Характеристика полуфабрикатов Ответ

1. Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску толщиной 4 – 5 см, слегка отбивают.

2. Нарезают под углом 40 – 45⁰ из тонкой части вырезки по 2 куска, толщиной 1 – 1,5 см, слегка отбивают.

3. Нарезают из толстого и тонкого краев, толщина 1,5 – 2 см, отбивают.

4. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки, толщиной 2 – 3 см, слегка отбивают.

17. Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации:

А.          Полуфабрикаты из говядины                   Б.

Порционные                                                 Крупнокусковые

1. Ростбиф

2. Филе

3. Тушеное мясо

4. Лангет

5. Антрекот

6. Зразы отбивные

7. Шпигованное мясо

8. Говядина духовая

9. Ромштекс

10. Мясо отварное

11. Бифштекс

18. Составить технологическую схему приготовления котлетной массы из мяса:

 

19. Составить схему обработки мороженого мяса:

 

 

20. Определить и отметить знаком «+», из каких частей свинины приготавливают перечисленные полуфабрикаты:

 

Части туш	Эскалоп	Шницель	Котлета натуральная	Рагу	Гуляш	Котлеты отбивные	Поджарка	Свинина духовая	Шашлык
Корейка
Окорок
Лопаточная часть
Грудинка
Шея

 

21. Определить и отметить знаком «Х», из частей говядины приготавливают полуфабрикаты:

Части говядины

Полуфабрикаты из говядины

Ростбиф

Шпигованное

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Ромштекс

Зразы

Говядина духовая

Азу

Гуляш

бефстроганов

Вырезка

Толстый край, Тонкий край

Верхний кусок

Внутренний кусок

Боковой кусок

Наружный кусок

Лопаточная часть

Грудинка

Покромка I Категории

 

22. Составить схему первичной обработки домашней птицы, если она мороженая:

Шкала оценки образовательных достижений:

Критерии оценки:

«5» - 100 – 85% правильных ответов

«4» - 72 - 84% правильных ответов

«3» - 51 – 71% правильных ответов

«2» - 50% и менее правильных ответов

 

 

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ ПО ТЕМАМ МДК 01.02 

Часть А

Вариант 1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. 

Вам предлагается ответить на 25 вопросов. 

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.