Проведение экспертизы и оценки качества соленой рыбы

Цель: провести экспертизу качества соленой рыбы.

Материал: сельдь соленая, разделочная доска, нож,ГОСТ 7448-2006
Рыба соленая. Технические условия

Ход работы: Определяют вид рыбы, размер (длину или массу), упитанность, вид и правильность разделки.

Качество соленой рыбы устанавливают по внешнему виду, консистенции и цвету мяса рыбы, вкусу и запаху, а для тузлучных товаров еще и по состоянию тузлука.
Внешний вид. При внешнем осмотре соленой рыбы устанавливают наличие механических повреждений головы, рвани, срывов кожи, поломанных жаберных крышек, побитости чешуи, потемнения или пожелтения чешуйчатого покрова. Проверяют целостность брюшка, чистоту поверхности, наличие брачного наряда у лососевых, поверхностное пожелтение («ржавчина») и глубину его проникновения. Отмечают также, нет ли на поверхности соленой рыбы, в жабрах и в брюшной полости личинок сырной мухи-прыгуна.

Лопанец - разрыв брюшных стенок с выпадением или без выпадения внутренностей (ограничивается стандартом).

Рвань - механические повреждения на спинке или боках рыбы от небрежной обработки.

Рапа - налет соли у крепкосоленой рыбы при бестузлучном ее хранении. Он образуется в соленой и маринованной рыбе, посоленной некондиционной солью.

Ржавчина - окисление жира не залитой тузлуком рыбы, хранящейся при повышенных температурах, достаточном доступе света и кислорода воздуха. Для этого дефекта характерен неприятный вкус и запах. Поверхностная, не проникшая под кожу ржавчина, удаляется промыванием в крепком тузлуке (рыбу с подкожной неудаляемой ржавчиной относят к нестандартной).

Фуксин - красно-бордовый налет, вызываемый микробами на крепкосоленой рыбе без тузлука, хранимой в теплом помещении; рыба имеет острый аммиачный запах, рыхлую консистенцию - к употреблению не пригодна.

Омыление - дефект бактериального происхождения. Для него характерна мутная, сходная со слоем мыла пленка с неприятным затхлым запахом у рыбы, хранящейся без тузлука, возникающая при перемещении из холодного в теплое хранилище или при перевозках из северных районов в южные в результате отепления.

Консистенция мяса соленой, пряной и маринованной рыбы определяется пальпацией мясистых частей; надавлением на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части, а также одновременно с установлением вкуса.

 

Проведение экспертизы и оценки качества огурцов консервированных

Цель: провести экспертизу качества огурцов консервированных

Материл: огурцы консервированные, стакан из прозрачного стекла,ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия

Ход работы: Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту маркировки.

Затем банки вскрывают и приступают к органолептическим исследованиям по ГОСТ 8756.1-79. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.

При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру.

При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а также наличие или отсутствие пустот.

Органолептические исследования завершает определение качества заливки. Устанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или отсутствие мути.

 

Зарисуйте и дайте расшифровку клейм свинины

Цель: знать клеймение свинины

Ход работы: В зависимости от качества свинину маркируют следующим образом:

1категория (беконная) - круглое клеймо;

2категория (мясная - молодняк и обрезная) - квадратное клеймо;

3категория (жирная) - овальная клеймо;

4категория (промышленная переработка) - треугольное клеймо;

5категория (мясо поросят) - круглое клеймо;

свинина, не соответствующая требованиям стандарта по показаниям качества, - ромбовидная клеймо;

туши хряков - штамп «Хряк -ПП».

На полутушах, предназначенных для детского питания, ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Д.

На полутушах и тушах свиней с дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающим допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм и штампов:

на полутушах свинины 1 и 2 категории (кромеподсвинок в шкуре), 3 и 4 категорий ставят клеймо на лопаточной части;

на тушах подсвинок в шкуре (свинина 2 категории) ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши;

к тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы М;

на полутушах хряков ставят штамп «Хряк -ПП» на лопаточной части.