2020-06-29
715
15. Установите соответствие:
Пряные Наименование овощей
1. Салат
2. Укроп
3. Чабер
4. Шпинат
5. Майоран
6. Щавель
7. Лавровый лист
8. Пастернак
9. Базилик
10. Тмин
16. Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемые при подготовке овощей к фаршированию:
| Овощи Кабачки Перец Помидоры Капуста Баклажаны | Ответ | Способ тепловой обработки 1. Припускание 2. Не требует тепловой обработки 3. Варка на пару 4. Варка до полуготовности 5. Бланширование |
17. Восстановить цепочки подготовки белокочанной капусты для фарширования:
1. Охлаждение
2. Удаление кочерыжки
3. Очистка от верхних листьев
4. Мытье
5. Подсоленная вода 15 – 20 минут
6. Варка до полуготовности
7. Разделка на листья
8. Формирование голубцов 9. Отбивание утолщенной части листа
18. Установите соответствие:
Пассерование Форма нарезки
1. Соломка
2. Брусочки
3. Кубики
4. Кружочки
5. Ломтики
|
|
|
6. Дольки
7. Гребешки
8. Звездочки
9. Шестеренки
10. Шарики
11. Орешки
19. Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры:
| Виды нарезки | Размер нарезки толщина |
| Кружочки Ломтики Брусочки Соломка Средний кубик | а) 0,1 – 02см б) 0,2*0,2 см сечения в) 1 – 1,5 см длина г) 0,2 см толщина д) 0,7 – 1 см поперечное сечение |
20. Установить соответствие:
| Сорт капусты | Операции |
| Красноголовая Кольраби | сортировать |
| Листовая | удаляют поврежденные листья |
| Брюссельская | обрезают кочан |
| промывают | |
| нарезают |
ТЕМА 2.2. ОБРАБОТКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ
РЫБЫ И НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ
Условия выполнения задания
1. Время выполнения задания: задание выполняется на занятии в аудиторное
время
2. Максимальное время выполнения задания: 10 мин.
3. Студент может воспользоваться собственными знаниями
Выберите правильный ответ
1. Температура проточной воды для вымачивания соленой рыбы:
А) 50 – 60С
Б) 100 – 120С
В) 180 – 200С
Г) 10 – 20С
2. Рыбу по способу обработки делят на:
А) пять групп;
Б) три группы;
В) две группы;
Г) шесть групп;
3. Наиболее ценным продуктом питания является рыба:
А) живая;
Б) охлажденная;
В) мороженная;
Г) соленная
К какому семейству рыб относится сёмга?
А) окуневые;
Б) осетровые;
В) лососевые;
Г) карповые;
Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом
|
|
|
А) 400
Б) 600
Г) 900
Д) 300
6. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:
А) в молоке;
Б) в смеси воды и молока;
Г) в льезоне;
Д) в сливках;
7. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:
А) хлеб пшеничный – 250г; вода или молоко – 100г; Соль – 9г; перец – 1г.
Б) хлеб пшеничный – 250г; вода или молоко – 300- 350г; Соль – 20г; перец – 1г.
В) хлеб пшеничный – 300г; молоко - 350г; Соль – 20г;перец – 1г.
Г) хлеб пшеничный – 150г; вода – 250г; соль – 10г; перец – 1г.
Чтобы рыба не теряла при жарке много жидкости и пищевых в/в п/ф рыбы:
А) бланшируют;
Б) панируют;
В) фаршируют;
Г) маринуют;
9. Для варки куски рыбы нарезают:
А) под углом 300
Б) под углом 400
В) под прямым углом
Г) под углом 600
10. К головоногим моллюскам относятся:
А) омары, лангусты;
Б) раки, кальмары;
В) кальмары, осьминоги; Г) мидии, трепанги;
11. Дополните:
А) при приготовлении массы добавляют пшеничный хлеб, который
Б) пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде соломки, это…….
В) для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции при приготовлении полуфабрикатов применяют
12. Установите соответствие:
