Оценка качества свежих огурцов

Цель работы – изучить показатели качества и освоить методику товароведной оценки свежих огурцов по действующим нормативным документам.

Теоретическая часть. Огурцы (Cucumis sativus) – важнейшая овощная культура, по посевным площадям занимает второе место после капусты.

Плод огурца – ложная ягода с тремя семенными камерами и расположенными в них многочисленными семенами. В связи с большим количеством воды огурцы имеют незначительную калорийность, обладая, однако, высокими вкусовыми качествами. Они содержат небольшое количество сахаров – 1,6–2,9 %, однако по содержанию минеральных веществ не уступают моркови, луку, капусте. В небольших количествах в огурцах содержатся витамины: каротин, В₁, В₂, В₆. Они улучшают аппетит, способствуют хорошему усвоению жиров и белков и тем самым положительно влияют на обмен веществ, оказывают мочегонное действие. Огурцы зарекомендовали себя и как косметическое средство. Огуречный сок освежает кожу, придает матовость и бархатистость, способствует удалению угревой сыпи, веснушек, загара. Их используют в свежем виде, солят и маринуют. В пищу используют недозрелые плоды с нежными некожистыми семенами и плотной мякотью. По мере созревания огурцов кожица и мякоть грубеют, делаются плотными, а семенные камеры водянистыми, слизистыми, кислого вкуса.

По форме и величине: короткоплодные, среднеплодные и длинноплодные.

По скороспелости: раннеспелые (от всходов до первого сбора 45 дн.), среднеранние (45–50 дн.), среднеспелые (свыше 50 дн.).

По характеру поверхности: гладкие, мелко- и крупнобугорчатые.

По размеру семенных камер: малокамерные и большекамерные.

По характеру опушения: черношипые (имеют хороший вкус, тонкую кожицу, быстро желтеют, используются для засолки и в свежем виде), белошипые (салатные, долго не желтеют, для засолки не пригодны, так как кожица плотная).

По условиям выращивания: в открытом и защищенном грунте.

Качество огурцов, выращенных в открытом или защищенном грунте, заготовляемых, поставляемых и реализуемых для употребления в свежем виде, а также для промышленной переработки, регламентируется ГОСТ 1726–85.

Огурцы в зависимости от назначения подразделяют: для употребления в свежем виде и соления; для консервирования.

Для употребления в свежем виде используют короткоплодные, среднеплодные и длинноплодные огурцы, выращенные в открытом или защищенном грунте; для соления – короткоплодные огурцы, выращенные в открытом грунте.

Огурцы для употребления в свежем виде и для соления должны соответствовать установленным характеристикам и нормам. Они должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской.

Могут быть изогнутые плоды у длинноплодных и среднеплодных огурцов (изогнутость не более 0,2; ее определяют делением наибольшей высоты просвета на длину плода по внешней дуге). Мякоть должна быть плотной, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, вкус и запах – свойственные данному ботаническому сорту. Максимальный поперечный диаметр огурцов – не более 5,5 см.

Огурцы различают по длине. Короткоплодные первой группы (скороспелые, поступающие в мае–июне) должны иметь длину не более 11 см, второй группы – не более 14 см; среднеплодные – не более 25 см; длинноплодные – более 25 см. Допускается содержание плодов с отклонениями от установленных размеров по длине (не более 1 см) до 10 %. При превышении допуска всю партию переводят в категорию большей длины.

Огурцов с легкой потертостью, загрязненных, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, незначительными солнечными ожогами и слегка увядших в партии из открытого грунта должно быть не более 10 %, в том числе с незначительными потемнениями от нажимов и солнечными ожогами – до 5; из защищенного грунта – 3 %.

Загнившие огурцы, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами не допускаются.

На огурцах из защищенного грунта не должно быть прилипшей земли; из открытого грунта – не более 0,5 %. Огурцы, выращенные в открытом грунте и имеющие уродливую форму, используют для соления и считают стандартными при использовании их в местах заготовки. Для консервирования используют короткоплодные огурцы из открытого грунта.

