Хімічний склад та біологічна цінність молока

Гігієнічні вимоги до якості борошна.

 

ВАРІАНТ № 12.

 

1.При дослідженні пшеничного борошна 1 сорту получєні такі данні:органолептичні властивості – без особливостей; вологість – 10 %, клейковина – 20 %. При випічці хліба: Основна властивість жиру молока, що визначає його високу біологічну цінність:

А - нормалізує шлункову секрецію (профілактика гастритів і виразкової хвороби);

B - здатний перешкоджати виникненню запальних процесів ШКТ;

C - містить насичені жирні кислоти, що оптимізують обмін речовин;

D - містить ПНЖК, що грають велику роль в оптимізації адаптаційних процесів;

Е - є коштовним джерелом вітамінів групи В і аскорбінової кислоти.

2. При дослідженні пастеризованого коров'ячого молока з торгівельної мережі встановлено: температура - 15°С, питома вага - 1,024; вміст жиру - 2,5%; сухий залишок - 12%; кислотність - 25°Т. При додаванні розолової кислоти - рожево - червоне фарбування. Гігієнічна оцінка:

А - молоко має підвищену кислотність;

B - молоко фальсифіковане содою (позитивна реакція з розоловою кислотою);

C - всі показники молока відповідають ГОСТу;

D - молоко розбавлене водою (понижена питома вага);

Е - температура молока підвищена, останні показники відповідають Госту.

 

3. З якою метою проводяться хімічні проби при дослідженні м'яса:

А - з метою визначення настання процесів дозрівання м'яса;

B - з метою виявлення неглибокого розпаду білків (проба з реактивом Несслера);

C - з метою виявлення продуктів глибокого розпаду білків (проба з сірчанокислою міддю);

D - з метою виявлення процесів неглибокого розпаду білків, (процес дозрівання м'яса) за допомогою проби Андрієвського;

Е - з метою виявлення продуктів неглибокого і глибокого розпаду білків (проби з сірчанокислою міддю і проба

 

4. Які захворювання можливі при вживанні недоброякісного хліба (і муки)?

А - аліментарно-токсична алейкія;

B - картопляна хвороба;

C- крейдяна хвороба;

D - поразка цвіллю хліба і муки;

Е - харчові токсикоінфекції.

5. З якою метою додається в молоко крохмаль?

А - для нейтралізації молочної кислоти;

B - для забарвлення блакитного відтінку при додаванні води;

C - для усунення кислого присмаку (смаку) при скисанні молока;

D - для збільшення частки вуглеводів молока;

Е - для запобігання скисанню молока.

 

Гігієнічне значення в харчуванні людини риби та рибних продуктів.

Захворювання, пов’язані з використанням в їжу не якісного молока.

Епідемічне значення молока.

 

ВАРІАНТ № 13.

 

1. При дослідженні пастеризованого коров'ячого молока з торгівельної мережі, призначеного для дитячого комбінату, встановлено: органолептика - без змін; температура - 15ºС; щільність - 1,024; кислотність - 21°Т; жирність - 2,5%; сухий залишок - 12%. При додаванні розчину Люголя - світло-коричневе фарбування. Гігієнічна оцінка:

А - молоко за всіма показниками відповідає вимогам ГОСТу;

B - молоко має підвищену кислотність, для дитячого харчування непридатне;

C - молоко має понижену питому вагу (розбавлено водою), для дитячого харчування непридатне;

D - молоко фальсифіковане содою (позитивна реакція з розчином Люголя), для дитячого харчування непридатне;

Е - в молоці не відповідає Госту величина сухого залишку, непридатне до вживання.

 

2. У чому полягає суть черствіння хліба при зберіганні?

А - у випарі води;

B - в міграції води з крохмалю в клейковину;

C - в міграції води з клейковини в крохмаль;

D - в денатурації білків;

Е - в карамелізації крохмалю.

