При какой температуре происходит быстрое размораживание мяса?

   а) от 0 до 6... 8 °С в течение 1... 3 сут;

   б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч; 

   в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

Из каких основных тканей состоит мясо?

1. 3. 

2. 4.

3. Вырезку используют порционными кусками для:

   а) лангета, филе, бифштекса;

   б) антрекота, зраз отбивных;

   в) ромштекса, шницеля.

Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

а) белая;      

б) мучная;

в) сухарная.

Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

На поверхности - _______________________________,

Цвет - _________________________________________,

Текстура - _________________________________.

Какие условия соблюдают при размораживании рыбы осетровых пород?

а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 С в течении 2-2,5 часов.

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре15С в течении 4-5 часов.

в) в ванной с холодной водой при температуре10-14 С в течении 4-5 часов.

Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

     а) лопатка;

     б) грудинка;

     в) шейная.

Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

1. 3. 

2. 4.

Что означает название полуфабриката из рыбы «сюпрем»?

В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

1.                                                                                     

2.                                                                                

Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

 б) покромка II категории;

в) вырезка.

Как подготовить полуфабрикат из рыбы «подушечка»?

Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания?

а) в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты.

б) в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе) 

 в) в целом виде (мелкая и средняя), мелкокусковые порционные (филе с кожей и чистого филе) 

Чем отличается ромштекс от антрекота?

Какие виды панировок используют для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре?

а)двойную

б)тесто-кляр, смесь муки, льезона и белой хлебной панировки                                                          в)тесто-кляр, двойную панировку

Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

Чем отличается лангет от филе?

Какие продукты используют для шпигования мяса?

Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

а) остывшая

б) охлажденная;

 в) мороженая.

С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

Как размораживают птицу?

     а) на воздухе;

     б) в воде; 

     в) комбинированным способом.

Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

Вариант 2. 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. 

Вам предлагается ответить на 25 вопросов. 

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

      а) лопаточную;

      б) вырезку;

      в) тазобедренную.

Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?

Филе - ________________

 Бифштекс - ____________  Лангет - ______________ _

Что такое «обвалка»?

      а) удаление сухожилий, пленок, хрящей; 

      б) отделение мяса от костей;

      в) деление на отрубы;

Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

      а) тушение;

      б) жаренье;

в) запекания.

Составьте схему приготовления п/ф судак жареный восьмеркой.

Какие приемы фарширования применяют для приготовления п/ф из мяса для сложной кулинарной продукции?

Какую панировку используют для зраз рубленых?

     а) сухарную;

     б) двойную;

     в) мучную;

     г) хлебную.

Что означает термин «жиловка»?

     а) удаление сухожилей, пленок, хрящей; 

     б) отделение мякоти от костей; 

     в) панировка мяса в сухарях.

Зачем мясо обсушивают?

     а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании; 

     б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

     в) мясо после этого становится мягче.

От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

  а) чтобы не отстала панировка;

  б) чтобы масло было застывшим;

12. С какой целью производят обертывание, при приготовлении п/ф из мяса?

Для чего используют прием шпигование? Чем рекомендуют шпиговать п/ф? 14.С какой целью мясо маринуют? Какие маринады рекомендуют для говядины; баранины; телятины?

Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками

1.

2.

3.

Какие приемы используют при приготовлении мясного фарша, чтобы улучшить его структуру и вкус?

Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

    а) котлеты «по-киевски»;

    б) шницель «по-столичному»;

    в) котлеты «Пожарские».

В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

    а) потрошеная;

    б) не ощипанная;

    в) упитанная.

Укажите цель дефростации мяса.                                                                                                  

Составьте схему приготовления фарша-муслина из телятины?

От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

 в) от используемой посуды.

Назовите способы заправки птицы и дичи?

Составьте схему приготовления фарша-муслина из птицы.

С какой целью производят натерание тушки курицы перед обжариванием?

Какие смеси используют?

Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________. 

 

 

Часть Б

Вариант 1

Закончите предложение:

1. Сортировка и калибровка способствует снижению _____________________, при ______________________обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, _______________________________экземпляры, распределяют овощи по______________________________________________________________.

2. Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить ______________________, _______________ и _________________ способами.

3. К простым наиболее распространенным формам нарезки относят:

-

-

-

-

-

 

4. Установите соответствие:

 

№	Название продукта		Форма нарезки
1	Капуста	а	крупные шпалки
2	зеленый лук	б	брусочки
3	морковь	в	шашки

5. Закончите технологическую схему кулинарной обработки баклажанов:

сортировка - …

6. Отметьте какие виды консервации существуют:

а) квашение

б) соление

в) сушка

г) заморозка

д) все выше перечисленное

7. Для чего используется способ сульфитации картофеля.

8. Установите соответствие:

№	Виды рыб		Название рыб
1	окуневые	а	семга, сиг
2	карповые	б	ерш, судак
3	лососевые	в	лещ, карась

 

9. Определите по описанию вид кулинарного изделия:

а) рыбные зразы, имеющие форму полумесяца, панированные в льезоне и сухарях;

б) кулинарное изделие приготавливается из рыбы или мяса, имеет форму батона, фаршируют яйцами, пассерованным луком, грибами и т.д.;

в) кулинарное изделие приготавливается из рыбы или мяса, имеет округло-приплюснутую форму диаметром до 6 см и толщину до 2 см.

10. Определите по приведенным ниже признакам, согласно требованиям, ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя», категорию животного по степени упитанности:

кролики с удовлетворительно развитыми мышцами, остистые отростки спинных позвонков у нихпрощупываются легко и слегка выступают, бедра подтянуты,зад выполнен недостаточно.

11. Какую маркировку должен иметь инвентарь в цехе по обработке мяса.

12. Распределите между собой вид рыбы, поступающей на предприятия общественного питания и описаниеспособов хранения.

	Вид поставки		Характеристика
1	живая рыба	а	хранят не более 5 суток при температуре от -1 до +10 С
2	охлажденная рыба	б	хранят 12 суток при температуре -80 С, 3 суток при 0 до -20 С
3	мороженая рыба	в	хранят не более 2 суток в проточной воде ванн

 

13. Распределите по категориям перечисленные субпродукты:

I категория	головы, ноги, печень, почки, уши говяжьи и свиные, мясокостные хвосты говяжьи, легкие, мозги, сердце, вымя, губы говяжьи, языки.
II категория

 

14. Определите, схема разделки, какой туши изображена на рисунке.

 

15. Определите, какой полуфабрикат изображен на рисунке.

 

 

16. Опишите,как приготавливают котлетную массу из мяса птицы. Чем можно заменить внутренний жир.

17. Решите задачи

1. Определить количество пищевых отходов при обработке 150 кг гусей потрошеных II категории.

2.Какое количество картофеля отварного в кожуре с последующей очисткойполучится в марте месяце из 45 кг неочищенного картофеля.

3. Сколько следует взять мяса говядины II категории для приготовления 342 порций «Бифштекса рубленого», если вес одной порции 70 гр.

 

Вариант 2

 Закончите предложение:

1. Нарезка овощей способствует _____________________ тепловой обработке, придает блюдам ______________________ вид, _______________ вкус.

2. Корнеплоды обрабатывают ______________________, _______________ способами или ________________.

3. К сложным наиболее распространенным формам нарезки относят:

-

-

-

-

-

4. Установите соответствие:

	Название продукта		Форма нарезки
1	капуста	а	колечки
2	зеленый лук	б	кубики
3	морковь	в	рубка

 

5. Закончите технологическую схему кулинарной обработки тыквы:

мойка - …

6. Отметьте, какие луковые овощи допускаются к использованию для приготовления пищи:

а) запаренные, 

б) загнившие, 

в) с естественнымивкусом и запахом, характерными этому сорту

г) поврежденные болезнями,

д) подмороженные 

7. Для чего капусту кладут в холодную подсоленную воду.

8. Установите соответствие:

	Виды рыб		Название рыб
1	окуневые	а	нельма, форель
2	карповые	б	чоп, берш
3	лососевые	в	вобла, толстолобик

9. Определите по описанию сорт овощей:

а) листья данной капусты нежные, слегка морщинистые, кочан рыхлый, по содержанию белка превосходит белокочанную капусту;

б) этот сорт лука имеет луковицу разных размеров от небольшой мелкой, массой 50 г., до большой - 150 г., может быть разного цвета как по внешней, так и по внутренней окраске, используется в качестве приправы, чаще в пассерованном и жареном виде, в) этот сорт капусты имеет утолщенный, похожий на репу стебель.

10. Определите по приведенным ниже признакам, согласно требованиям, ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя», категорию животного по степени упитанности:

кролики с хорошо развитыми мышцами, остистые отростки спинных позвонков у них прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра хорошо выполнены и округлены, на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения. 

11. Какую маркировку должен иметь инвентарь в цехе по обработке рыбы.

12. Распределите между собой и их.

 

Вид тканей мяса	Описание
мышечная ткань	1 состоит     из особых клеток, основу которых составляет оссеин.
соединительная ткань	1 состоит     из   отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой)
костная ткань	1 состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина

 

13. Распределите по категориям перечисленные субпродукты:

Iкатегория

II категория

головы, ноги, печень, почки, уши говяжьи и свиные, мясокостные хвосты говяжьи, легкие, мозги, сердце, вымя, губы говяжьи, языки.

14. Определите, схема разделки, какой туши изображена на рисунке.

 

15. Определите, какой полуфабрикат изображен на рисунке.

 

16. Опишите, как приготавливают рыбную котлетную массу. Что можно добавить в котлетную массу для увеличения рыхлости?

17. Решите задачи

1. Определить количество пищевых отходов при обработке 170 кг гусей потрошеных I категории.

2.Какое количество картофеля отварного в кожуре с последующей очисткойполучится в сентябре месяце из 35 кг неочищенного картофеля.

 

3. Сколько следует взять мяса говядины I категории для приготовления 322 порций «Бифштекса рубленого», если вес одной порции 100 гр.