Огурцы для консервирования в зависимости от размера подразделяют на пикули, корнишоны, зеленцы. Длина пикулей 3–5 см, наибольший поперечный диаметр 1,2–2 см; длина корнишонов первой группы 5,1–7 см, наибольший поперечный диаметр 2–2,8 см; длина корнишонов второй группы 7,1–9 см, наибольший поперечный диаметр 2,84–3,6 см. Зеленцы имеют длину не более 11 см.

Для консервирования используют свежие, целые, неуродливые, без механических повреждений, незагрязненные, здоровые плоды, без солнечных ожогов, без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и зеленой окраской различных оттенков. Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки для сорта Нежинский. Мякоть должна быть плотной, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот, вкус и запах – свойственные данному ботаническому сорту. Поперечный диаметр плодов – не более 5 см.

Допускаются следующие отклонения: по длине (для корнишонов – не более 1 см, зеленцов – не более 3 см) – до 5 % массы; с легкой потертостью, загрязненных, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, незначительными солнечными ожогами (в совокупности) для зеленцов – до 5 %; пикулей и корнишонов – до 2 %. Загнивших огурцов, запаренных, с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами не должно быть. Не допускаются плоды из защищенного грунта с прилипшей землей; на огурцах из открытого грунта ее может быть не более 0,5 %.

В Республике Беларусь районированы следующие сорта огурцов открытого грунта:

раннеспелые – Изящный, Мовир 1 F₁, Родничок F₁, Взгляд F₁, Янус F₁, Офикс F₁ (для всех областей) и др.;

среднеранние – Декан, Парсифол F₁ (для всех областей) и др.;

среднеспелые – Супремо F₁, Премио F₁, Эпилог F₁, Зарница, Единство, Бизнес F₁ (для всех областей) и др.

Задание 1. Изучить порядок отбора точечных проб и составить объединенную пробу свежих огурцов, выращенных в открытом или защищенном грунте, заготовляемых, поставляемых и реализуемых для употребления в свежем виде и для промышленной переработки по ГОСТ 1726–85. По заданию преподавателя рассчитать необходимое количество упаковочных единиц в выборке, определить число точечных проб, массу точечных проб, массу объединенной пробы и заполнить табл. 36.

Материалы и оборудование: ТНПА на свежие овощи.

Ход выполнения. Качество свежих огурцов определяют по объединенной пробе, которая формируется из точечных проб. Точечные пробы отбирают от каждой партии огурцов.

Под партией понимают любое количество огурцов одного ботанического сорта, одной группы по размеру, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов» по форме, утвержденной в установленном порядке.

От партии огурцов, упакованных в ящики, отбирают выборку:

до 100 ящиков включительно – не менее 3 ящиков в выборку;

свыше 100 ящиков – дополнительно по 1 ящику на каждые полные и неполные 50 ящиков.

Для партии огурцов длиной не более 14 см из разных слоев каждого ящика (сверху, из середины, снизу), отобранного в выборку, отбирают точечные пробы массой не менее 10 % плодов в выборке.

Для партии огурцов более 14 см проверке качества подлежат все огурцы из ящиков, отобранных в выборку.

Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 1 кг. Точечные пробы должны быть примерно равными по массе.

От партии огурцов, фасованных массой нетто до 1,5 кг в потребительскую тару (пакет, мешок полимерный, тканевый или сетчатый), отбирают не менее 5 упаковочных единиц от каждых полных и неполных 100 упаковочных единиц.

Из точечных проб или из упаковочных единиц, отобранных в выборку от фасованной продукции, составляют объединенную пробу, (табл. 36).

Т а б л и ц а 36. Порядок отбора точечных проб и формирование объединенной пробы огурцов

Вид упаковки	Количество упаковочных единиц в партии, шт.	Величина выборки, шт.	Масса нетто огурцов в упаковке, кг	Число точечных проб, шт.	Масса точечных проб, кг	Масса объединенной пробы, кг
Ящики (огурцы длиной не более 14 см)
Ящики (огурцы длиной более 14 см)
Потребительская тара

Задание 2. Провести товароведную оценку качества свежих огурцов, выращенных в открытом или защищенном грунте, заготовляемых, поставляемых и реализуемых для употребления в свежем виде и для соления по ГОСТ 1726–85.

Материалы и оборудование: натуральные образцы свежих огурцов, штангенциркуль, линейки, разделочные доски, ножи, электронные весы.

Ход выполнения. Объединенную пробу взвешивают.

Огурцы перекладывают на чистую площадку или брезент. Оставшуюся землю и примесь собирают и взвешивают. За результат определения принимают содержание свободной земли и примеси, выраженное в процентах к массе объединенной пробы.

Для определения содержания прилипшей земли из объединенной пробы, после определения свободной земли и примеси, отбирают не менее 5 кг огурцов, отмывают в воде (допускается удалять землю вручную ветошью). Чистые огурцы выкладывают на противень с решетчатым или сетчатым дном на 2–3 мин для стока воды и взвешивают. Для вычисления массы чистых огурцов вычитают массу оставшейся на поверхности воды, условно принятую за 1 % от массы отмытых огурцов. Из массы огурцов с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых огурцов и получают массу прилипшей земли. За результат определения принимают содержание земли, прилипшей к огурцам, вычисленное в процентах от отобранной массы огурцов.

За результат определения наличия земли и примеси принимают сумму результатов определений свободной земли и примеси и земли, прилипшей к огурцам.

Затем определяют соответствие огурцов размеру, указанному в документе о качестве. Для этого у огурцов измеряют длину и наибольший поперечный диаметр. В каждой размерной группе допускается присутствие огурцов, превышающих установленные размеры по длине не более 3,0 см, в количестве не более 10 % от массы. Партию огурцов, не отвечающую по размерам плодов требованиям, установленным для 1-й группы короткоплодных, переводят в 11-ю группу короткоплодных; не отвечающую по размерам плодов требованиям, установленным для 11-й группы короткоплодных, – в группу среднеплодных; не отвечающую по размерам плодов требованиям, установленным для группы среднеплодных, – в группу длинноплодных.

После установления соответствия плодов заявленной размерной группе приступают к рассортировке огурцов на следующие фракции:

1. Стандартные огурцы;

2. Нестандартные – огурцы с легкой потертостью, загрязненные, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятые, с царапинами на кожице и слегка увядшие (в совокупности);

3. Брак – огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами.

Внутреннее состояние огурцов определяют, разрезая в продольном направлении не менее 20 плодов.

Плоды каждой фракции взвешивают и вычисляют их содержание в процентах по отношению к массе объединенной пробы. Огурцы взвешивают с погрешностью не более 0,1 кг. Вычисления производят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Задание выполняется по форме табл. 37. В графу 2 согласно ГОСТ 1723–86 заносят процент допуска нестандартной продукции, в графу 3 – массу каждой фракции. Графу 4 рассчитывают, принимая за 100 % массу объединенной пробы без первоначально определенного отхода.

Т а б л и ц а 37. Результаты анализа

Фракции	Допуски (согласно ГОСТ 1726–85), %	Фактическое содержание	Распределение по группам качества, %
кг	%	стандартные	не- стандартные	брак	земля и примесь (сверх 100 %)
Стандартные
Нестандартные
Брак
Содержание земли
Итого...

Результаты работы и выводы. После проведенной товароведной оценки огурцов для употребления в свежем виде и для соления согласно ГОСТ 1726–85 были получены следующие результаты:

1. Содержание земли и примеси, сверх 100 % (итого графа 8) –__%;

2. Содержание нестандартных огурцов (итого графа 6) – _____ %;

3. Содержание брака (итого графа 7) – _________%.