Аппаратурно-технологическая схема

Студент подбирает машины и аппараты для переработки винограда, согласно выбранной процессуально - технологической схеме. Сравнивает с действующими машинами и аппаратами дробильно-прессового отделения и цеха виноматериалов с современными требованиями к оборудованию и вносит свои предложения по усовершенствованию. Вычерчивает схему ну листе ф.А.1. Допускается ф.А.2. Условные обозначения рекомендуется брать в МР, разработанных в УДУХТ (Киев)

 

Продуктовые расчеты

Продуктовые расчеты при выработке виноматериалов и вин осуществляют в несколько этапов по единым принципам баланса поступающего сырья (виноград, сусло, виноматериалы, вино и т.д.) и полученных продуктов и отходов с учетом планируемых или фактических потерь.

При этом пользуются принятыми технологическими схемами переработки винограда и выработки вин, а также утвержденными или справочными предельно-допустимыми нормами выхода и потерь сырья и продуктов.

Продуктовый расчет начинают с приема и переработки винограда и ведут по операциям в строгой последовательности с принятой технологической схемой до условного момента окончания технологического процесса.

Расчеты проводят сначала на 1 тонну винограда средневзвешенного состава (по сахарам) с определением количества получаемого сусла, виноматериалов (вина), отходов и потерь в килограммах и литрах. В продуктовом балансе учитывают выход в кг. и л. (дал) мутного свежеотжатого сусла, затем – количество отходов в кг. гребней и выжимки. В примечании обязательно отражают в каждой партии (или среднюю взвешенную) плотность и массовую концентрацию сахаров (г/дм³). По разнице между поступлением сырья и выходом продукции и отходов определяют фактические потери сырья при приемке к переработке, сравнивая их в тексте с нормативами. Полученные результаты оформляют в таблице 2.

 

Таблица 2. Материальный баланс переработки винограда

Поступление	Масса, кг	Выход	Единицы измерения
кг	л (дал)
Виноград		Сусло
		Гребни
		Выжимка
		Потери
ИТОГО

 

Полученное сусло, в зависимости от направления использования, показывают в виде нескольких фракций: самотек (50-60 дал/т), 1-е давление, 2-е давление и т.д. и только затем, имея в виду необходимость отстаивания сусла для шампанских и белых столовых виноматериалов, а также отделение гущевых (дрожжевых) осадков после брожения, решают второй этап продуктового расчета в первичном виноделии.

 

Таблица 3. Материальный баланс получения необработанных виноматериалов

Поступление	Ед. измерения	Выход	Ед. измерения
кг	л (дал)	кг	л (дал)
Сусло			Винрматериал
			Гущевой осадок
			Дрожжевой осадок
			Потери
ИТОГО

 

При этом учитывают сумму потерь, складывающихся на стадии брожения и дображивания сусла за счет выделения СО₂ и контракции, смачивания поверхности, впитывания, испарения, разбрызгивания и других механических потерь (выходы жидких дрожжевых осадков после осветления молодых виноматериалов составляют от 3 до 8 %, а плотных дрожжевых осадков от 1 до 2,5 %).

 

Количество виноматериалов (по типам), гущевых отходов сусла и дрожжевых отходов определяют, пользуясь следующими формулами:

1-й метод.

Выход продукции в %:

Х = 100 – П,

Количество продукции, вышедшей из операции, с учётом потерь, кг, дал:

Х₁ = Н х Х / 100

Количество потерь и отходов, кг, дал:

П₁ = Н х П / 100,

 

Й метод

Вначале находим количество потерь и отходов, кг, дал:

П₁ = Н х П / 100,

Затем определяем количество продукции, вышедшей из операции, кг, дал:

Х₁ = Н – П_1,

Рассчитываем выход продукции в %

Х = 100 – П,

где П – действующие нормы потерь и отходов в %,

П₁ – количество потерь и отходов, кг, дал

Х - количество продукции, в %

Х₁ - количество продукции, кг, дал

Н - количество материала, поступающего

в операцию, кг, дал

 

Для определения количества осветленных виноматериалов расчёты ведут в обратном направлении от конечного продукта, который выражают в 1000 дал, а затем пересчитывают выходы, отходы и количество входящих виноматериалов, исходя из конечных объёмов получаемого вина.

 

Третий этап продуктового расчета связан с хранением виноматериалов. Норма потерь П. (%) за весь период хранения составляет:

П. = Г х М / 12,

где: Г – годовая норма потерь (%);

М – продолжительность хранения, мес.

Величина годовой нормы потерь зависит от температуры хранения, типа тары и хранилища. Расчёт потерь производится в соответствии с действующими нормами.

 

Четвертый этап – потери при обработке виноматералов и сводный (суммарный) продуктовый баланс выполняется по рекомендациям, изложенным в справочной литературе по аналогичным принципам.

Фактический выход виноматералов и соков-полуфабрикатов из 1 тонны переработанного винограда или плодов определяется на основании инвентаризации и заключительного баланса по сезону переработки, составляемого на 1 января следующего за сезоном года

Выводы

В выводах производится оценка полученных результатов курсовой работы и их значение для взятого конкретного предприятия.

На основании полученных результатов могут быть даны рекомендации по внедрению разработанной технологической схемы.