 

3. Які з нижеперечисленных властивостей м'яса дозволяють віднести його до основних продуктів харчування:

А - хімічні компоненти м'яса мають високу ступінь біологічної активності і цінності;

B - м'ясо і м'ясні продукти мають абсолютне неприїдання;

C - м'ясо і м'ясні продукти (навіть смажені і копчені) можна вживати при будь-якій патології, окрім патології ШКТ;

D - м'ясо і м'ясні продукти є коштовними джерелами вітамінів: С, групи В, і РР;

Е - м'ясо містить жири в емульгованому стані, що дозволяє вводити його в дієту при захворюваннях печінки і жовчного

 

4. З якою метою додається в молоко крохмаль?

А - для запобігання скисанню молока;

B - для збільшення частки вуглеводів молока;

C - для усунення кислого смаку (присмаку) при скисанні молока;

D - для збільшення питомої ваги молока;

Е - для нейтралізації молочної кислоти.

 

5. Основна властивість жиру молока, що характеризує його високу біологічну цінність:

А - є коштовним джерелом вітамінів групи В і аскорбінової кислоти;

B - є коштовним джерелом вітамінів D, Е, А;

C - містить насичені жирні кислоти, що оптимізують обмін речовин;

D - здатний перешкоджати виникненню запальних процесів ШКТ;

Е - нормалізує шлункову секрецію (профілактика гастритів і виразкової хвороби).

 

 

Оцінка борошна по вмісту в ньому домішок та амбарних шкідників.

Мікробні та грибкові пошкодження хліба, санітарно – гігієнічна оцінка не якісного хліба.

 

 

ВАРІАНТ № 14.

1. З якою метою проводяться хімічні проби при дослідженні м'яса:

А - з метою виявлення процесів неглибокого розпаду білків, що свідчать про процеси дозрівання м'яса (проба Андрієвського);

B - з метою виявлення продуктів глибокого розпаду білків, що свідчать про псування м'яса (проба з сірчанокислою міддю);

C - з метою виявлення неглибокого розпаду білків, що свідчать про процеси дозрівання (проба з розчином Несслера);

D - з метою характеристики ступеню свіжості м'яса по характеру отримання фільтрату і бульйону (проба з сірчанокислою міддю і на аміак);

Е - з метою визначення настання процесів дозрівання м'яса.

 

2. Джерелом яких захворювань можуть бути м'ясо і м'ясні продукти:

А - трихоцефальозу;

B - ентеробіозу;

C - зоонозних інфекцій;

D - мікотоксикозів;

Е - аскаридозу.

 

3. Складовою частиною лактоденсиметра є термометр. З якою метою одночасно з визначенням питомої ваги молока визначається його температура?

А - для розрахунку сухого залишку необхідно знати не лише питому вагу молока, але і його температуру;

B - величина температури молока використовується для перекладу величини питомої ваги в градуси лактоденсиметра;

C - знаючи температуру молока, можна передбачити час його скисання;

D - Гостом нормується не лише питома вага молока, але і його температура;

Е - згідно Госту величина питомої ваги при даній температурі за допомогою спеціальної таблиці наводиться до 20°С.

 

4. Які властивості молока дозволяють віднести його до основних продуктів харчування?

А - висока ступінь насичуваності;

B - висока біологічна цінність;

C - дуже висока калорійність;

D - абсолютне неприїдання;

Е - високий вміст вітаміну С.

 

5. Яким чином людина заражається теніїдозом (стрічковими гельмінтами). Етіологія захворювання:

А - при вживанні недостатньо провареного (просмаженого) м'яса, ураженого фінами - личинками стрічкових глистів;

B - при вживанні м'яса, ураженого фінами (яйцями) стрічкових глистів;

C - при вживанні фінозного м'яса - ураженого фінами (так називається бичачий або свинячий солітери, коли вони паразитують в організмі тварин);

D - при вживанні м'ясних ковбас в натуральній оболонці (кишках), які погано оброблені і містять фіни (личинки) стрічкових глистів;

Е - при вживанні лише свинячого м'яса (сала), яке містить фіни (яйця) свинячого солітера.