Проведение экспертизы и оценки качества мясных консервов

Цель: провести экспертизу качества мясных консервов

Материал: говядина тушеная 1 б., открывалка, ложка, тарелка, ГОСТ Р 54033-2010
Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия

Ход работы: При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов. Осматривая тару мясных консервов, прежде всего, обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку. Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек. У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары - на трещины, ржавые пятна металлических крышек. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок. Органолептическими методами по ГОСТ Р 54033 –определяют: Запах –свойственный соответствующему тушёному мясу с пряностями без постороннего запаха Вкус –свойственный соответствующему тушёному мясу с пряностями, без постороннего привкуса Внешний вид –в разогретом состоянии –мясо кусочками, произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичноераспадание кусочков. Кусочки массой менее 30 г не должны составлять более 10 % общей массы мяса. Консистенция мяса –мясо сочное, непереваренное. Внешний вид бульона –в нагретом состоянии цвет, от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительнаямутноватость бульона. В зависимости от способа употребления органолептическую оценку консервированных мясопродуктов проводят в разогретом или в холодном виде, при этом осмотру и оценке подвергаются все содержимое банки.

Проведение экспертизы и оценки качества вареной колбасы

Цель: провести экспертизу качества вареной колбасы

Материал: колбаса вареная, нож, разделочная доска, ГОСТ Р 52196-2011

Изделия колбасные вареные. Технические условия

Ход работы: Органолептические показатели: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет определяют визуально, опробованием.

Проведение экспертизы и оценки качества кабачковой икры

Цель: провести экспертизу качества кабачковой икры

Материал: икра кабачковая, открывалка, ложка, ГОСТ Р 51926-2002. Консервы. Икра овощная. Технические условия

Ход работы:  Методика определения органолептических показателей консервов:

При оценке внешнего вида банки определяют состояние бумажной этикетки или литографии на банках с продукцией.

Внешний вид определяют визуально, запах обонянием. При оценке цвета определяют цвет основного продукта характерного для данного вида продукта.
Консистенцию и вкус определяют опробованием.