруднена: порушена методика, для проведення даної проби використовується фільтрат водного р-ну м'яса, а не бульйон;

Е - оскільки реакція з реактивом Несслера позитивна і свідчить про продукти глибокого розпаду білка (аміак) - м'ясо зіпсоване і непридатне до вживання.

 

5. При дослідженні пастеризованого молока встановлено: колір - білий з блакитним відтінком; смак і запах - специфічні; питома вага - 1,021; вміст жиру - 2,5 %; кислотність - 25ºТ; при додаванні розолової кислоти - рожеве фарбування; сухий залишок - 12 %. Гігієнічний висновок:

А - молоко відповідає гігієнічним вимогам;

B - молоко фальсифіковане содою;

C - молоко розбавлене водою;

D - молоко має підвищену кислотність;

Е - понижений вміст сухого залишку.

 

 

Епідемічне значення м’яса (захворювання людини пов’язані з вживанням не якісного м’яса та м’ясних виробів).

Органолептичні та фізико – хімічні властивості хліба, методика їх визначення.

 

 

ВАРІАНТ № 10.

 

1. Основна властивість жиру молока, що визначає його високу біологічну цінність:

А - містить насичені жирні кислоти, що оптимізують обмін речовин;

B - нормалізує шлункову секрецію (профілактика гастритів і виразкової хвороби);

C - є коштовним джерелом вітамінів групи В і аскорбінової кислоти;

D - здатний перешкоджати виникненню запальних процесів ШКТ;

Е - жир молока знаходиться в емульгованому стані (складова частина при лікувальному харчуванні осіб із захворюваннями печінки і жовчних доріг).

 

2. Які з нищеперерахованих властивостей м'яса дозволяють віднести його до основних продуктів харчування:

А - м'ясо і м'ясні продукти (навіть смажені і копчені) можна вживати при будь-якій патології, окрім патології ШКТ;

B - жир м'яса знаходиться в емульгованому стані, що дозволяє вводити його в дієту при захворюваннях печінки і жовчного міхура;

C - м'ясо і м'ясні продукти мають абсолютне неприїдання;

D - з м'яса можна приготувати дуже широкий асортимент блюд і продуктів;

Е - м'ясо є коштовним джерелом

 

3. При дослідженні пастеризованого молока встановлено: колір - білий, з жовтуватим відтінком; смак - специфічний; питома вага - 1,024; вміст жиру - 2,5%; кислотність - 26°Т; при додаванні розолової кислоти - рожеве фарбування. Сухий залишок - 12%. Гігієнічна оцінка:

А - в молоці понижена величина сухого залишку;

B - молоко розбавлене водою (понижена питома вага);

C - молоко фальсифіковане содою (позитивна реакція з розоловою кислотою);

D - підвищена кислотність молока;

Е - молоко відповідає гігієнічним вимогам за всіма показниками.

4. Чим представлені азотисті екстрактивні речовини м'яса:

А - креатином і ансерином;

B - глікогеном і глюкозою;

C - міогеном і міозином;

D - молочною кислотою;

Е - актином і молочною кислотою.

 

5. Чим представлені азотисті екстрактивні речовини м'яса:

А - актином і молочною кислотою;

B - міогеном і міозином;

C - молочною кислотою і глюкозою;

D - глікогеном і глюкозою;

Е - пуриновими основами.

 

Харчові отруєння, пов’язані з споживанням не якісного борошна (аліментарно – токсична алейкія, фузаріоз, ерготизм), їх профілактика.

Лабораторні дослідження риби.

 

 

ВАРІАНТ № 11.

1. Основна властивість жиру молока, що характеризує його високу біологічну цінність:

А - є коштовним джерелом вітамінів групи В і аскорбінової кислоти;

B - є коштовним джерелом вітамінів D, Е, А;

C - містить насичені жирні кислоти, що оптимізують обмін речовин;

D - здатний перешкоджати виникненню запальних процесів ШКТ;

Е - нормалізує шлункову секрецію (профілактика гастритів і виразкової хвороби).

 

2. Досліджений пшеничний формовий хліб: органолептичні властивості - без особливостей; кислотність -3°, пористість - 65%. Гігієнічна оцінка:

А - всі показники хліба відповідають гігієнічним вимогам;

B - хліб має підвищену пористість;

C - хліб має знижену пористість;

D - хліб має знижену кислотність;

Е - хліб має знижену кислотність і підвищену пористість.

3. Досліджено яловиче м'ясо 1-ої категорії. Органолептичні властивості характерні для свіжого м'яса, при вариві бульйону м'ясо погано розварюється, бульйон малонаваристий, запах - специфічний, але маловиражений, реакція - слаболужна. Гігієнічний висновок:

А - м'ясо свіже, проте, характер бульйону вказує на неправильну категорію м'яса;

B - не дивлячись на сприятливу органолептику, м'ясо - підозрілої свіжості (якість бульйону);

C - м'ясо свіже, але бульйон зварений з порушеннями технології його приготування;

D - характер бульйону свідчить про те, що м'ясо недозріле, бульйон зварений з м'яса безпосередньо після забою;

Е - характер бульйону свідчить про те, що в процесі забою неякісно проведено знекровлення туші і м'яса.

 

4. Назвати основний молочний цукор і його основні властивості:

А - лактоза: додає солодкуватий присмак молоку і перешкоджає процесам зброджування в шлунку;

B - лактоза додає солодкуватий (смак) присмак молоку і сприяє процесам зброджування в шлунку;

C - сахароза: надає специфічному смаку (присмак) молоку і перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори;

D - галактоза: надає специфічному смаку (присмак) молоку і перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори.;

Е - глюкоза: додає молоку солодкуватий присмак і перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори.

 

5. Назвати основний молочний цукор і його основні властивості:

А - глюкоза: додає молоку солодкуватий присмак і перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори.;

B - галактоза: надає специфічному смаку і присмаку молоку і перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори;

C - лактоза: сприяє молочно - кислому бродінню, що запобігає розвитку гнильної мікрофлори;

D - сахароза: надає специфічному смаку молоку і перешкоджає процесам скисання;

Е - лактоза: надає солодкуватому смаку молоку і перешкоджає процесам зброджування в шлунку.