Гигиенические требования к качеству муки
ВАРИАНТ № 2а
1. Норматив клейковины муки (%):
А - 10 - 15;
B - 15 -12;
C - 25 - 30;
D - не больше 30;
Е - 15 - 30.
2.. Какие показатели (свойства) хлеба позволяют отнести его к основным продуктам питания?
А - высокая степень насыщаемости и усвояемости;
B - высокое содержание витаминов А, Д, Е;
C - высокое содержание соли Са и Р в оптимальном соотношении;
D - белка хлеба содержит полный набор незаменимой аминокислоты;
Е - углеводы хлеба на 85 - 95% состоят из простых сахаров, что способствует высокой их усвояемости.
3. При исследовании ржаной муки 1-го сорта установлено: запах и вкус - специфические, влажность - 5%, содержимое клейковины -25%,металодомішок -2,5мг/кг; при выпечке хлеба - кислотность его 15%, пористость - 53%. Гигиеническая оценка:
А - мука и хлеб по всем показателям отвечают гигиеническим требованиям;
B - мука отвечает гигиеническим требованиям, а хлеб имеет сниженную кислотность (не меньше 11°);
C - мука отвечает гигиеническим требованиям, а хлеб имеет повышенную кислотность;
|
|
D - мука и хлеб по всем показателям не отвечают гигиеническим требованиям;
E - мука не отвечает гигиеническим требованиям по величине клейковины, а хлеб по величине кислотности.
4.. Главный признак разбавления молока водой:
А - голубая расцветка молока;
B - снижение содержимого жира;
C - появление помаранчево-красного расцветка после добавления розоловой кислоты;
D - снижение удельного веса молока;
Е - снижение уровня сухого остатка.
5. Норматив пористости для пшеничного хлеба (%):
А - 63;
B - 48;
C - 48-65;
D - 64-74;
Е - 48-63
Химический состав и биологическая ценность мяса.
Органолептические исследования рыбы
ВАРИАНТ №3а
1. Химический состав хлеба:
А - 12 -15% белков; 55 - 56% углеводов; 1 - 3% жиров; витамины (группа В, Д,Е); минеральная соль (фосфор, железо, магний); клетчатка;
B - 6 - 7% белков; 45 - 50% углеводов; витамины (В1, В2, РР); минеральная соль (фосфор, магний, железо); клетчатка;
C - до 12% белков; до 70% углеводов; витамины (группа В, РР); до 2 % жиров; минеральная соль (фосфор, железо, натрий); до 15% клетчатки;
D - до 20% белков; до 70% углеводов; 1 - 3% жира; витамины (группа В, Е,Р); минеральная соль(фосфор, натрий, калий); клетчатка до 20%;
Е - до 15% белков; 6 - 65% углеводов; 1% жира; витамины (группа В, Е,Д); минеральная соль(фосфор, железо, натрий); до 30% клетчатки.
2. При исследовании одинсортной пшеничной муки установлено: запах и вкус - специфические, влажность - 17%, содержимое клейковины - 35%, металодомішок - 5 мг/кг, фузаріозна пораженность - 1%, вредителей амбаров нет. Гигиеническая оценка:
А - мука имеет повышенное содержание клейковины;
|
|
B - мука отвечает требованиям Госта по всем показателям;
C - мука имеет повышенную влажность и повышенное содержание металодомішок;
D - мука по всем показателям, кроме органолептических, не отвечает гигиеническим требованиям;
Е - в муке не допускается фузаріозна пораженность.
3.. С какой целью фальсифицируется молоко содой?
А - с целью увеличения удельного веса молока;
B - с целью увеличения массы молока;
C - с целью нейтрализации кислоты, которая образуется;
D - с целью улучшения органолептики после добавления воды;
Е - с целью «маскировки» при разбавлении молока водой.
4.. Количество жира (в среднем), который входит в состав мяса (%):
А - от 1 до 50;
B - 45-50;
*C - 3-37;
D - 3-20;
Е - до 80
5. Значение пористости хлеба?
А - низкая пористость способствует черствению хлеба;
B - высокая пористость препятствует повышению кислотности хлеба;
C - высокая пористость улучшает вкус хлеба;
D - это «дренаж» хлеба, который способствует лучшей переварке и усвоению;
Е - низкая пористость ухудшает вкус хлеба и способствует повышению его кислотности.
Химический состав и биологическая ценность муки.
Определение качества молока по органолептическим, физическим и химическим показателям.
ВАРИАНТ № 4а
1. Назвать норматив кислотности для ржаного хлеба:
А - не менее 11%;
B - 5 - 11%;
C - 3 - 4°;
D - не более 11°;
Е - не больше 11%.
2.. Что нужно сделать для пересчета величины удельного веса молока в градусы лактоденсиметра?
А – показатели лактоденсиметра умножить на коэффициент 0,0002;
B - снять показатели лактоденсиметра при температуре 20°С;
C - умножить дробную часть плотности на 1000;
D - умножить величину плотности на показатели термометра лактоденсиметра;
Е--ничего, поскольку плотность молока - это понятие, адекватное понятию «Градусы лактоденсиметра
3. В какой единице выражается величина клейковины муки?
А - в мг/кг муки;
B - в г/кг;
C - в процентах;
D - в градусах;
Е - в г/см3.
4. Исследовано свиное мясо 1-й категории. При проведении пробы с раствором Несслера установлено: после добавления у 1мл бульона (после пробного варева) 5-ти капли реактива он мутнеет сразу же и слегка желтеет. Гигиеническая оценка:
А - мясо подозрительной свежести;
B - мясо несвежее;
C - мясо свежее, зрелое;
D - оценка результатов пробы затруднена: нарушенная методика, для проведения данной пробы используется фильтрат водного р-на мяса, а не бульон;
Е - поскольку реакция с реактивом Несслера позитивна и свидетельствует о продуктах глубокого распада белка (аммиак) - мясо испорчено и непригодно к употреблению.
5. Какой белковой фракцией представлены белки мяса:
А - миогеном и аргинином;
B - миогеном и лизином;
C - актином и глобулином;
D - аргинином и альбумином;
Е - триптофаном и глобулином.
Значение молока в питании здорового и больного человека.
Гельминтозы связаны с употреблением не качественного мяса.
Гельминтологическое исследование, профилактика
ВІДПОВІДІ НА ТЕМУ ЕКСПЕРТИЗА харчових продуктів
1-1а | 2-2а | 3-3а | 4-4а | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
Е | С | В | Д | С | В | С | В | Е | Е | В | Д | В | Д | Е | В |
Д | А | С | С | С | Е | С | В | Е | Д | А | В | В | С | Д | С |
В | С | Е | С | В | Е | С | В | А | Д | Д | Е | А | Е | В | С |
А | Д | С | Д | С | А | А | С | Д | А | В | А | Д | В | Д | С |
В | Д | Д | С | А | С | С | С | С | Е | С | В | В | А | В | С |