Лекция №1. Технология отложенной выпечки

Технология производства замороженной продукции из дрожжевого и слоеного дрожжевого теста.

В соответствии с ГОСТ Р 52697-2006 замороженные изделия (полуфабрикаты) подразделяют:

В зависимости от степени готовности

Мини-пекарни широко применяют охлажденное тесто при производстве многих изделий, включая стандартные виды хлеба.

В большинстве случаев охлажденное тесто полностью сохраняет свою функциональность в течение 48 ч при температуре охлаждения 5-7°С и относительной влажности около 85%. Охлаждение теста не накладывает на рецептуру и спецификацию ингредиентов каких-либо особых требований. Тесто обычно готовится безопарным способом. Замес продолжается до полной готовности теста, конечная температура которого составляет 21°С (стандартная 29-32°С). После стандартных операций с тестом, его укладки в формы тестовые заготовки помещают в холодильную камеру. Для облегчения охлаждения тесто делят на куски массой от 2,3 до 4,5 кг.

Охлаждение сдобного теста не представляет серьезных трудностей. Брожение перед охлаждением должно быть минимальным. Консистенция традиционного теста обычно приемлема и для охлаждаемого теста.

Тесто для пиццы обычно охлаждают, и в этом случае оно становится более пластичным. Тесто для бубликов типа «бэйгл» также обычно охлаждают для получения у конечных изделий «пузырчатой поверхности», желательной для бубликов.

Круассаны, произведенные из охлажденного теста, имеют хороший вкус и более слоистую структуру, что они более нежные, чем произведенные без охлаждения.

Охлажденные тестовые полуфабрикаты высокой степени готовности – полуфабрикаты, продолжительность прогрева которых в пекарной камере составляет 75 - 90% продолжительности выпечки.