2020-06-29
370
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке 9. Полуфабрикаты из натурально – рубленой массы:
а) шницель, бифштекс, фрикадельки;
б) тельное, рулет, биточки;
в) фрикадельки, люля–кебаб, рулет;
г) тефтели, рулет, шницель.
10. Для приготовления котлет пожарских используется:
а) кисельная масса из птицы;
б) котлетная масса из птицы;
в) натурально – рубленная масса из мяса;
г) котлетная масса из мяса.
11. При разрубке передней четверти говядины получают следующие отруба...
12.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это...
13. Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это...
14 Укажите части мяса, используемые для приготовления полуфабрикатов из свинины:
Полуфабрикаты Ответ Наименование частей
Эскалоп А. Окорок
Шницель Б. Корейка
Гуляш В. Лопаточная часть
Поджарка Г. Грудинка
Д. Шейная часть
15 Из вырезки говядины нарезают порционные полуфабрикаты...
16. Дайте название порционным полуфабрикатам из говядины:
