Технология приготовления охлажденных тестовых полуфабрикатов высокой степени готовности

Дрожжевое тесто после замеса делят, округляют, формуют (высота полуфабриката не должна превышать 6см), растаивают.

Выпекают на 75% готовности. Параметры и условия выбирают в зависимости от вида и массы изделия в соответствии с технической инструкцией. Время выпечки сокращают на 15-20% от требуемого. При таких условиях в изделии находится избыток свободной влаги, необходимой для обеспечения проведения процесса вакуумно-испарительного охлаждения. В то же время не должно быть непропеченного теста, что контролируется визуально после разрезания заготовки, отбирается от каждой партии выпеченных изделий. Охлаждение заготовки проводят в специальной вакуумной камере до t=+2°C внутри изделия в течении 6-10 мини направляют в цех для упаковки. Упаковывают в полимерные или другие влагонепроницаемые упаковочные материалы, а затем в ящики из гофрокартона.

Хранят при температуре от 0°C до +2°C, т.к. понижение температуры приведет к образованию кристаллов льда внутри изделия и ухудшит качество готового продукта. Повышение температуры приведет к ускорению процесса очерствения и рекомендуемые сроки 15 дней хранения будут снижены. По мере надобности полуфабрикаты допекают до температуры 60°C внутри изделия.

Замороженные тестовые полуфабрикаты различной степени готовности – это замороженные тестовые поуфабрикаты после деления, формования, расстойки, частично пропеченные изделия.

Замороженное хлебобулочное изделие – изделие, подвергнутое замораживанию до температуры минус 18°С.

Изготовления и быстрого замораживания полуфабрикатов из дрожжевого теста, включая слоеное требует необходимых технологических условий: меньшее количество воды при замесе с целью получения теста немного более крепкой консистенции для лучшей формоустойчивости во время размораживания; интенсивный замес теста, сокращение времени на формование, получение холодного теста 16-20°C (12-16°C – на автоматизированных линиях) для замедления начала брожения.

Для обеспечения вышеперечисленных параметров необходимо использовать либо холодную воду при температуре 0-4°C, возможно также полное или частичное замещение воды ледяной крошкой (особенно в летний период), водяную «рубашку», часто используют сухой лед (твердый диоксид углерода) для мгновенного охлаждения дежи и сырья.

По возможности стоит использовать охлажденное сырье (некоторые предприятия специально для данной технологии хранят муку при низких температурах). Желательно осуществлять внесение дрожжей за 3-5 мин до окончания замеса (в то же самое время в тесте должно быть обеспечено равномерное распределение дрожжей). Кроме того важно обеспечить кондиционирование цеха (15-16°C).

Брожение по возможности должно быть сведено к минимуму, либо совсем отсутствовать.

Предварительная расстойка должна обеспечивать лишь релаксацию теста перед окончательным формованием, а не брожение. Поэтому, по возможности, необходимо свести ее к минимуму.

Глубокая заморозка — это основная стадия в технологии изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов. Для процесса замораживания используют камеры «шоковой» заморозки различного типа в зависимости от объема производства.

Наличие циркуляции воздуха в шоковой камере в совокупности с оптимально низкой температурой обеспечивают необходимую кинетику промерзания тестовой заготовки. Продолжительность замораживания тестовых полуфабрикатов должна обеспечивать температуру в центре -12-18ºС, температура камеры не менее -35°C; скорость воздухообмена 4 м/сек, что в результате приводит к скорости замораживания равной примерно 1°C в минуту.

Также процесс будет зависеть и от самого полуфабриката (форма и размер, (рекомендуется изготавливать батонообразные или плоские заготовки массой не более 300 г). Скорость промерзания зависит и от рецептуры изделия.